Samstag, 7. April 2012

Dry Aged Hohe Rippe 2.0


Die Dry Aged Beutel von 55Gradbiz habe ich ja hier schon vorgestellt. Ein an sich hervorragendes Stück Fleisch wie das Irische ist aber auch schwer zu verhunzen. Also haben wir uns an die Königsdisziplin gewagt.
Ein Stück Hohe Rippe von der Schwarzbunten aus dem normalen EDEKA Angebot. Sprich Supermarktware. Hier muss ich aber dazu sagen es war vorher nicht vakuumiert und wurde am Knochen frisch geliefert. Verkaufspreis 9,90€/Kg. Es wurde von der hohen Rippe eine ca. 5cm dicke Scheibe abgeschnitten und dann im Dry Aged Beutel vakuumiert.
Wir wollten uns erst einmal langsam an die kleinen Stücke herantasten. Reifedauer also erst einmal nur 6 Tage.
Der Verlust hielt sich in Grenzen. Abschneiden musste ich fast nichts. So habe ich das ganze Stück nur mit etwas Salz einvakuumiert und 3 Stunden bei 54°C im Sous Vide Bad gegart. Zum Abschluss auf den Grill.
Das Ergebnis war schon sehr überzeugend. Ein recht preiswertes Stück Fleisch kann man durch das Verfahren deutlich aufwerten.
Geschmacklich als auch von der Zartheit her. Dieses kann ich jedem nur empfehlen. Die 6 Tage waren auch optimal, da sich die Abschnitte wirklich in Grenzen hielten. Nur die harten Kantenstücke habe ich vor dem Garen entfernt. 2,0 KG Brutto mit Knochen gekauft, 1,5 Kg auf dem Grill. Eine Bilanz die sich sehen lassen kann.

 Frisch nach dem auslösen.
 Nach 4 Tagen im Reifebeutel
Auf dem Grill