Montag, 23. Mai 2011

Spargel, Dashi und Iberico


Nachdem mir die Leber Berliner Art auf Asiatisch so gut geschmeckt hat wollte ich mich noch an einem anderen Klassiker der deutschen Küche auf asiatisch, genauer gesagt japanisch, versuchen. Dem Spargel.

Die Verbindung von Spargel und Miso geht erstaunlich gut. Wichtig ist den Miso nach und nach zu zugeben um die feine Spargelaromatik nicht zu überlagern. Ein Spritzer Zitronensaft hilft die evtl. Bitterstoffe von den Spargelschalen zu neutralisieren.

Rezept




500g Spargelschalen, gibt es in Läden mit Spargelschälmaschinen Zuhauf und meist Umsonst.
1Tl Salz
1 El Zucker
1 Spritzer Zitronensaft
10g Konbu
30g Bonitoflocken
4El Misopaste hell

12 Stangen Spargel
Zucker und Salz

200g Iberico Nacken vom Metzger auf der Maschine wie Carpaccio schneiden lassen
1cm Ingwer

Ein Liter Wasser mit den Spargelschalen, Salz, Zucker und Zitronensaft aufkochen und 15 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. Durch ein feines Sieb geben.

Spargelwasser auf mittlerer Hitze mit dem Konbu heiß werden lassen, ohne zu kochen.
Kurz bevor das Wasser kocht, den Konbu entnehmen und die Boniotoflocken zugeben. Topf von der Flamme nehmen. So lange stehen lassen bis die Bonitoflocken zu Boden gesunken sind, dann abseihen und Sud wieder in den Topf geben. Misopaste einrühren und Warm halten.

Spargelstangen in einen Bratschlauch geben, mit Zucker und etwas Salz bestreuen. Im vorgeheiztem Backofen bei 180°C 30 garen. Warm halten.

Teller auf 80°C vorheizen. Hauchdünn geschnittener Iberico Nacken auf die heißen Teller legen. Spargeldashi einfüllen. In jedem Teller 3 Stangen Spargel legen. Ingwer darüber reiben.
Kommentar veröffentlichen