Samstag, 17. März 2012

Brioche-Muffins nach Cynthia Barcomi

Brioche, der Klasiker aus Frankreich in anderer Form. Da Cynthia Barcomi aus den USA kommt ist es wohl kein Wunder das Brioche nach deren Rezept in Muffinförmchen gebacken wird.

Ich sag mal gelungen und durchaus weiter zu empfehlen. Für meinen Geschmack könnten sie noch etwas buttriger sein.

zum Rezept:


Zutaten für den Teig
12 g Trockenhefe (1 ½ Päckchen) oder etwa 35 g frische Hefe
3 EL warmes Wasser
2 TL Zucker
4 Eier
125 ml warme Milch
535 g Mehl (zusätzlich etwas Mehl zum Kneten)
65 g Zucker
1 ¾ TL Salz
180 g Butter, kalt, gewürfelt

Zutaten für die Glasur
1 Ei, verschlagen
1 TL Wasser

1. Hefe, Wasser und Zucker vermischen, nach 10 Minuten Eier und Milch zugeben. In einer Rührschüssel Mehl, Zucker und Salz vermengen. Die kalte Butter mit den Fingerspitzen in die Mehlmischung reiben, bis das Ganze grobkrümelig ist. Die Hefe-Milch-Mischung hinzufügen und mit der Küchenmaschine oder dem Handmixer mit Knethaken etwa 3 Minuten durchkneten. Geduld bewahren! Ein Briocheteig ist recht weich und klebrig.

2. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mehrere Minuten weiterkneten.

3. Den Teig in eine saubere Rührschüssel legen, mit einem feuchten Geschirrtuch zudecken und 1—2 Stunden gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Darauf achten, dass die Raumtemperatur nicht zu hoch ist, sonst schmilzt die Butter!

4. Nach einer Stunde den Teig niederboxen, die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben und den Teig darauflegen. Jetzt geht es darum, den Teig ein zweites Mal zusammenzustauchen – das fördert die Geschmacksentwickelung! Wenn der Teig immer noch etwas klebrig erscheint, tauchen Sie Ihre Finger in etwas Mehl. Kneten Sie aber nicht noch mehr Mehl in den Teig! Den Teig flach drücken und falten – etwa so, wie man ein Handtuch faltet.

5. Zurück in die Rührschüssel legen und ein zweites Mal gehen lassen – etwa 2 Stunden, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat. Der Teig kann in diesem Stadium auch in eine Plastikfolie gehüllt über Nacht (oder mehrere Tage) im Kühlschrank ruhen. Achten Sie nur darauf, dass der Teig wieder Zimmertemperatur erlangt, ehe Sie weitermachen.

6. Ofen auf 200 °C vorheizen. Für die Glasur Ei und Wasser vermischen.

7. Muffinformen ausbuttern. ( Ich habe Silikonförmchen verwendet) Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben und den Teig darauflegen. 60 g schwere Teigstücke für die untere Hälfte der Brioches abmessen und zu Kugeln formen. Weitere 30 g für den tête (Kopf) abwiegen und kegelförmig rollen. Die große Kugel in die Muffinform setzen, ein fingergroßes Loch in der Mitte bohren und das zweite Stück Teig mit der Kegelspitze nach unten im Loch platzieren. Mit allen Teigstücken so verfahren.

8. 30 Minuten gehen lassen. Mit der Eierglasur bestreichen.

9. Brioches in 15—20 Minuten goldbraun backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
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