Donnerstag, 4. Februar 2010

Leber "Berlin" NEU etwas Rheinisch angehaucht



Weiter geht es mit der Reihe "Innereien leicht gemacht" heute mal mit Kalbsleber.
Die Kalbsleber ist eine der dankbarsten Innereien, da sie auch einige Bratfehler verzeiht. Sie sollte noch ganz leicht rosa innen sein dann schmeckt sie am besten. In der Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten gut braun anbraten und warten bis die ersten Tropfen vom roten Saft oben austreten, sofort aus der Pfanne nehmen und noch 5 -7 Minuten im Backofen bei 120° Grad auf einem mit Küchenpapier belegten Teller ruhen lassen. Das passt so gut wie immer.

Hier mal ein etwas gewagteres Rezept. Wer keine Lebkuchen von Weihnachten gebunkert hat (macht der Rheinländer immer, wegen dem Sauerbraten) der kann auch Lebkuchengewürz und Puderzucker unter Paniermehl mischen kommt fast genau so gut.
Auf die Oliven habe ich in diesem Fall, also meine Frau mag ...., es gab eben keine im Kartoffelbrei.

20 g Rosinen
10 ml weißer Rum
80 g Schalotten
10 g frischer Ingwer
10 g Szechuanpfeffer
300g säuerliche Äpfel (z. B. Granny Smith)
50g Butter

600g Kalbsleber
100 g Lebkuchen oder Gewürzbrot
2  Eiweiß
200 g Butterschmalz

50g schwarze Oliven
250g Kartoffeln vorw. festkochend
50ml bestes Olivenöl
1-2 Knoblauchzehen ganz fein gehackt
Salz
1 Eigelb

Die Rosinen mindestens 1 Stunde in Rum einlegen. Die Leber putzen und in etwa 3cm große Würfel schneiden. Den Lebkuchen zerbröseln. Die Schalotten und den Ingwer schälen und fein würfeln. Den Szechuanpfeffer mörsern. Die Äpfel schälen und vierteln, Kerngehäuse entfernen und fein würfeln. Schalotten- und Ingwerwürfel in der Butter glasig andünsten und mit einer Prise Szechuanpfeffer würzen. Die Apfelwürfel zugeben und alles leicht karamellisieren lassen. Die eingelegten Rosinen und den Rum zugeben und mit Salz und dem restlichen Szechuanpfeffer abschmecken. Sanft weiter dünsten, bis die Äpfel bissfest gegart sind. Das Eiweiß leicht anschlagen, die Leberstücke darin wenden und mit Lebkuchenbröseln panieren. In heißem Butterschmalz (weniger als 160°C) ausbacken und mit den Äpfeln servieren.
Die Oliven bei 100° Grad Ober/Unterhitze 3 Stunden im Backfen trocknen. Die Kartoffeln vierteln,  einvakuumieren und bei 85° Grad 60 Minuten garen lassen. Kartoffeln durch die Kartoffelpresse geben. Oliven, Knoblauch und Olivenöl zugeben und gut verrühren. Zum Schluss das Eigelb unterrühren. Zum Anrichten den Kartoffelbrei und die Äpfel nebeneinander auf einem Teller geben. Die Leber auf die Apfelstückchen legen und servieren.
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