Besuch im La Vie, Osnabrück

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Es gibt Leute die behaupten, der Gebietshein vom Kölner Weinforum würde diktatorische Züge in der Verwaltung desselben an den Tag legen. Was aber mitnichten der Fall ist. Auf der Suche nach eventuell in der Lage kommenden Tagungslokalitäten durfte das gesamte Spitzengremium des Kölner Weinforums den Gebietshein nach Osnabrück begleiten. Leider kam das La Vie nicht in Frage. Wie von allen Mitgliedern des Gremiums bescheinigt wurde, war die Einrichtung geringfügig besser als in unseren Katakomben, jedoch war Anreise in die niedersächsische Provinz zu lang und beschwerlich als das man hier unsere Proben abhalten könnte. Am Essen war nichts auszusetzen was jeder auf den nachfolgenden Bildern nachvollziehen kann. Nach dem Essen hat der Gebietsteil dann einstimmig beschlossen wir bleiben vorerst bei unsern angestammten Tagungsräumen, aber die Suche wird fortgesetzt.







So weit das Vorprogramm
Wassermelonen-Carpaccio als Amuse

Die Jacobsmuschel 
Der Steinbutt
Zwischengang
Das Rentier
Käse
Vordessert
Mango Süß-Salzig

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Ganze Pute 7,5Kg Sous Vide

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Noch ein Nachtrag zu Weihnachten. Eine ganze Pute Sous Vide. Wie soll datt denn gehen? Würde der Kölner jetzt fragen. Schon mal 7,5KG Pute am Stück gesehen? Krisse Angst, ährlich. Gibt aber noch 2 Probleme. A Hammer gar nicht so große Vakuutüten für so nen Vogel und B Datt Dingen passt gar überhaupt nicht in den Thermalisiserer namens Emily . Na ja, et hätt noch immer jot jejangen. Improvisationstalent ist gefragt. Die EDEKA "Profi" Haushaltsfolie genommen, weil die ist +160°C erhitzbar. Den ganzen Vogel damit eingekleistert  ein gekleidet. Mit der Brust nach unten bei 80°C in den Backofen. Das habe ich mit einem Backofenthermometer überprüft, zum Glück hält sich meiner an die Temperatur, die ich auch einstelle. Also für ganze 8 Stunden dann hatte die Brust eine Kerntemperatur von 65°C. Zur Kontrolle hatte ich ein Fleischthermometer in die Oberkeule gesteckt, dort hatte der Vogel nach den besagten 8 Stunden auch 65°C. Vogel raus oder Backofen runterschauten je nach
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Gänsekeulen Sous Vide mit Rotkohl und Klößen klassisch

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Gänsekeulen Sous Vide mit Rotkohl und Klößen klassisch Zutaten für 4 Portionen 4 Gänsekeulen 1 Zweig Beifuß 4 Wacholderbeeren, zerstoßen Zesten einer Orange Salz & Pfeffer für die Sauce 2 Schalotte gewürfelt etwas Noilly Prat 50ml PX Sherry 800ml Gänsefond wenn der ausgetreten Saft nicht reicht Geflügelfond zugeben Saft von 1 Orange Zesten der Orange Zubereitung Beifußzweig rebbeln mit den restlichen Gewürzen vermischen. Die Gänsekeulen säubern und das sichtbare Fett abschneiden. Die Haut etwas lösen und auf der Unterseite mit einem Zahnstocher zusammenstecken. So dass die Haut komplett um die Schenkel liegt. Mit der Gewürzmischung einreiben. In einen Vakuumbeutel geben, Achtung, die Zahnstocher müssen innen liegen. Bei 70° Grad 12 Stunden im Wasserbad garen. Die Keulen vorsichtig aus dem Beutel holen und den Saft aufbewahren. Anschließend den Backofen auf 220° Grad vorheizen und die Keulen mit Salzwasser bestreichen und noch 15-20 Minuten knusprig braten.
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