Dienstag, 16. Februar 2010

Angeräuchertes Eisbeinfleisch auf Apfelgraupen


Das Eisbein, auch wieder eines der völlig unterschätzten Fleischsorten. Im Allgemeinen wird es nur als ganzes serviert und ist dem entsprechend Fett und unbekömmlich. Wenn es allerdings Vorgekocht wird und dann nur das magere Muskelfleisch Verwendung findet, kann es zur Delikatesse mutieren.

1 Eisbein
10g Salz auf 1 Liter Wasser
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
20 Senfkörner
10 Pfefferkörner
Öl

120 g Graupen
Salz
1 Apfel
1 Zwiebel
100g Kräuterseitling
Butter
Sahne
Salz + Pfeffer

Möhren
200g Möhren fein geraspelt
Öl +  Essig
 



Das Bein
Am Vortag das Eisbein zubereiten. Dazu Eisbein in kaltes Wasser legen. Salz zugeben und die Gewürze in ein Teeei geben und mit aufkochen lassen. Dann auf kleiner Flamme 2 Stunden unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Danach Fleisch aus dem Wasser nehmen und unter klaltem Wasser abspülen. Noch Warm das ganze Fett und Knorpel entfernen, so dass nur noch das schiere Muskelfleisch übrig bleibt. Die einzelnen Muskelstränge aber ganz lassen. Kalt stellen. Am nächsten Tag das Fleisch ca. 5-8 Minuten heiß räuchern.
Die Körner
Graupen in kochendem Salzwasser 25-30 Minuten leicht bissfest kochen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. In der Zwischenzeit Zwiebel, Apfel und Pilze in feine Würfel schneiden. Die Zwiebeln in der Butter glasig dünsten, danach Apfel und Pilze mit anbraten ohne Farbe anzunehmen. Graupen abschütten und mit unter die Apfel-Pilzmischung geben mit etwas Sahne abbinden. Mit Salz & Pfeffer abschmecken.
Rüben
Die geraspelten Möhren mit etwas Essig + Öl, Salz & Pfeffer anmachen und 20 Minuten ziehen lassen.