Mittwoch, 17. März 2010

Geschmorte Rinder-Unterschale vom US-Beef in Kakao-PX-Sauce



Unterschale von deutschen Rindern taugt im allgemeinen nur zum Schmoren. Je länger, je besser. Auch hier kann man die üblichen Vorteile des US-Beefs in Verbindung mit Sous-Vide gekonnt ausspielen, preiswert da unter 10 Euro im Kilo, butterweich, saftig mit ausgeprägtem Rindfleischgeschmack. Das Stück wiegt ca. 1 Kg und heißt im Orginal "Bottom Sirloin Butt Ball Tip"      


1 kg Rinderunterschale 
1El Salz
3El Öl, neutral
2 El Kakao


1 El Schalotten, gehackt
200ml Rindersaft aus dem Beutel, wenn nicht genug auf 200ml auffüllen
40ml PX Sherry
50ml Orangensaft
1El Kakaopulver
Salz und Pfeffer
3El Butter




1 Zucchini
1 Aubergine
4 Roma Tomaten, gehäutet
2 El rote Paprikawürfel, gehäutet
2 El gelbe Paprikawürfel gehäutet, die restlichen Paprika für die Kinder kleinschneiden 
Fleur de Sel




Die Unterschale mit Salz, Öl und Kakao einreiben und vakuumieren. Im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen, dann bei 55° 24 Stunden im Wasserbad garen. Aus der Folie nehmen. Den Saft zur Sauce kochen. Fleisch in der Pfanne in heißem Öl von allen Seiten sehr dunkel anbraten. In Scheiben geschnitten, und mit etwas Kaffeesalz bestreut servieren.


Die Schalotte in einem El Butter glasig dünsten, mit Rinderfond ablöschen. Sherry, Orangensaft und Kakao zufügen und Sirupartig einkochen. Mit Salz & Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren zwei El Butter einmontieren.


Backofen auf 150° vorheizen. Die fein gehackten Paprikawürfelchen in etwas Öl, Essig, Salz und Pfeffer marinieren.
Zucchini, Aubergine und Tomaten in 2-3mm dünne Scheiben  schneiden. 
Abwechselnd in einer gefetteten Auflaufform vier Haufen dachziegelartig schichten, zwischendurch mit Fleur de Sel bestreuen. Die Auflaufform mit Alufolie bedecken und 50 Minuten garen, danach die Alufolie entfernen und weitere 30 Minuten garen. Zum Anrichten vorsichtig mit einer Winkelpalette herausnehmen, je ein El Paprikawürfel darüber geben und auf die vorgewärmten Teller geben.  


Als Wein haben wir uns für einen 98er Turriga aus Sardinien entschieden.   Dieser Grenache, auf Sardinien Cannonau genannt, besticht durch noch sattes Rot im Glas in der Nase frisch gekochtes Johannisbeergelee. Im Mund satte dunkle Früchte, fast schon Portweinartig mit nicht endend wollendem Abgang und kräftigen Tanninen.       
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