Mittwoch, 25. April 2012

Spargel Sous Vide, Miso und Onsennei



Langsam kommt jetzt der erste Spargel der schmeckt. Zeit endlich das Rezept auszuprobieren, welches mich schon längere Zeit interessiert. Gebratener grüner Spargel mit Misobutter und pochierten Eiern von Momufuko.
Allerdings wollte ich den Spargel nicht nur braten, sondern einen Teil und zwar den größeren Sous Vide garen. Dazu habe ich die Stangen unten großzügig gekürzt und diese Enden dann gebraten.
Dazu ein Onsenei, dieses Mal mit wachsweichem Dotter.

Abschnitte vom Iberico Schinken verfeinern das Ganze, wer es lieber Vegetarisch mag, lässt sie einfach weg.


zum Rezept





4 x 200g Spargel, geschält
50g Miso, gelb
50g Butter, weich

100g Spargel in ganz kleine Streifen geschnitten
Prise Salz und Zucker
20g Butter

20g Schnittlauch, in Röllchen
Prise Salz
50g Olivenöl

4 Eier, zimmerwarm

Dazu gab es noch Abschnitte vom Iberico Schinken.

Butter und Misopaste gut verrühren in 4 Portionen teilen und kurz wieder kalt stellen damit die weiche Butter beim vakuumieren nicht herausgezogen wird.
Spargel mit Misobutter vakuumieren und bei 80°C 30 Minuten garen

Die feinen Spargelstreifen in schäumender Butter kurz ziemlich braun anbraten, warm stellen.

Die zimmerwarmen Eier 90 Minuten bei 64° im heißen Wasserbad garen. Da nicht jeder, ich auch nicht ein zweites Sous Vide Bad besitzt und das mit dem Spargel Sous vide auch zeitgleich klappt, muss man die Eier vorher zubereiten, im Handtuch oder heißem Wasser beiseite stellen. Kurz bevor der Spargel fertig gegart ist, werden die Eier nochmals 5 Minuten in dem 80°C heißen Wasser zusammen erwärmt und sollten dann sofort serviert werden.

Schnittlauch, Salz und Olivenöl mit der Moulinette pürieren und durch ein feines Sieb geben.

Spargel mit etwas Misobutter auf den Teller geben, Eier dazu geben mit Spargelstreifen und Iberico Abschnitten dekorieren. Zum Schluss mit etwas Schnittlauchöl beträufeln.




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