Dry Aged Beef 2.0


Dry Aged 2.0 ist das Verfahren welches es jedem, der über einen Kühlschrank verfügt, Dry Aged Beef zu Hause selber herzustellen erlaubt. Das soll jetzt angeblich mit diesen Beuteln ohne Probleme gehen. Es Bedarf nichts weiter als frisches Fleisch, einem Vakuumgerät oder einen starke Luftpumpe und natürlich der Beutel.

Für unsereins ja kein größeres Problem. Also frisches irisches Roastbeef vom Hereford Rind genommen in den vorher hier bestellten Beutel gesteckt und nach Anleitung vakuumiert.

So geschehen am 24.02.2012. Wir legten das Fleisch im Kühlraum bei 0°C in den Verdampferluftstrom.




Was dann passiert ist erstaunlich. Man kann förmlich sehen wie das Wasser aus dem Fleisch herausgepresst wird. Das Roastbeef verlor in der ersten Woche gut 10% an Gewicht, was man auf dem Foto wohl sehr gut sehen kann. In den darauf folgenden Wochen verschwanden jeweils  7% vom Ursprungsgewicht.
Nach drei Wochen war es endlich so weit. Wir entfernten die Folie, was durchaus nicht ganz einfach war, denn sie hatte eine innige Verbindung mit der äußeren Schicht vom Fleisch eingegangen.
Der Geruch war tadellos und erinnerte leicht an Bündner Fleisch. Anschneiden alles picobello. Nach dem letztendlichen Zuschnitt hatte unser Roastbeef 40% durch Wasserverlust und Zuschneiden vom eigentlichen Gewicht verloren.
Der Pfannentest offenbarte dann ein fantastisches Stück Rindfleisch. zart, saftig und auch wieder mit einer leichten Note nach Bündner Fleisch. Test gelungen. Aber auch Sinnvoll?

In Euro bedeutet das für den Endverbraucher folgendes
Gekauft 4 kg feinstes irisches Roastbeef das Kg für je 29,- = 116,- Euro gesamt
Verloren 1,6 Kg = Euro 46,40
oder anders die verbliebenen 2,4 Kg kosten 48,33 Euro je Kg. Für diesen stolzen Preis bekommt man aber schon feinstes Dry Aged US Beef in perfekter Qualität.
Wer allerdings auf BIO Ware vom Bauern um die Ecke Zugriff hat, welcher kein Dry Aged Beef anbieten kann, wäre das jedoch eine ernsthaft Alternative.

Foto 24.02.2012
nach einer Woche
nach drei Wochen
nach drei Wochen im Anschnitt


Kommentare

lamiacucina hat gesagt…
und wohin geht das Wasser aus dem Fleisch ? Durch die Folie durch ?
Fritz Zickuhr hat gesagt…
@Robert
Ja durch die Folie. Ist eine Membranfolie. Ich finde es hat erstaunlich gut funktioniert. Nächster Versuch startet diese Woche. Dieses Mal mit portionierten Steaks.
susa hat gesagt…
Das funktioniert aber wahrscheinlich nicht mit diesen Haushaltsvakuumierern, die nur mit diesen geriffelten Folien können, oder? Ich hab den Caso VC11, damit brauche ich es wahrscheinlich erst gar nicht zu versuchen, obwohl mich die Sache schon reizen würde.
Fritz Zickuhr hat gesagt…
Doch geht auch damit. Ich habe zu Hause auch nur einen Caso 100. Einfach ein Stück von der perforierten Folie abschneiden und zum vacuumieren an der Stelle in den Membran Beutel legen, wo später die Schweißnaht gesetzt wird.
Ist in dern Bedienungsanleitung schön beschrieben. Bis punkt 5 herunter scrollen.
http://www.55grad.biz/epages/63182353.sf/de_DE/?ObjectPath=/Shops/63182353/Categories/Reifebeutel/Gebrauchsanweisung/Strukturbeutel_Methode
susa hat gesagt…
Das ist ja mal genial, danke für den Tipp.
Aus meinem Kochtopf hat gesagt…
Ein sehr interessantes Experiment.
Leider habe ich keinen Vakuumierer (wobei es mal an der Zeit wäre einen solchen anzuschaffen).
Die Kosten-Nutzen-Rechnung bringt es an den Tag:
Vegetarier leben billiger ;-)

Mit leckeren Grüßen, Peter
Fritz Zickuhr hat gesagt…
und gesünder, aber oft auch nicht glücklicher. Also die Männlichen, die ich kenne zu mindestens. Lieber ein oder zweimal die Woche vernünftiges Fleisch und glücklich, als ständig zu hadern. Rein Persönlich, ich glaube es gibt bestimmt auch glückliche Vegetarier, bevor ich hier wieder eine Diskussion anwerfe.

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