Schweinsbraten mit Püree und Bohnen auf Marokkanisch
Für das neue Event von Tobias, habe ich einen Schweinsbraten arabisch angehaucht, auch wenn Schweinefleisch in Marokko nicht so angesagt ist. Die arabischen Aromen harmonieren aber ausgezeichnet auch mit Schweinefleisch. Bohnen in allen Variationen gehören traditionell aber zur marokkanischen Küche. 1Kg Schweinsbraten vom Rücken mit Schwarte 2 EL Raz el Hanout 2 Schalotten, fein gewürfelt Salz + Pfeffer Püree 10 ml Olivenöl 50 g Schalottenwürfel 20 g Räucherspeckschwarte etwas Knoblauch 150 g Borlotti-Bohnen 250 ml Geflügelfond Rotweinessig Salz + Pfeffer Bohnenkraut, Thymian, Lorbeer 20 g geschlagene Sahne Olivenöl Die Bohne 400 g Schneidebohnen (Breite Bohnen) 40 g Schalotten 20 g Butter 80 ml Geflügelfond Salz + Pfeffer Bohnenkraut Chorizo 80 g Chorizo 10 ml Olivenöl Thymianzweig Die Sauce 100 ml Schweinsjus etwas Raz el Hanout nach Gusto 2 g Dijonsenf Rotweinessig Der Braten Die Schwarte rautenförmig einschneiden. Den Braten mit Raz el Hanout einreiben. Das Fleisch mit den gewürfelten Schalotten einvakuumieren. und bei 57° 24 Stunden garen lassen. Vor dem servieren die Schwarte unter dem Grill kross braten. Mit Salz + Pfeffer würzen. Den ausgetretenen Saft aufbewahren. |
Das Püree
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Schalottenwürfel, die ganze Speckschwarte und den Knoblauch darin glasieren. Die Bohnen zugeben, mit dem Geflügelfond auffüllen. Die Kräuter zugeben und die Bohnen sehr weich köcheln lassen. Die Speckschwarte und die Kräuter entnehmen und den Fond fein pürieren. Anschließend durch ein feines Sieb streichen, abschmecken und mit Olivenöl und geschlagener Sahne glatt rühren.
Die Bohne
Die Bohnen in wallendem Salzwasser gar kochen, in Eiswasser abschrecken und in Würfel schneiden. Die Schalotten in der Butter glasieren. Die gekochten Bohnen zugeben und mit dem Geflügelfond auffüllen. Die Bohnen erwärmen, mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut abschmecken.
Die Chorizo
Die Chorizo in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl erhitzen, den Thymianzweig zugeben und die Chorizo darin auslassen. (Sie sollte dabei nicht zu hart werden.)
Die Sauce
Das Raz el Hanout und den Dijonsenf in die Schweinejus einrühren und mit Rotweinessig abschmecken.
Den Schweinebraten auf Scheiben schneiden und auf dem Bohnenpüree anrichten, die Bohnen und die Chorizo dazugeben und etwas Sauce angießen.
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Schalottenwürfel, die ganze Speckschwarte und den Knoblauch darin glasieren. Die Bohnen zugeben, mit dem Geflügelfond auffüllen. Die Kräuter zugeben und die Bohnen sehr weich köcheln lassen. Die Speckschwarte und die Kräuter entnehmen und den Fond fein pürieren. Anschließend durch ein feines Sieb streichen, abschmecken und mit Olivenöl und geschlagener Sahne glatt rühren.
Die Bohne
Die Bohnen in wallendem Salzwasser gar kochen, in Eiswasser abschrecken und in Würfel schneiden. Die Schalotten in der Butter glasieren. Die gekochten Bohnen zugeben und mit dem Geflügelfond auffüllen. Die Bohnen erwärmen, mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut abschmecken.
Die Chorizo
Die Chorizo in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl erhitzen, den Thymianzweig zugeben und die Chorizo darin auslassen. (Sie sollte dabei nicht zu hart werden.)
Die Sauce
Das Raz el Hanout und den Dijonsenf in die Schweinejus einrühren und mit Rotweinessig abschmecken.
Den Schweinebraten auf Scheiben schneiden und auf dem Bohnenpüree anrichten, die Bohnen und die Chorizo dazugeben und etwas Sauce angießen.
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