Samstag, 27. Februar 2010

angeräucherter Hummer auf Paprika-Grünkohl




Die Grünkohlsaison neigt sich dem Ende zu und ich habe noch kein mal welchen zubereitet. 
Das Frischeparadies hatte einen neuen Hummer im Angebot. Tiefgefroren aber roh. Nennt sich High Pressure Lobster. Um es Vorweg zu nehmen. Grandiose Qualität. Satter Hummer-Geschmack. Der Hummer läßt sich auch sehr leicht auslösen ohne das man Gefahr läuft etwas kaputt zu machen.
Das Grünkohl-Rezept ist von Schuhbeck inspiriert. Er macht es mit Chili, das ist mir zu scharf, deshalb Spitzpaprika.


Für das Pesto:
80 g Petersilie
Salz
1 TL Mandelblättchen
1/2 kleine Knoblauchzehe
80 gr frisch geschnittene Kräuter (z. B. Basilikum, Kerbel)
1 TL geriebener Parmesan
3 El Olivenöl
80 g zerlassene Butter
Pfeffer
einige Spritzer Zitronensaft

Für das Gemüse:
500 g Grünkohl
Salz
2 rote Spitzpaprika
100 ml Gemüsebrühe
1/2 Knoblauchzehe
1 EL zerlassene Butter
2 Msp Muskatblüte
2 Msp Piment d´Espelette
frisch geriebene Orangenschale von einer 1/4 Orange

Für den Hummer

2 High Pressure Lobster
4 Jacobsmuscheln Tk (Reste von irgendwann)



Für das Pesto die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Petersilienblätter kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und mit den Händen das restliche Wasser gut ausdrücken. Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett hell rösten. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Petersilie und den Knoblauch mit den Kräutern, dem Parmesan, den Mandeln, dem Olivenöl und der braunen Butter in den Küchenmixer geben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und zu einer Paste pürieren.

Für das Gemüse den Grünkohl von den Stielen zupfen, gründlich waschen und abtropfen lassen. In einem Topf in kochendem Salzwassers bis 2 Minuten blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und mit den Händen das restliche Wasser ausdrücken. Die Paprika längs halbieren, entkernen, waschen  unter dem Grill legen bis die Haut Blasen wirft. Herausnehmen die Haut entfernen und in 2cm breite Stücke schneiden. 

Den Kohl mit der Brühe in einer Pfanne erhitzen. Den Knoblauch dazugeben, die Butter hinzufügen und mit Salz, 1 Prise Piment d´Espelette und Muskatblüte würzen. Das Gemüse kurz ziehen lassen und den Knoblauch wieder entfernen. Die Brühe abgießen und mit 2 bis 3 EL Pesto und der Butter mit dem Stabmixer aufmixen. Wieder in die Pfanne geben das Gemüse kurz darin schwenken und die Paprikastückchen und Orangenschale.


Den Hummer tiefgefroren in den Dampfgarer bei 96° Grad voll Dampf voraus 30 Minuten garen.
Die Jacobsmuscheln tiefgefroren einvakuumiert und 3 Stunden bei 49° Grad im Wasserbad gebadet.
Wenn beides fertig ist, 5 Minuten im heißen Rauch anräuchern. 


Den Grünkohl auf vorgewärmte Teller anrichten. Mit Hummerschalen dekorieren, wer´s mag. Hummer und Jakobsmuscheln anlegen.


Dazu gab es einen 2008er Reinhold Haart Riesling trocken. Verschlossenen Riesling Nase. Voll und saftig im Mund. Trotzdem mineralisch und filigran. Widerspruch in Sich aber habe ich so empfunden. Toller Wein, kann noch liegen.
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