Mittwoch, 3. Februar 2010

Kalbsnierenspieß mit Bratkartoffen NEU arrangiert






Hallo erst mal. Ich weiß nicht ob sie´s wussten, aber ich wollte ja einige Rezepte mit Innereien posten.........
Heute eines aus der Reihe Klassiker neu Interpretiert. Die Idee stammt aus dem Buch von Hubert Obendorfer. Ein Buch welches ich jedem Interessierten an der neuen Avantgarde Küche nur empfehlen kann. Die Anteile von molekularem Kochen sind gering, aber die wenigen immer richtig eingesetzt.



Kalbsniere
1 Kalbsniere
3 Schalotten
Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
2-4 Senfgurken
20 g Butter
Schuss Essig
1 Schuss Noilly Prat
1 EL grober Senf
1 EL eingeweichte
Senfkörner
100 ml Kalbsjus
Bratkartoffeln
3 Kartoffeln
gemahlener Kümmel
3o g Butterschmatz
 



Kalbsniere
Die Niere in ihrem Fettmantel in einen passenden Schmortopf legen.
Die Schalotten grob schneiden und dazugeben. Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Rosmarin und Thymian zufügen.
1oo Milliliter Wasser angießen und den Topfdeckel auflegen. Bei 16o °C etwa
4o Minuten im Ofen garen. Die Niere aus dem Fettnehmen und in die einzelnen Segmente schneiden. Den Fond abpassieren und reduzieren.
Die Senfgurken in ähnlich große Stücke wie die Niere ausstechen. Die Gurkenstücke kurz in Butter anschwenken, die Nierenstücke zugeben und mit Essig und Noilly Prat ablöschen. Den Senf und die Senfkörner zugeben, etwas Nierenbratfond angießen, die Jus zugeben und nur noch ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Bratkartoffeln
Die Kartoffeln mit Kümmel in Salzwasser kochen, aber nicht zu weich! Abkühlen lassen, halbieren und im Butterschmalz goldgelb braten, etwas salzen.
Anrichten
3 Nieren- und 2 Gurkenstücke abwechselnd auf 6 Spieße stecken, je 1 Kartoffelhälfte auf jeden Teller stellen, ein Loch oder eine Kerbe hineinschneiden und je 1 Spieß anlegen. Etwas von der Sauce auf den Teller geben und die restliche Sauce getrennt servieren. 








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