Freitag, 12. Februar 2010

Kotelett "Sous Vide" mit dicken Bohnen


Nach so einer langen Kälteperiode, braucht es mal etwas deftiges, ehrliches was bürgerliches. Dicke Bohnen essen die Rheinländer ja gerne, andernorts als Viehfutter verschrien, hier Delikatesse. Dazu ein dickes paniertes Kotelett. Richtig ungesund, aber das treibt die letzte Kälte aus den morschen Knochen. Das Kotelett habe ich dann in der Zubereitung etwas der Neuzeit angepasst. Welches dem Eigengeschmack und der Konsistenz (zum Lutschen) sehr gut getan hat.

4 Koteletts vom Nacken
etwas Salz & Pfeffer
Panieremhel
Ei
Mehl
Butter

600g Dicke Bohnen netto (ca. 2 Kg ganze Schoten)
2  Zwiebeln, gewürfelt
60g Speck, gewürfelt
1 Speck Schwarte
1 EL Mehl
100ml Sahne
Salz & Pfeffer
1 Bnd. Bohnenkraut
Café de Paris Gewürz
Butter


Die Koteletts salzen und pfeffern und in einen Vakuubeutel geben. Bei 55° Grad 12 Stunden gar ziehen lassen.
Dann aus dem Beutel nehmen und gut trocken reiben. Erst in Mehl, dann in Ei und zum Schluss in Paniermehl wenden und in reichlich Butter goldgelb braten. Vor dem servieren auf einem Küchenpapier entfetten.

Bohnen Rheinische Art
Den Speck anbraten und die Zwiebeln in der Butter-Speckmischung glasig dünsten. Die Bohnen dazu geben und mit dem Mehl bestäuben. Gut verrühren und 250ml Wasser angießen. Die Speckschwarte, das Bohnenkraut und etwas Cafe de Paris Gewürz zugeben und 30 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen. Bohnenkraut entfernen. Sahne angießen und mit Pfeffer & Salz abschmecken.

Dazu schmeckte uns ein Maximin Grünhaus Kabinett trocken Abtsberg. In der Nase typisch schlanker Pfirsichduft mit Zitrusnoten. Im Mund würzig mineralisch mit ausbalancierter Säure. Im Abgang dominiert wieder der mineralische Schieferton.
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