Montag, 15. Februar 2010

Schweinsbraten mit Püree und Bohnen auf Marokkanisch


Für das neue Event von Tobias,






habe ich einen Schweinsbraten arabisch angehaucht, 
auch wenn Schweinefleisch in Marokko nicht so angesagt ist.
Die arabischen Aromen harmonieren aber ausgezeichnet 
auch mit Schweinefleisch. Bohnen in allen Variationen 
gehören traditionell aber zur marokkanischen Küche. 









Fleisch
1Kg Schweinsbraten vom Rücken mit Schwarte
2 EL Raz el Hanout
2 Schalotten, fein gewürfelt
Salz + Pfeffer


Püree
10 ml Olivenöl
50 g Schalottenwürfel
20 g Räucherspeckschwarte etwas Knoblauch
150 g Borlotti-Bohnen
250 ml Geflügelfond
Rotweinessig
Salz + Pfeffer
Bohnenkraut, Thymian, Lorbeer
20 g geschlagene Sahne
Olivenöl


Die Bohne
400 g Schneidebohnen (Breite Bohnen)
40 g Schalotten
20 g Butter
80 ml Geflügelfond
Salz + Pfeffer
Bohnenkraut

Chorizo
80 g Chorizo
10 ml Olivenöl
Thymianzweig

Die Sauce
100 ml Schweinsjus
etwas Raz el Hanout nach Gusto
2 g Dijonsenf
Rotweinessig



Der Braten
Die Schwarte rautenförmig einschneiden. Den Braten mit 
Raz el Hanout einreiben. Das Fleisch mit den gewürfelten
Schalotten einvakuumieren. und bei 57° 24 Stunden 
garen lassen. Vor dem servieren die Schwarte unter 
dem Grill kross braten. Mit Salz + Pfeffer würzen. Den 
ausgetretenen Saft aufbewahren.
Das Püree
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Schalottenwürfel, die ganze Speckschwarte und den Knoblauch darin glasieren. Die Bohnen zugeben, mit dem Geflügelfond auffüllen. Die Kräuter zugeben und die Bohnen sehr weich köcheln lassen. Die Speckschwarte und die Kräuter entnehmen und den Fond fein pürieren. Anschließend durch ein feines Sieb streichen, abschmecken und mit Olivenöl und geschlagener Sahne glatt rühren.

Die Bohne
Die Bohnen in wallendem Salzwasser gar kochen, in Eiswasser abschrecken und in Würfel schneiden. Die Schalotten in der Butter glasieren. Die gekochten Bohnen zugeben und mit dem Geflügelfond auffüllen. Die Bohnen erwärmen, mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut abschmecken.

Die Chorizo
Die Chorizo in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl erhitzen, den Thymianzweig zugeben und die Chorizo darin auslassen. (Sie sollte dabei nicht zu hart werden.)

Die Sauce
Das Raz el Hanout und den Dijonsenf in die Schweinejus einrühren und mit Rotweinessig abschmecken.

Den Schweinebraten auf Scheiben schneiden und auf dem Bohnenpüree anrichten, die Bohnen und die Chorizo dazugeben und etwas Sauce angießen.
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