Montag, 22. März 2010

Navetten-Spargel-Strudel mit gebratenem Fisch

dazu Sauce bâtarde

Die ersten Navetten ( Mai-Rüben) treffen ein und es gab eine Menge gebrochener Spargelstangen die zu schade zum entsorgen gewesen wären. Wir reden hier über deutschen Spargel, bei peruanischer Ware wäre mir das relativ egal gewesen.Also daraus wollte ich etwas machen. Da im Kühlschrank noch ein übrig gebliebenes Paket Strudelteig schlummerte war die Entscheidung schnell gefallen. Gemüsestrudel sollte es geben. Dazu Sauce bâtard, das ist die Sauce die immer geht, alle Zutaten sind normalerweise im Haushalt vorhanden. Etwas schwer aber sie schmeckt  ausgezeichnet.  Den Fisch sollte es nach Art des Fischstäbchens geben, dieses war der jüngeren Generation im Haushalt geschuldet.

Strudel
500g Spargel geschält
500g Navetten
3 El Petersilie gehackt
1Pk Strudelteig
100g Clotted Cream
2El Grieß
50g zerlassene Butter

400g Fischfilet nach Wahl
2 leicht angeschlagene Eiweiß
Pankomehl

Sauce
25g Roux blanc (12,5g Butter und 12,5g Instant Mehl verkneteten und kühlen)
250ml kochendes Wasser
60g kalte Butter
Salz und weißer Pfeffer
2 Eigelb
1/4 -1/2 Zitrone den Saft davon nach Gusto
1 El. Clotted Cream

1 Wachtelei 2 Minuten gekocht als Garnitur


Der Strudel
Backofen auf 180°C vorheizen.
Spargel schälen und in vier Stücke schneiden. Navetten schälen und in Stäbchen schneiden wie dünnere Pommes. Jeweils getrennt für 4-5 Minuten in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie untermengen.
Die Strudelplatten mit der zerlassenen Butter bestreichen und übereinander legen. Die letzte Lage, also das innere des Strudels, mit der Clotted Cream bestreichen, den Rand 5cm freilassen. Mit dem Grieß bestreuen. Darauf das Gemüse geben und vorsichtig zu einem Strudel rollen. Den fertigen Strudel nochmals mit zerlassenenr Butter bestreichen. Im vorgeheizten Backofen auf dem Backblech welches mit Backpapier ausgelegt ist 40-45 Minuten knusprig braun backen. Die letzten  Minuten bitte unter etwas Beobachtung, weil der Strudel geht relativ schnell von knusprig braun auf verbrannt schwarz. 

Die Sauce
Den kalten Roux blanc in einen Topf geben und mit kochendem Wasser übergießen. Bei starker Hitze unter ständigem Rühren aufkochen. 2-3 Minuten köcheln lassen. Das Eigelb mit dem Zitronensaft verrühren. Sauce vom Herd nehmen die kalte Butter stückchenweise unterschlagen. Danach die Eigelb-Zitronensaftmischung unterrühren. Nicht mehr aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, sofort servieren. Tipp: Schmeckt auch sehr lecker mit Limejuice.

Der Fisch
Den Fisch säubern und salzen. Erst in Eiweiß und dann im Pankomehl wenden. In heißem Butterschmalz goldbraun braten. Auf Küchenpapier entfetten und sofort servieren.

Da Sauce und Fisch zeitgleich zubereitet werden sollten, wäre ein Posten mit einem freundlichen Helfer zu besetzen, zu zweit geht´s besser.
Den Strudel kann man am besten mit einem elektrischen Messer schneiden. Jeweils ein Stück auf einen vorgewärmten Teller geben und ein Stück Fisch dazu, Sauce angießen.
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