Dienstag, 9. Februar 2010

Jägerschnitzel NEU auf meine Art


Das Jägerschnitzel hat mit eigentlich mit dem Jäger nix gemein. Das wollte ich mal ändern. Also erst mal Wild anstatt Schwein, dann keine Pommes sondern was ordentliches, rheinisches einen Reibekuchen. Und damit der Jäger auch bei Kräften und Gesund bleibt, Pastinakenpürree. Dazu gibt es aber die klassische Jägersauce.

Der Hirsch

1,2kg Hirschkalbkrone
Wildgewürzmischung vom Schuhbeck 



Jägersauce
100 g kleine Champignons
50 g Butter
40 g Schalotten, fein gehackt
200 ml trockener Weißwein
200 ml Kalbsfond
1 EL kleingeschnittene glatte Petersilie
1 TL kleingeschnittener Estragon

Salz & schwarzer Pfeffer

Pastinakenpürree
400 g Pastinaken
100 ml Sahne
Salz & Pfeffer
Muskatblüte

150g Champignons blättrig geschnitten.


Das Fleisch
Den Backofen auf 90° Grad vorheizen.  Die Hirschkrone in heißer Butter von allen Seiten gut anbraten. dan mit dem Schuhbeck´schen Gewürz gut einreiben und in den Ofen geben. Auf 58° Grad Kerntemperatur fertig garen. (Am Knochen die Spitze des Temperatur-Fühlers setzen)
Im ausgeschalteten Ofen nach ziehen lassen.


Das Pürree
Pastinaken schälen, in gleich große Stücke schneiden und mit Salz in wenig Wasser ca. 15 Minuten weich kochen. Mit einem Kartoffelstampfer leicht stückig zerdrücken und mit Salz, Pfeffer und Muskatblüte (Macis) würzen.
Sahne steif schlagen und unter das pürree heben. Mit frischem Pfeffer abschmecken.
Die Sauce
Die Pilze mit einem feuchten Tuch säubern und in dünne Scheiben schneiden. Die Hälfte der Butter in einem flachen Topf erhitzen, die feinblättrig geschnittenen Pilze zugeben und 1 Minute bei mittlerer Hitze sautieren. Die Schalotten hinzufügen und 1 Minute andünsten; sie dürfen nicht bräunen.
Die Pilz-Schalotten-Mischung in ein feinmaschiges Spitzsieb geben, damit die Butter abtropfen kann. Anschließend die Mischung zurück in den Topf geben, mit dem Wein aufgießen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze um die Hälfte reduzieren. Den Kalbsfond zugießen und 10 bis 15 Minuten sanft köcheln, bis die Sauce leicht sämig ist und am Löffelrücken haftet. Wenn die Farbe nicht braun ist, dann etwas Zuckerrübensirup zugeben und für etwas mehr Pilzgeschmack hilft Steinpilzpulver ungemein.
Den Topf vom Herd nehmen und die verbliebene Butter und die kleingeschnittenen Kräuter unterrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Zum servieren einen Edelstahlring auf den Teller setzen darin bis zur Hälfte Pürree einfüllen und glattstreichen dann eine dünne Lage geschnittene Champignons daraufgeben das ganze noch einmal wiederholen. Hirschkrone aufschneiden und mit der Sauce servieren. Zum Abschluss oben auf einen kleinen Reibekuchen geben. 


Dabei jibbet Kiiannti


Querciabella 2006, eigentlich eine Bank im Chiantigebiet aber der 2006er zeigte sich spröde und zugeknöpft. Wahrscheinlich hat der Wein  wieder zugemacht. In einem Jahr noch einmal testen. Substanz ist zu erkennen.

Kommentar veröffentlichen