Freitag, 5. Februar 2010

Winter-Gemüsesuppe mit Spanferkelrollbraten 36h


Da hing er, etwas einsam, aber durchaus bereit sich in meine Hände zu begeben.
 Ein halber Spanferkelrücken mit daranhängendem Rippenstück und Bauch. Daraus wollte doch etwas gezaubert werden, und wir würden Besuch haben. Viel Besuch. Eigentlich nur zu einem kleinen Umtrunk, aber ein bisschen Grundlage kann ja nicht Schaden. Da kommt so was genau richtig, so ein großes Stück Fleisch ist für die meisten Herren der Schöpfung genau das Richtige. Gemüse mit viel ohne Kalorien ist dagegen Frauendomäne. Wasser und Gemüse haben von keine Kalorien dermaßen viel, dass es gerne auch zu später Stunde von den Damen genossen wird. Da eine heiße Suppe andererseits von den Männern auch nicht verschmäht wird gibt es beides in Kombination.

Grundlage ist ein Gemüsefond. Diesen bereite ich schon seit Jahren nach einem Rezept von Michel Roux zu, es geht natürlich auch jeder andere.

Für den Fond:

300 g Möhren, in Scheiben geschnitten
2 Porreestangen, nur die weißen Teile,
in dünne Ringe geschnitten
100 g Selleriestangen, in dünne Scheiben geschnitten
50 g Fenchelknolle, in hauchdünne Scheiben geschnitten
150 g Schalotten, in dünne Ringe geschnitten
100 g Zwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
2 Knoblauchzehen, ungeschält
1 Bouquet garni
250 ml trockener Weißwein
10 weiße Pfefferkörner, zerdrückt und in ein Stück Musselin eingebunden oder ein Teesieb gegeben.


Für die Einlage:
900g diverse Gemüse kleingeschnitten nach Gusto.
ich habe als Hauptzutaten Wirsing, Möhren, Porree genommen. Den Rest habe ich aufgefüllt mit allem was rumlag und fort musste.
Salz & Pfeffer zum abschmecken

Für den Spanferkelrücken:
Ein halber Spanferkelrücken mit Rippenstück.
Salz
Schweinebratengewürz vom Schuhbeck
50ml Sojasauce, salzarm
100ml Honig, flüssig

Kann am Vortag erfolgen:

Den Fond bereiten:
Alle Zutaten, bis auf die Pfefferkörner, in einen großen Topf geben und mit 21 Wasser bei starker Hitze zum Kochen bringen. Dann bei reduzierter Hitze 45 Minuten sanft köcheln lassen, dabei den Schaum nach Bedarf abschöpfen. Die eingebundenen Pfefferkörner 10 Minuten vor Ende der Garzeit dazugeben. Den fertigen Fond durch ein feinmaschiges Sieb in eine Schüssel seihen und rasch erkalten lassen.

Den Spanferkelrücken an einem Stück auslösen. Knochen einfrieren oder anderweitig verwenden.
Den Rücken vom dicken Stück zu einem Rollbraten rollen und schnüren. Die Haut mit einem sehr scharfen Messer (Teppichmesser, Skalpell)  einritzen Mit Salz und dem Schweinebratengewürz einreiben. Einvakuumieren und 36 Stunden bei 62° Grad garen. Honig und Sojasauce erwärmen und gut verrühren.Den fertig gegarten Rollbraten gut trocknen reiben und mit der Honigsauce einpinseln. Unter dem Gill kross werden lassen. Nach Bedarf aufschneiden.

Den fertigen Fond aufkochen und das Gemüse darin  ca. 10 Minuten bissfest garen. Mit Salz & Pfeffer abschmecken.
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