Kalbsniere mit Aprikosen und Kräutersauitling

Aus der Reihe Innereien für Anfänger heute mal ein Gericht von Joachim Wissler aus seiner frühen Schaffensphase.

12 kleine Perlzwiebeln, geschält
2 Pr. Zucker
1 Pr. Salz
1 Thymianzweig
1 Kalbsniere, küchenfertig geputzt
100g Möhren, Lauch fein gewürfelt
4 Salbeiblätter, fein geschnitten
12 Aprikosen getrocknet in Weißwein eingeweicht, halbiert
200ml Kalbsfond
2 Scheiben Lardo Speck, halbiert
2 Kräutersaitlinge geputzt und in feine Scheiben geschnitten.
50 g Butter
Saft von 1 Limone
weißer Pfeffer
Olivenöl
weißer Balsamico

Zubereitung
Die Perlzwiebeln in einem Topf mit dem Zucker Olivenöl und einer Prise Salz hellbraun karamellisieren. Mit etwas weißem Balsamico ablöschen Thymianzweig dazugeben und mit Aluminiumfolie fest verschlosssen im vorgeheizten Backofen bei 170° Grad ca. 25 Minuten weich schmoren. Die Kalbsniere in Kalbsnierenfett rundherum braten. Das Gemüse dazugeben und 5 Minuten anschwitzen. Niere und Gemüse auf einem Sieb abtropfen lassen. Salbei und geviertelte Aprikosen mit dem Gemüse in einen Bratschlauch geben, die Niere darauf setzen und mit dem aufgekochten Kalbsfond übergießen. Die Niere im Backofen bei 130 °C Umluft ca. 30 Minuten Schmoren, bis sie rosa ist. Niere und Gemüse aus dem Schlauch nehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die abgetropfte Sauce bis zur sämigen Konsistenz einkochen und mit einer Flocke Butter verfeinern. Nun die Sauce über die Niere und das Gemüse löffeln und im Backofen bei 80 °C warm halten. (Die Niere mehrmals mit der Sauce übergießen.) Die Speckscheiben, zwischen 2 Backpapierblätter in einer Pfanne mit einem kleinen Topf beschwert, langsam knusprig backen.

Die Pilze in Butter anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Limonensaft gewürzt, auf Tellern anrichten. Die Perlzwiebeln dazwischenlegen. Die Niere in 8 mm dicke Scheiben geschnitten auf dem Gemüse-Aprikosenen-Bett in der Tellermitte anrichten. Mit Salz und Pfeffer
würzen, die Sauce darüber gießen und mit dem gebratenen Speck garnieren.

Ich habe es etwas anders angerichtet, bin halt nicht der Ikebana Künstler vor dem Herrn.

Dazu wurde ein 2007er Brauneberger Juffer Riesling Kabinett trocken vom Weingut Fritz Haag getrunken.
Erholsam und fast schon befreiend wirkt dieser Kabinett der seinen Namen noch verdient. Er ist filigran und feingliedrig, böse Zungen würden sagen leicht, aber das ist er nicht. Die durch den Schiefer geprägte Mineralität lugt perfekt eingebaut hinter den typischen Aromen von Mosel-Rieslingen, Pfirsich und Apfel, hervor. Knackig die Säuere die gut ausbalanciert zur Frucht passt. Man hat ein Maul voll Wein und doch wirkt alles luftig und verspielt. Im Abgang kommt der Schiefer noch einmal zum Zug und hilft mit der Säure zu einem, mittleren, aber gut zum Wein passendem Abgang. Großes Kino.

Nach einem Rezept von Joachim Wissler, leicht modifiziert.