Mittwoch, 7. Dezember 2011

Kichererbse, Hasen-Bratwurst und Saft

Beilage zu 1982er Chateau Latour

zum Rezept

300g Kicherbsen
Sahne
weißer Balsamico

700g Hasenfleisch aus der Keule, entsehnt und Silberhaut entfernt
300g grüner Speck
150g Zwiebeln
20g Salz
5g Zucker
3g Pfefferkörner, schwarz
1g Koriandersamen
3 Kardamomkapseln
1g Macisblüte
1Tl Majoran
5 Wacholderbeeren
1 Ei
Butterschmalz

90g Schalotten
150g Champignons, feinblättrig geschnitten
80g Preiselbeeren oder Cranberries, frisch
375ml roter Port min. 10 Jahre alt
getrocknete Schale von einer Orange
450ml Rehfond (Wildfond mit Kalbsfond zu gleichen Teilen mischen, der ist sonst zu kräftig.)
Salz und Pfeffer

Kicher
Kichererbsen in eine hohe Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und für eine Nacht in den Kühlschrank stellen. Die eingeweichten Kichererbsen in Salzwasser weich kochen. 42 Kichererbsen für die Garnitur beiseite legen. Die restlichen Kichererbsen pürieren und durch ein Sieb streichen. Das Kichererbsenpüree mit wenig Sahne verrühren und mit Salz und weißem Balsamico abschmecken.

Bratwurst
Pfefferkörner, Kardamom, Koriander 2-3 Minuten in einer Pfanne kurz anrösten. Mit den Wacholderbeeren im Mörser fein zerstoßen. Macisblüte und Salz untermischen. Zwiebeln würfeln und in der Pfanne mit etwas butterschmalz weich dünsten. Fleisch waschen, abtrocknen und in grobe Würfel schneiden. Mit den Gewürzen vermischen und für eine halbe Stunde in das Tiefkühlfach legen, dann zusammen mit den gedünsteten Zwiebeln durch die 5mm Scheibe des Fleischwolfes lassen. Durch das anfrieren des Fleisches geht das etwas einfacher. Das Ei nach guter alter rheinischer Tradition, unter das Brät kneten. Das geht sehr gut mit den Knethakenndes Handrührgerätes,maußerdem werden so die Gewürze sehr gut vermischt. Nicht zu fest in einen Schafsdarm füllen und auf die gewünschte Länge paarweise abdrehen.
Die Reh-Bratwurst in etwas Butterschmalz auf mittlerer Stufe auf jeder Seite goldbraun braten.
Wenn zu viel frische Bratwurst gemacht wurde, kann man diese in 80°C heißem Salzwasser ca. 30 Minuten  garen. Vakuumverpackt einfrieren. Sie sind dann ca. 3-4 Monate im TK haltbar.

Saft
Die Hälfte der Butter in einen Topf geben und zerlassen. Die Schalotten zugeben und andünsten, dann die Pilze und Beeren zugeben und 3-4 Minuten köcheln lassen. Den Portwein zugießen, die Orangenschale zugeben und die Flüssigkeit auf ein Drittel einkochen. Mit Kalbsfond aufgießen und weitere 25 Minuten köcheln lassen. Dabei den Schaum, falls nötig abschöpfen. Die Sauce abseihen und zurück in den Topf geben.. Die restliche eiskalte Butter zugeben und den Topf kräftig schwenken bis die Butter geschmolzen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Püree in die Mitte der vorgewärmten Teller anrichten. Mit je 6 ganzen Kichererbsen garnieren. Je ein Paar Hasenbratwürste auf das Püree legen und den Saft angiessen.

Kommentar veröffentlichen