Lauwarmer Dill-Bohnen-Salat auf Kalbszunge

Leider sind Innereien so ziemlich von der Landkarte der essbaren Dinge  verschwunden. Auch die gehobene Gastronomie hat immer seltener  Innereien auf der Karte. Bries noch häufig, Nieren noch ab und zu, Leber (ausgenommen Stopfleber) schon seltener, Lunge, Kutteln (Pansen)  spielen kaum noch eine Rolle. Herz und Zunge habe ich persönlich noch nirgendwo gesehen. Traditionell gibt es aber im Süden der Republik  mehr Innereien als nördlich der Mainlinie. Aber immerhin ein Grund mal einige Gerichte mit Innereien zu kochen. Auch bitte abseits der dicken Mehlsaucen die üblicherweise dabei Verwendung fanden.
Hier hat sich der Schuhbeck  mal der Kalbszunge erbarmt und sie in einem sehr leckeren Rezept verewigt. Leicht und lecker und ohne viel Aufwand zuzubereiten.

Für den Salat:

150 g breite Bohnen (Gab´s nicht)

150 g 500g feine grüne Bohnen

100 g Kidneybohnen (mag meine Frau nicht)

(aus der Dose)

80 ml Gemüsebrühe

1-2 EL Rotweinessig

1 TL scharfer Senf

4 EL Öl

4 EL Olivenöl

Pfeffer aus der Mühle

Zucker

mildes Chilipulver

2 Schalotten

1 EL Dill (frisch geschnitten)

1 Für den Salat die breiten Bohnen putzen, waschen und schräg in

1 bis 11/2 cm breite Stücke schneiden. Die grünen Bohnen putzen, waschen und schräg in 2 bis 3 cm lange Stücke schneiden. Beide Bohnensorten nacheinander in kochendem Salzwasser fast weich garen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Kidneybohnen in ein Sieb geben, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Alle Bohnen in eine Schüssel geben.

2 Für das Dressing die Brühe mit dem Essig und dem Senf in einen hohen Rührbecher geben. Beide Ölsorten hinzufügen und alles mit dem Stabmixer pürieren. Das Dressing mit Salz, Pfeffer sowie je 1 Prise Zucker und Chilipulver würzen.

3 Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel in kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren, in einem Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Schalotten mit dem Dill unter das Dressing rühren und die Bohnen damit marinieren.
4 Die Leinsamen in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie nach einigen Minuten knusprig sind. Leicht mit Chilisalz würzen.
5 Die Kalbszunge in dünne Scheiben schneiden und leicht überlappend auf flachen Tellern auslegen. Den lauwarmen Dill-Bohnen-Salat etwas abtropfen lassen, auf der Kalbszunge verteilen und mit Leinsamen bestreut servieren.

Auch aus dem Schuhbeck Buch: