Montag, 5. Dezember 2011

Lachs, Stielmus und Basilikum


Klassiker nach Dieter Kaufmann

zum Rezept

Lachs, Basilikum und Stielmus

8 Stücke Lachsfilet, Label Rouge, Mittelstücke 1 cm
Maldon Sea Salt
etwas Gemüsefond

400g Rübstiel
2 El. Butter
4 El Gemüsefond

300ml Fischfond
150ml Sahne
2 El Creme fraiche
3 Bund Basilikum
Weißwein
Stärke
100g eiskalte Butter
einige Blätter Basilikum zum garnieren

Fisch
Backofen auf 80°C vorheizen. Die Lachsstücke mit etwas Maldon Sea Salt bestreuen und auf ein mit etwas Gemüsefond bestrichenes Blech so setzen, dass die Filets wie am Fisch gewachsen erscheinen.  Den Lachs ca. 7-8 Minuten im Backofen pochieren. Das sollte man beobachten, denn jeder Ofen ist anders. Er sollte seine natürliche Farbe behalten. 

Mus
Rübstiel waschen, Blätter abzupfen und Stengel in ca. 3cm lange Stücke schneiden. Butter und Gemüsefond in einer Pfanne erhitzen. Rübstielstengel darin 3-4 Minuten bissfest garen. Dann noch eine Minute die Blätter kurz zusammenfallen lassen.

Sauce
Fischfond, Sahne, Creme fraiche und Basilikumblätter kalt im Thermomix pürrieren. Aufkochen 90°C / Stufe 4 / 5 Minuten. Mit etwas Salz und Weißwein abschmecken. Mit ganz wenig Stärke abbinden und zum Schluss die kalte Butter untermixen Stufe 8 / 10 Sekunden.
Etwas Rübstiel auf vorgewärmte Teller geben und darauf den Lachs platzieren. Basilikumsauce angiessen.

Dazu gab es einen 1996er Chateau Rayas blanc, pass wie Faust aufs Auge. Schöne gelbe Früchte in der Nase, voller Körper, aber nicht breit oder alkoholisch, animierende Säure.
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