Montag, 20. Februar 2012

Osso Bucco Sous Vide


Osso Bucco Sous Vide garen ist so wie Eulen nach Athen tragen, denn normalerweise kann man bei diesem Gericht nicht viel falsch machen. Das Fleisch wird immer butterzart. Aber das Bessere ist des Guten Feind, wie der Rheinländer so schön sagt.

Das Ergebnis ist schlicht traumhaft, der Fleischgeschmack kommt viel besser zur Geltung, als wenn es in der Gemüsesuppe mitkocht. Trotzdem kein Ersatz zur klassischen Methode sondern eher eine willkommene Abwechslung zum Klassiker.
Eine Gremolata ist obligatorisch.

zum Rezept

Fleisch
4 gleich große Kalbshaxenscheiben a`ca. 250-300g
8 Blätter glatte Petersilie
4 Scheiben Zitrone, hauchdünn
Salz und Pfeffer

Gemüse
250g Kalbsknochen in 2cm St. gesägt, 30 Minuten bei 180°C im Backofen goldbraun geröstet
1 Bund Frühlingszwiebeln, in feinen Scheiben
50g Petersilienwurzel, fein gehackt
20ml Noilly Prat
500g Tomaten (Coer de Boeuf) gehäutet und in Würfeln
1 Stange Zitronengras
300g Fenchel, gewürfelt
50g Möhre in feinen Scheiben
10g Knoblauch, fein gehackt
1 El Tomatenmark
250ml Kalbsfond
200ml Port weiss
Butterschmalz
Salz und Pfeffer

di Haxn
Die Scheiben säubern und gut trocken reiben. Mit jeweils 2 Petersilienblättern und 1 Scheibe der Zitrone belegen und salzen und pfeffern.
Einvakuumieren und im Wasserbad bei 62°C 24-36 Stunden garen. Ideal wäre es die Scheiben unter dem Grill noch kurz zu bräunen, obwohl im Gemüse die typischen Röstaromen sehr schön zur Geltung kommen.

Das Gemüse
In einem Backofentauglichen weiten Topf zuerst die Zwiebeln und Petersilienwurzel in Butterschmalz leicht anrösten, den Knoblauch, die Möhren und das Tomatenmark zugeben und etwas weiter anrösten. Erst mit Noilly Prat dann mit Port ablöschen und jeweils fast verkochen lassen. Dann die Tomaten, den Fenchel, Zitronengras, die gerösteten Kalbsknochen und den Kalbsfond zugeben einmal aufkochen lassen und im Backofen bei 120°C ca. 3 Stunden ohne Deckel garen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Zitronengrasstengel entfernen.

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