Montag, 5. November 2012

Spitzkohl, Möhren und Steinpilze




Dieses Jahr scheint ein gutes Steinpilzjahr zu sein, schlecht für den Barolo. Ach nee das war das mit den Trüffeln und dem Barolo, egal trotzdem gutes Steinpilzjahr und gut für dieses Gericht.

Das mit dem Steinpilzjahr will natürlich ausgenutzt werden. Also was mit frischen Steinpilzen, aber etwas anders als das pfannengerührte Einerlei. Da bieten sich Kohlsorten und Möhren an, da diese ausreichend und in guter Qualität Ende Oktober zu finden sind. Ich hatte auch an Kürbis gedacht, aber dies erschien mir dann im ganzen zu süß. Kann man aber im Hinterkopf behalten für ein nächstes Mal.

Außerdem wartete noch ein Dry Aged Porterhouse Steak vom italienischen Marchigiana Rind
auf seine besondere Verwendung. Dieses wollte Sous Vide zubereitet werden, denn es ist immer eine besondere Herausforderung das Porterhouse oder T-Bone Steak auf der Roastbeef- und auch auf der Filetseite zum optimalen Garpunkt zu bringen. Mit Sous Vide gegart gelingt das geradezu spielend. Insbesondere dann wenn Gäste kommen und das ganze Essen wieder länger dauert als geplant. Im Ofen ist der Garpunkt schnell verpasst, im Sous Vide Bad kommt es auf die eine oder andere halbe Stunde nicht an, wenn man auf Zieltemperatur gart.

Zum Rezept




200g Spitzkohl, in feine Stückchen gerissen
200g Möhren, in feinen Scheiben (Gurkenhobel)
50g Zwiebel, gewürfelt
100g Steinpilze, frisch in feinen Scheiben
100g Champignons, frisch in feinen Scheiben
200g Sahne
1/2 Tl Steinpilzpulver
30g geriebenen Parmesan
Salz und Pfeffer
Olivenöl zum Braten

800g Porterhouse Steak ( T-Bone Steak mit großem Filet Anteil)
Maldon Sea Salt und Piment d'Espelette


Die Zwiebelwürfel in einer Pfanne mit dem Öl angehen lassen, danach Steinpilze und Champignons Braten bis kein Wasser mehr Austritt. Sahne angießen, Steinpulzpulver zugeben etwas einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Möhrenscheiben und Spitzkohlblätter ca. 30 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren und abschrecken.

Pilzmischung in eine Auflaufform geben und Spitzkohl und Möhren dekorativ etwas hineinstecken. Mit Etwas geriebenem Parmesan bestreuen. Im vorgeheiztem Backofen bei 180 C 30 Minuten Backen.

Das zimmerwarme Steak einvakuumieren und bei 54 C im heißen Wasserbad 2 Stunden garen.
Aus der Folie nehmen und gut abtrocknen. In einer Pfanne mit heißem Butterfett (Butaris) von beiden Seiten goldbraun braten.




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