Mittwoch, 8. Februar 2012

Durocbraten, Wattleseed und Stielmus.


Die Schlachterei des Vertrauens hatte gerade Duroc - Schwein aus Thüringen im Angebot. Diese Schweinefleischsorte hatte ich noch nicht probieren können, also los und ausprobieren. Preislich hält es sich auch in Grenzen. Deutlicher Schweinefleischgeschmack ohne penetrant zu werden. Leider gar nicht marmoriert, aber ist sehr saftig geblieben. Liegt wahrscheinlich mehr aber am Sous Vide garen als am Duroc-Schwein. Fleisch ist zart aber fest im Biss, keine so ne wabbelige Geschichte, die man manchmal bei Sous Vide erzielt. Ist für mich eine Alternative zum Schwäbisch Halleschen, da geschmacklich ziemlich beieinander aber preislich liegt das Duroc 50% unterm Schwäbischen.
Der Vorratsschrank gab noch Akaziensammen ( Wattle - Seed) her. Schwein mit Akaziensamen mariniert gehört in Australien praktisch zum guten Ton eines jeden vernünftigen Grillabends mit Schweinefleisch.
Da der Braten Sous Vide gegart wurde, konnte das Aroma sich bei dieser Methode noch besser verteilen.
Das erste Stielmus (Rübstiel) des Jahres war auch schon erhältlich, dieses sollte, da wir schon ein wenig weitläufig unterwegs waren an Stelle der normalen Kartoffeln mit Süßkartoffeln serviert werden. Ganz rheinisch dann wieder eine Apfelsauce dazu.

zum Rezept





Duroc-Schwein
1,5kg Schinkenkrustenbraten vom Duroc-Schwein
20g Akaziensamen, gemahlen
Salz

Stielmus
500g Stielmus
2 Schalotten, fein gewürfelt
300g Süßkartoffeln
Butter
50g Sahne
50ml Gemüsebrühe
Salz und Pfeffer
1 El Zitronensaft
Butterschmalz

Apfelsauce
70 g Schalotten, fein gewürfelt
1/2 rote Chilischote, fein gehackt
250 g Boskop Apfel, geschält, Kerngehäuse entfernt und grob gewürfelt
20 g Butter
2 El Apfeldicksaft oder brauner Zucker
150 ml trockener Weißwein
150 ml Geflügelfond
Salz
1 El Zitronensaft

Fleisch
Das Fleisch säubern und trocken tupfen. Die Schwarte mit einem Teppichmesser kreuzförmig einritzen. Erst mit dem Akaziensamen und danach mit Salz ausgiebig einreiben. Einvakuumieren.

Im Wasserbad bei 55°C 24 Stunden gar ziehen lassen. Aus der Folie lösen und unter dem Grill die Schwarte knusprig backen. In Scheiben schneiden und warm stellen.

Stielmus
Blätter vom Stielmus abzupfen und grob hacken. Stiele in 2-3 cm lange Stücke schneiden.
Brühe in einem Topf zum Kochen bringen und die Stiele ca. 1 Minute in Salzwasser blanchieren, so dass sie noch knackig sind. Die Blätter ganz kurz blanchieren. Durch ein Sieb abgießen.
Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. In Salzwasser ca. 10 Minuten kochen, abgießen, ausdampfen lassen und beiseite stellen.
Schalotten glasig anschwitzen. Etwas Brühe angießen, Stielmus dazugeben und vermischen.  Mit Sahne, Zitronensaft Salz und Pfeffer würzen.

Kartoffeln in einer Pfanne in Butterschmalz bei mittlerer Hitze ringsherum braun braten. Zum Schluss salzen.

Sauce
Schalotten in der Butter glasig dünsten. Chili, Äpfel und braunen Zucker zugeben. So lange dünsten, bis der Apfeldicksaft oder Zucker sich aufgelöst hat. Mit Weißwein ablöschen. Geflügelfond zugießen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Sauce mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein feines Sieb in einen Topf streichen. Sauce kurz aufkochen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Sauce warm stellen.


Kommentar veröffentlichen