Herz, Pastinake und Kümmel

Innereien werden oft unterschätzt. Deswegen sind sie recht preiswert aber meist nur auf Vorbestellung zu erhalten. Die Mühe sollte man sich ab und zu machen. Denn Innereien, auch die jenseits der noch recht verbreiteten Leber, sind nicht nur nahrhaft und leicht verdaulich sondern auch sehr zart. Am besten wählt man natürlich Innereien von jungen Tieren wie Kalb und Lamm. Nicht nur weil sie besser schmecken sondern Organe wie Leber und Niere speichern Schadstoffe, deshalb sollte man hiervon nicht so häufig Essen, bei jungen Tieren hält sich die Schadstoffbelastung jedoch in Grenzen.
Ein winterliches Rezept mit Herz, Sous Vide gegart, welches mit Himmel un Ääd auf Pastinaken angerichtet wird.

zum Rezept




1 Kalbsherz
Salz und Pfeffer
Öl

400ml Wildfond
200ml Apfelsaft
1 El Kümmel, ganz
50g Schalotten, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
20g Butterschmalz
20g Mehl
etwas Butterschmalz zum braten
Salz
Rübenkraut

8 Scheiben von großen Pastinaken
200g Pastinakenwürfel
30ml Sahne
50 ml Gemüsefond
1 Apfel
100ml Apfelsaft
etwas Stärke

150g Rote Beete, geschält (Handschuhe) und gewürfelt

50g Kartoffel mehlig kochend, gewürfelt

Salz und Pfeffer


Herz
Das Herz längs vierteln, von Adern und Fett befreien und 30 Minuten wässern. Gut abtrocknen und die Stücke einzeln vakuumieren. Im 63°C heißen Wasserbad 30 Minuten garen. Aus den Beuteln nehmen, abtupfen und in der Pfanne von beiden Seiten goldbraun braten. Salzen und pfeffern. Warm halten.

Sauce
Die Schalotten und den Knoblauch in etwas Butterschmalz goldbraun anschwitzen. 20g Butterschmalz zufügen und gut mit dem Mehl verrühren. Weiterführen bis das Mehl eine dunkelbraune Farbe angenommen hat, mit wenig Apfelsaft ablöschen, etwas einkochen und nach und nach die restlichen Flüssigkeiten und den Kümmel zugeben. Bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren bis die Sauce schön sämig ist. Mit Salz und Rübenkraut abschmecken.

Pastinaken schälen und in 1cm dicke Scheiben schneiden. Die acht größten Scheiben in leicht gesalzenem Apfelsaft ca. 10-12 Minuten bissfest garen. Im heißen Apfelsaft ziehen lassen.
Pastinakenstückchen mit etwas Apfelsaft, welchen wir vom Kochwasser der Scheiben nehmen, und 50ml Gemüsefond weich kochen. Apfel schälen und das Kerngehäuse entfernen.  Den grob gewürfelten Apfel die letzten 3 Minuten mit den Pastinaken gar kochen. Abgießen und Sahne angießen und mit dem Stabmixer pürieren. Evtl. mit etwas Stärke binden.
Zeitgleich Rote Beete Würfel und Kartoffelwürfel in Salzwasser15-18 Minuten weich kochen. Abgießen dabei etwas Kochflüssigkeit auffangen. Die Rote Beete/Kartoffelwürfel kräftig stampfen, etwas Kochwasser angießen falls die Konsistenz nicht cremig genug ist. Beides mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Apfel/Pastinakenmus und Rote Beete Püree auf Pastinakenscheiben auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Herz dazulegen und Sauce angießen.