Osso Bucco Sous Vide

-

Osso Bucco Sous Vide garen ist so wie Eulen nach Athen tragen, denn normalerweise kann man bei diesem Gericht nicht viel falsch machen. Das Fleisch wird immer butterzart. Aber das Bessere ist des Guten Feind, wie der Rheinländer so schön sagt.

Das Ergebnis ist schlicht traumhaft, der Fleischgeschmack kommt viel besser zur Geltung, als wenn es in der Gemüsesuppe mitkocht. Trotzdem kein Ersatz zur klassischen Methode sondern eher eine willkommene Abwechslung zum Klassiker.
Eine Gremolata ist obligatorisch.

zum Rezept

Fleisch
4 gleich große Kalbshaxenscheiben a`ca. 250-300g
8 Blätter glatte Petersilie
4 Scheiben Zitrone, hauchdünn
Salz und Pfeffer

Gemüse
250g Kalbsknochen in 2cm St. gesägt, 30 Minuten bei 180°C im Backofen goldbraun geröstet
1 Bund Frühlingszwiebeln, in feinen Scheiben
50g Petersilienwurzel, fein gehackt
20ml Noilly Prat
500g Tomaten (Coer de Boeuf) gehäutet und in Würfeln
1 Stange Zitronengras
300g Fenchel, gewürfelt
50g Möhre in feinen Scheiben
10g Knoblauch, fein gehackt
1 El Tomatenmark
250ml Kalbsfond
200ml Port weiss
Butterschmalz
Salz und Pfeffer

di Haxn
Die Scheiben säubern und gut trocken reiben. Mit jeweils 2 Petersilienblättern und 1 Scheibe der Zitrone belegen und salzen und pfeffern.
Einvakuumieren und im Wasserbad bei 62°C 24-36 Stunden garen. Ideal wäre es die Scheiben unter dem Grill noch kurz zu bräunen, obwohl im Gemüse die typischen Röstaromen sehr schön zur Geltung kommen.

Das Gemüse
In einem Backofentauglichen weiten Topf zuerst die Zwiebeln und Petersilienwurzel in Butterschmalz leicht anrösten, den Knoblauch, die Möhren und das Tomatenmark zugeben und etwas weiter anrösten. Erst mit Noilly Prat dann mit Port ablöschen und jeweils fast verkochen lassen. Dann die Tomaten, den Fenchel, Zitronengras, die gerösteten Kalbsknochen und den Kalbsfond zugeben einmal aufkochen lassen und im Backofen bei 120°C ca. 3 Stunden ohne Deckel garen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Zitronengrasstengel entfernen.

Kommentare

thomassixt hat gesagt…
Herrliche Schonkost, sieht fein aus, ist mal eine nette Abwechslung zu stark reduzierten Saucen oder Jus. Knackige Salbeiblätter hätten mich noch gereizt, dazu. Gruß Thomas
20. Februar 2012 um 20:41
Edekaner hat gesagt…
@Thomas
Leider ist mein Kräutergarten im Moment, wie soll ich sagen, etwas derangiert. Aber das mit dem Salbei werde ich mal im Hinterkopf behalten.
21. Februar 2012 um 08:54
Kommentar veröffentlichen

Beliebte Posts aus diesem Blog

Ganze Pute 7,5Kg Sous Vide

-
Bild
Noch ein Nachtrag zu Weihnachten. Eine ganze Pute Sous Vide. Wie soll datt denn gehen? Würde der Kölner jetzt fragen. Schon mal 7,5KG Pute am Stück gesehen? Krisse Angst, ährlich. Gibt aber noch 2 Probleme. A Hammer gar nicht so große Vakuutüten für so nen Vogel und B Datt Dingen passt gar überhaupt nicht in den Thermalisiserer namens Emily . Na ja, et hätt noch immer jot jejangen. Improvisationstalent ist gefragt. Die EDEKA "Profi" Haushaltsfolie genommen, weil die ist +160°C erhitzbar. Den ganzen Vogel damit eingekleistert  ein gekleidet. Mit der Brust nach unten bei 80°C in den Backofen. Das habe ich mit einem Backofenthermometer überprüft, zum Glück hält sich meiner an die Temperatur, die ich auch einstelle. Also für ganze 8 Stunden dann hatte die Brust eine Kerntemperatur von 65°C. Zur Kontrolle hatte ich ein Fleischthermometer in die Oberkeule gesteckt, dort hatte der Vogel nach den besagten 8 Stunden auch 65°C. Vogel raus oder Backofen runterschauten je ...
weiterlesen.......

Geschmorte Rinder-Unterschale vom US-Beef in Kakao-PX-Sauce

-
Bild
Unterschale von deutschen Rindern taugt im allgemeinen nur zum Schmoren. Je länger, je besser. Auch hier kann man die üblichen Vorteile des US-Beefs in Verbindung mit Sous-Vide gekonnt ausspielen, preiswert da unter 10 Euro im Kilo, butterweich, saftig mit ausgeprägtem Rindfleischgeschmack. Das Stück wiegt ca. 1 Kg und heißt im Orginal "Bottom Sirloin Butt Ball Tip"       1 kg Rinderunterschale  1El Salz 3El Öl, neutral 2 El Kakao 1 El Schalotten, gehackt 200ml Rindersaft aus dem Beutel, wenn nicht genug auf 200ml auffüllen 40ml PX Sherry 50ml Orangensaft 1El Kakaopulver Salz und Pfeffer 3El Butter 1 Zucchini 1 Aubergine 4 Roma Tomaten, gehäutet 2 El rote Paprikawürfel, gehäutet 2 El gelbe Paprikawürfel gehäutet, die restlichen Paprika für die Kinder kleinschneiden  Fleur de Sel Die Unterschale mit Salz, Öl und Kakao einreiben und vakuumieren. Im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen, dann bei 55° 24 Stunden im Wasserbad garen. Aus...
weiterlesen.......

Gänsekeulen Sous Vide mit Rotkohl und Klößen klassisch

-
Bild
Gänsekeulen Sous Vide mit Rotkohl und Klößen klassisch Zutaten für 4 Portionen 4 Gänsekeulen 1 Zweig Beifuß 4 Wacholderbeeren, zerstoßen Zesten einer Orange Salz & Pfeffer für die Sauce 2 Schalotte gewürfelt etwas Noilly Prat 50ml PX Sherry 800ml Gänsefond wenn der ausgetreten Saft nicht reicht Geflügelfond zugeben Saft von 1 Orange Zesten der Orange Zubereitung Beifußzweig rebbeln mit den restlichen Gewürzen vermischen. Die Gänsekeulen säubern und das sichtbare Fett abschneiden. Die Haut etwas lösen und auf der Unterseite mit einem Zahnstocher zusammenstecken. So dass die Haut komplett um die Schenkel liegt. Mit der Gewürzmischung einreiben. In einen Vakuumbeutel geben, Achtung, die Zahnstocher müssen innen liegen. Bei 70° Grad 12 Stunden im Wasserbad garen. Die Keulen vorsichtig aus dem Beutel holen und den Saft aufbewahren. Anschließend den Backofen auf 220° Grad vorheizen und die Keulen mit Salzwasser bestreichen und noch 15-20 Minuten knusprig braten. ...
weiterlesen.......