Mittwoch, 7. März 2012

Schweinefilet Sous Vide, Reis und Haselnuss


Das Problem bei Schweinefilet, hier vom Duroc-Schwein (Ich berichtete) ist, dass das Filet vorne Dick und hinten Dünn ist. Daraus gleich große Stücke zu schneiden ist unmöglich. Unmöglich, nein natürlich nicht. Aber teuer. Alexander von Zweifachzucker hat es schon am Beispiel von einem Rinderfilet und mit Transglutaminase gezeigt wie es geht.
Transglutaminase hat allerdings diverse Nachteile. Erstens gibt es sie nur in Gebinden ab 1Kg und zweitens das Zeug ist verdammt teuer sowie drittens man sollte diverse Sicherheitsvorkehrungen treffen wenn man damit arbeitet. Alles in allem für den Privathaushalt weniger empfehlenswert.

Rezept ist ganz unten



Es gibt noch eine andere Möglichkeit, nur Mittelstücke kaufen.
Bei uns im Laden habe wir das dann so gelöst, dass die schönen gleichmäßigen Mittelstücke vom Rinderfilet, die natürlich jeder haben will, zum Normalpreis verkauft werden und Filetkopf als auch die Spitzen mit ca. 20 % Abschlag verkauft werden.  Wenn man entweder sparen möchte oder aber ein Schweinefilet ganz verwenden möchte, dann gibt es noch eine andere Möglichkeit. Denn mit Gelburger von Sosa funktioniert das fast genau so gut wie mit Transglutaminase, ist aber bedeutend günstiger und einfacher in der Handhabung.


Schweinfilet säubern, die Spitze mit ein wenig Gelburger bestreuen, zusammenklappen, leicht salzen und sofort einvakuumieren.  Noch ein wenig in Form drücken und 60 Minuten ruhen lassen. Danach bei 59°C 30 Minuten im Wasserbad garen. Vor dem Servieren in einer heißen Pfanne mit einigen Knoblauchzehen und etwas Thymian arosieren. Natürlich kann man das Schweinefilet auch wunderbar nach der Sous Vide Garung im Eiswasserbad abschrecken und bei 1-2°C im Kühlschrank min. 7 Tage aufbewahren. Zum Regenerieren nur noch einmal 20-25 Minuten in das heiße Wasserbad, dieses Mal allerdings nur bei 54°C und danach dann wie vor arosieren.

Hier noch einmal ein Video über die Herstellung von Krabbenfrikadellen mit Gelburger. Achtung Ton aus, die Musik ist gräulich, imho.
zum Video



Rezept
1 Sous Vide gegartes Schweinefilet
etwas Mehl

Reis
1 Zwiebel
1El Olivenöl
200g Vialone Nano Reis
50ml Weißwein, trocken
200ml Gemüsebrühe
50g Haselnüsse, gemahlen (gehackte kaufen, kurz anrösten und dann mit dem Stabiler mahlen. Nur kurz sonst wird Paste daraus)
100g Haselnüsse, gehackt und frisch angeröstet
2 El Haselnussöl
Salz und Pfeffer

Fleisch
Das Sous Vide gegarte Schweinefilet in 5 Medaillons schneiden in Mehl wälzen und in reichlich Erdnussöl kross braten. Salzen und Pfeffern.

Reis
Zwiebel im Öl anschwitzen. Reis zufügen und dünsten, bis er glasig wird, mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Die Brühe angießen und gemahlene Haselnüsse zugeben. Bei geschlossenem Topf 20-25 Minuten je nach Reis quellen lassen. Ab und zu umrühren. Vor dem Servieren die gehackten gerösteten Nüsse sowie das Haselnussöl unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einige gehackte Nüsse kann man auch zum Schluss darüber geben.
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