Montag, 12. Dezember 2011

Cheesecake, Feigenkompott und Limecurdeis

Zum 1994er Wiltinger Braune Kupp Auslese "Le Gallais"  von Egon Müller gab es obiges. Es gab noch einige andere Süßweine, leider sind die Fotos verschollen. Der Autor war sich sicher diese gemacht zu haben, wahrscheinlich war die Kamera wieder defekt.

Mittlerweile hat die Zitrone zwar das ganze Jahr Saison, klassisch aber war im Spätherbst Haupterntezeit, da ich zur Saisonbetonten Küche neige, ein zitronenlastiges Dessert.

Das Vordessert von Marquee. Rezept hier.

zum Rezept

Lemon-Cheesecake

2 Eier
250g Magerquark
50g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 El Lemoncurd
½ Päckchen Vanillesaucenpulver für ½ Liter Milch zum kochen
Salz
brauner Zucker

Ofen auf 175°C vorheizen. Eier trennen.
Quark, Zucker, Vanillezucker, Eigelbe und Lemoncurd mit dem Handrührgerät verrühren. Soßenpulver unterrühren. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, vorsichtig unterheben. Ofenfeste Förmchen ausfetten oder in ein Muffinblech einfüllen. Im vorgeheiztem Backofen ca. 20-25 Minuten backen. Wenn die Kuchen ausgekühlt mit braunen Zucker bestreuen und mit Küchenbrenner goldbraun karamellisieren.

Frosting
30g Butter, weich
100g Frischkäse
100g Puderzucker
1 Tl Zitronenzesten

Alle Zutaten mit dem Handrührgerät gut vermischen. In einen Spritzbeutel füllen und die Tassenkuchen damit verzieren.


Tassen-Lemon-Cheesecake

2 Eier
250g Magerquark
50g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 El Lemoncurd
½ Päckchen Vanillesaucenpulver für ½ Liter Milch zum kochen
Salz
brauner Zucker

Ofen auf 175°C vorheizen. Eier trennen.
Quark, Zucker, Vanillezucker, Eigelbe und Lemoncurd mit dem Handrührgerät verrühren. Soßenpulver unterrühren. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, vorsichtig unterheben. Ofenfeste Förmchen ausfetten oder in ein Muffinblech einfüllen. Im vorgeheiztem Backofen ca. 20-25 Minuten backen. Wenn die Kuchen ausgekühlt mit braunen Zucker bestreuen und mit Küchenbrenner goldbraun karamellisieren.

Frosting
30g Butter, weich
100g Frischkäse
100g Puderzucker
1 Tl Zitronenzesten

Alle Zutaten mit dem Handrührgerät gut vermischen. In einen Spritzbeutel füllen und die Tassenkuchen damit verzieren.



Lime Curd Eis

480ml Milch
100g Zucker
75g Eigelb
150g Butter
100g Limettensaft
Schalen einer Limette,
20ml Limoncello
25g Glukose
5g Xanthan

Limette mit dem Sparschäler schälen. Schalen 3 mal in jeweils frischem Wasser aufkochen und im Backofen bei 80°C ca. 30 Minuten trocknen lassen. Im Mixer pulverrisieren.
Milch, Zucker und Eigelb auf einem Wasserbad zur Rose abziehen. Danach die Butter einmontieren. Mit den restlichen Zutaten 5 Minuten mixen, dann passieren. Im Paco Jet Becher gefrieren. Bei Bedarf pacossieren.

Für Thermomixer
Schalen 10sec Stufe 10.  Den Saft und die restlichen Zutaten in den TM geben und bei Stufe 6/ 10 Sekunden mixen. Den Schmetterling aufstecken und ca. 5 Min/90°/Stufe 3 kochen lassen bis es dickflüssig ist.


Feigenkompott:
30 g Pinienkerne
1 Vanilleschote
50 g Zucker
40 g Waldhonig
150 ml Weißwein
150 ml Orangensaft
3 Nelken
1 Zimtstange
abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Orange
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
4 getrocknete Feigen, ganz fein gehackt

2 frische Feigen zur Deko
2 Blatt Gelatine, schon eingeweicht

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Vanillemark aus der Schote kratzen. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Honig zugeben und mit Weißwein und Orangensaft ablöschen. Nelken, Zimtstange, Orangen- und Zitronenschale, Vanilleschote und -mark zugeben. Bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.
Vanilleschote und Zimtstange aus dem eingekochten Gewürzsirup entfernen. Feigen und Pinienkerne zugeben, kurz aufkochen lassen.  Die eingeweichte Gelatine unter den Gewürzsirup rühren, beiseite stellen und etwas abkühlen lassen. Den Feigenkompott in mit Klarsichtfolie ausgelegt Formen füllen und auskühlen lassen.
In der Zwischenzeit die frischen Feigen bis zum Stiel schälen halbiere und zur Deko auf den Teller legen.
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