Mittwoch, 14. März 2012

Zander, Räucherreis und Stielmus

Neues aus der Rheinisch-Asiatische Küche

Asien und Rheinland
Reis und Stielmus
Ingwer und Speck
Garam Masala und Zander nicht ganz aus dem Rhein. In jedem Fall aus dem Süßwasser.

Der Räucherreis ergänzt sich hervorragend mit dem Stielmus. Man sollte vorher jedoch einmal ausprobieren, bevor man den Räuchereis an Gästen ausprobiert. Manchen ist es doch zu viel Räucheraroma. Sollte dies der Fall sein, kann man den Räucherreis mit einem entsprechenden Anteil nicht geräuchertem Reis strecken bzw. harmonisieren.

Der Kenner wird es natürlich sofort bemerkt haben. Nein auf dem Bild, das ist kein Zander. Ich habe noch eine Variante mit Loup de Mer  gemacht, und dann nur diese fotografiert oder sagen wir mal so die anderen Bilder sinn nix jeworden.



600 g Stielmus (Rübstiel oder Cime di Rapa)

1Tl Öl
1 El Butter
Salz und Pfeffer
je 20g feine Ingwerwürfel, Zwiebelwürfel
1 Knoblauchzehe fein gehackt
50g Speckwürfel
etwas Garam Masala
200g Räuchereis
800g Zanderfilet mit Haut, in 4 Stücken á 200g
Öl
Maldon Sea Salt

100ml Fischfond
100g Crème fraîche
100g Crème double
etwas Zitronensaft
100ml Noilly Prat
2 Eigelbe
50 ml Sahne

Butter und Öl erhitzen, Speck kurz anbraten, dann Ingwer, Zwiebeln und Knoblauchwürfel zugeben. Öl abgießen und mit etwas Garam Masala abschmecken.
Das abgegossenen Öl in eine kalte Pfanne geben und den Zander mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne legen. (Dann wellt der Fisch sich nicht so stark) Bei mittlerer Hitze auf der Hautseite knusprig anbraten. Mit der Haut nach oben auf ein Blech legen und im Ofen bei 70°C 7-8 Minuten gar ziehen lassen. Danach mit etwas Maldon Sea Salt bestreuen.

In der Zwischenzeit den Fischfond einkochen lassen. Crème fraîche, Crème double unterrühren, Noilly Prat und Zitronensaft zugeben und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und bei niedriger Hitze cremig einköcheln. Sahne und Eigelb zufügen, dabei immer mit dem Schneebesen rühren.  Die Sauce darf nicht kochen, da sie sonst gerinnt.
Räuchereis nach Packungsanweisung garen. Am besten im Reiskocher oder Dampfgarer, da wird er dann schön klebrig.

Stielmus waschen und in Blätter und Stengel teilen. Stengel 5 Minuten blanchieren und Blätter 2 Minuten. Jeweils in Eiswasser abschrecken. Herausnehmen und gut abtrocknen.
Stielmus mit der Sauce vermischen, Zanderfilets obenauf legen, den Räucherreis dazu servieren.
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