Mittwoch, 4. Mai 2011

Spargel, Matjes und Hollandaise


Als Resteverwertung kann man durchaus eine Terrine auf die schnelle herstellen. Das schöne daran ist, oft sind viel Zutaten nach einem Essen übrig geblieben. Wie in meinem Fall. So hat man für den nächsten Tag direkt eine schöne Vorspeise.

Matjes steht mittlerweile das ganze Jahr in hervorragender Qualität zur Verfügung, da bevor er überhaupt in den Verkauf kommen darf, grundsätzlich auf minus 45°C tiefgefroren werden muss. Somit kann der Verkäufer ihn bevor er in den Verkauf kommt kurz vorher aus seinem Kälteschlaf wecken und schmeckt fast wie am ersten Tag. Dies wurde wegen der Nematoden eingeführt. Diese haben sich gewagt, wie im übrigen auch schon einige Millionen Jahre vorher, sich parasitär in Fischen anzusiedeln die der europäischen Bevölkerung als Nahrung dient. Erstmal schlachtet die Presse diese Verhalten als unverschämt aus und zweitens muss der Matjes seit dieser Zeit eingefroren werden, da die Viecher dadurch abgetötet werden.

zum Rezept



Für eine kleine halbrunde Terrinenform
2-3 Scheiben Parma Schinken

150ml Sauce Hollandaise
2 Blatt Gelatine

4 dünne Stangen Spargel
100ml Sahne
4 Blatt Gelatine

2 Matjesfilets.


Eine Hollandaise zubereiten. Zum Beispiel nach diesem Rezept
Gelatine in Wasser einweichen und in der heißen Hollandaise auflösen.
Terrine erst mit Klarsichtfolie dann mit dem Parmaschinken auslegen. Sauce etwas abkühlen lassen und lauwarm in die Terrinenform füllen

Spargel schälen und Enden abschneiden. Schalen und Enden in einem kleinen Töpfchen mit Wasser bedecktt 5-6 Minuten auskochen. Sud abgießen und Spargelstangen in dem Sud ca. 10 Minuten bissfest garen. Spargel beiseite stellen. Gelatine einweichen. 2 Stangen erst halbieren und dann in feine Stückchen schneiden, zu dem Spargelsud geben. 200ml Spargelsud mit 100ml Sahne und den Spargelstückchen aufkochen. Gelatine einrühren und etwas abkühlen lassen. Eine dünne Schicht auf die Hollandaise gießen und erneut abkühlen lassen. Matjes darauflegen und mit dem restlichen Spargelsud bedecken. Schinken darüberschlagen und min. 3 Stunden kalt stellen

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