Montag, 26. November 2012

Bitter, Süß und Glutamat



Die Mischung aus leicht bitterem, knackigen Radicchio und Chicoree mit der zarten Süße der Orange ist einzigartig. Dazu die leicht knackigen Macadamianusskerne mit den zarten Röstaromen verbinden sich im Mund zu einem harmonischen Ganzen. Alle Zutaten sind hervorragend in der Winterzeit als wertvoller Vitaminlieferant geeignet und schmecken tut es auch noch.

Da ich Radicchio und Chicorée nicht gewürzt habe, kommt dieses Mal ein Würzpilz zum Einsatz, nämlich der Shitake. Wenn man diesen auch nicht würzt verstärkt er durch die in ihm Vorhandene Glutaminsäure (Vulgo: Glutamat) die vorherrschenden Geschmacksstoffe. Bei Radicchio und Chicoree in erster Linie die Bitterstoffe, bei den Macadamianüssen das Salzige und von der Orange die Süße und Säure.
Probiert es einmal aus, dieser Pilz ist schon verblüffend.

BTW
Es ist ein schönes und nicht mehr aus der Welt zu schaffendes Märchen, dass Glutaminsäure Kopfschmerzen, Alzheimer, Parkinson oder andere absurden Krankheiten hervorruft.
In Ländern wo extrem viel Glutaminsäure verzehrt wird, Japan (Kombu, Bonitoflocken und Shitake) und Norditalien (Parmesan und Tomaten, am liebsten getrocknet wo die Glutaminsäure konzentriert wird) treten die oben genannten Krankheitsbilder nicht vermehrt auf. Meist leben die Ureinwohner dieser Gegenden trotz erhöhtem Glutaminsäurekonsum deutlich länger als andere Völker.
Anderes Beispiel: Muttermilch enthält auf 100ml ca. 22mgr Glutaminsäure. Da Babys sich in der Regel nur von Muttermilch ernähren, erhalten sie mehr Glutaminsäure, bezogen auf das Körpergewicht, als jemals später in ihrem Leben.
Ach so ich will keinen Glaubenskrieg damit anzetteln, sondern einfach nur Informieren.
Und nicht Vergessen. Die Dosis macht das Gift!

zum Rezept



1 El Olivenöl
2 Radicchio-Köpfe, längs geviertelt
2 Chicoree, längs geviertelt
2 Orangen, filetiert, den Saft dabei auffangen
1 Zweig Rosmarin
1 El Honig
2 El brauner Zucker
60g Granatapfelkerne
1 El Balsamico-Essig, alter
50g Macadamianusskerne, geviertelt und leicht geröstet und gesalzen
Granatapfelkerne zum dekorieren

Olivenöl in einer großen, am besten gusseisernen Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Radicchio und Chicoree zugeben und anbraten, bis sie leicht braun und leicht weich sind. Beiseitestellen.
Den Orangensaft, Honig und den braunen Zucker in die Pfanne geben. Alles zum Köcheln bringen, die Orangenstücke, Rosmarin, Radicchio und Chicoree zugeben und einige Minuten karamellisieren lassen. Auf Tellern anrichten, mit den Granatapfelkernen und den Macadaminüssen bestreuen. Zum Schluss mit etwas Balsamico beträufeln.
Für die Nicht-vegetarische Fraktion gab es einen Sous Vide gegarten und dann übergrillten Putenflügel dazu.