Mittwoch, 29. Februar 2012

Kalbsnacken Sous Vide, Pastinaken und Rölleken


Rölleken sind im Rheinland Röllchen was im italienischen Cannelloni sind.
Auf der Suche nach einer Beilage zum Kalbsnackenbraten fiel mir ein Paket Cannelloni in Hände. Diese Fertigen wollte ich allerdings nicht benutzen aber die Idee war geboren. Normalerweise gehört Cannelloni ja eine Bologneser Sauce, aber das Fleisch hatte ich ja schon. Pilze passen immer gut zu Kalb und mit etwas Sahne verfeinert geht das immer. Da noch Winter ist werden die Rölleken mit Wintergemüse gefüllt, mit Pastinaken. (Mein Apple Verschlimmbesserungsrechtschreibeautomatik macht im übrigen aus Pastinaken Päpstinnen. Das wollte ich nur mal erwähnt haben. Was wohl die katholische Kirche dazu sagt?)
zum Rezept

Kalb
1 kg Kalbsrollbraten vom Nacken
Salz und Pfeffer
Beilage
200g Kartoffeln, mehlig
400g Pastinaken
50g Creme Double
Salz, Pfeffer und Muskat
400g Nudelteig
8 Scheiben Bellota Schinken (oder ein anderer luftgetrockneter Schinken)
30g Steinpilze, getrocknet in 250ml heißen Wasser einweichen
250ml Sahne
80g Parmesan, fein gerieben
4 Salbeiblätter frisch, feingehackt
Fleisch
Das Fleisch säubern und gut abtrocknen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Einvakuumieren und im 58C heißen Wasserbad 48 Stunden garen.
Vor dem Servieren Backofen auf 250°C vorheizen. Fleisch aus der Folie nehmen und 10-15 Minuten im Backofen goldbraun braten.
Rölleken
Kartoffeln und Pastinaken in Würfel schneiden und 20 Minuten in Salzwasser garen. Abgießen und durch eine Kartoffelpresse geben. Sahne zufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss fein abschmecken. Das Püree in einen Spritzbeutel geben.
Den Nudelteig dünn ausrollen. In 8 Platten von ca. 8 x 12cm Größe schneiden. Jeweils mit einer Scheibe Schinken belegen. Darauf einen dicken Strich Püree geben und zu Röllchen rollen. Mit der Naht nach unten in eine Auflaufform legen.
Die gewässerten Steinpilze fein hacken. Zusammen mit dem Einweichwasser (besser einmal filtern), der Sahne, Parmesan und dem Salbei verrühren. Über die Rölleken gießen. Im vorgeheiztem Backofen bei 250°C ca. 15 Minuten garen.

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