Mittwoch, 10. März 2010

Forelle Müllerin etwas NEU


Der zweite Gang des Menü mit Gelee ist heute dran. Die klassische Forelle Müllerin besteht bekanntermaßen aus , man höre und staune, "Forelle" mit Salzkartoffeln und Kopfsalat.  Wahrscheinlich gibt es in jeder Familie ein Spezialrezept, aber es sollte eng an den Klassiker angelehnt sein. Das Thema war ja Gelee, also wurde der Kopfsalat geleesiert in Gelee gegeben.

2 Forellen
Kicherbsenmehl Ersatzweise Stärkepulver
Butter
2 Zitronen
2 Tomaten
40g Butter
80ml Fischfond
Blattpetersilie gehackt

100ml Kopfsalatsaft
50ml Apfelsaft
50ml Limejuice
2gr AgarAgar

250g Kartoffeln
100ml Milch
60 Butter
 

4 Tl Saiblingskaviar oder Forellenkaviar ersatzweise, wie bei mir, Lachskaviar.


Die Forellen filetieren und jedes Filet in 3 Stücke schneiden. Salzen, in Stärkemehl wenden und abklopfen. Vor dem Anrichten die Filets kurz in Butter anbraten und gar ziehen lassen.

Die Zitronensauce
Die Zitronen filetieren und den Saft aus den Resten pressen. Die Tomaten blanchieren, enthäuten uund Tomatenzungen und Würfel daraus schneiden.Die Butter mit dem Fischfond verkochen, dann den Zitronensaft zugeben. Mit Salz & Pfeffer abschmecken. Vor dem Anrichten die Zitronenfilets, Tomatenzungen und die Petersilie zugeben.

Kopfsalatgelee
Kopfsalat entsaften. Geht wunderbar im, man mag´s kaum Glauben, im Entsafter. 100ml abmessen. Limejuice und Apfelsaft aufkochen. AgarAgar einrühren und 2 Minuten unter ständigem Rühren kochen. Etwas abkühlen lassen, den Kopfsalatsaft unterrühren und 2 Stunden kalt stellen. Vor dem Anrichten im Mixer glatt mixen und in eine Spritzflasche geben.

Kartoffelpüree
Die Kartoffeln gar kochen und durch die Presse drücken. Mit der Milch glatt rühren. Die kalte Butter in kleine Stücke schneiden und unter das Püree schlagen. Mit Salz und etwas Muskatblüte würzen.



Zum Servieren die Forellenstücke auf einen Spieß stecken und auf den Teller legen. Kartoffelpürree und Zitronensauce zugeben.  Mit dem Kopfsalatgelee umgießen. Zum Schluss den Lachskaviar auf dem Teller anrichten.


Dazu gab es einen 2008er Gies-Düppel Riesling aus der Lage Kastaninenbusch.




Iner der besten 2008er Rieslinge die ich bis jetzt getrunken habe. Ich brauche nämlich nicht die oberfetten ersten Gewächse und wie sie alle heißen mögen nicht, mir liegen diese klaren, geradlinigen und mineralischen Weine wie dieser  Kastanienbusch. Schöne Frucht in der Nase, feine und elegante Mineralik im Mund, sehr nuanciert und tief, aber nicht breit und fett. Ganz großes Kino.  Werde die Entwicklung weiter beobachten müssen. Schweres Los, aber watt soll´mer maache?


Morgen gibt es das Hauptgericht.
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