Dienstag, 9. März 2010

Hering in Gelee als Amuse Bouche



Auf der Suche nach einem Amuse Bouche stolperte ich über den sauer eingelegten Hering  von Geschmacksache. Ein altes zur Fastenzeit passendes Gericht, welches seinen eigenen Charme hat. Da das Menü Gelee als Thema hatte, musste natürlich auch das Amuse Bouche in Gelee sein.
Die Mengenangaben sind für ein Amuse Bouche für vier oder als Vorspeise für eine Person

Die weiteren Gänge des Menüs mit Gelee folgen diese Woche.

1 grüner Hering
150ml Wasser
50ml weisser Weinessig
1 Lorbeerblatt
2 Pfefferkörner
1 Piment
1 Nelke
3-5 Senfkörner
20g kl. Zwiebel in Scheiben
2 Blatt Gelatine

200g Kartoffeln
1 kl. Tomate enthäutet, entkernt in kleinen Würfeln
1 El Pfirsichessig
1 El Apfelsaft
2 El. Öl
Saz und Pfeffer
etwas Senf

4 Wachteleier
4 Tl Orangensenfsauce

Den Hering filetieren und die Filets halbieren. Gelatine einweichen.
Das Wasser mit Essig und den Gewürzen aufkochen lassen und Herd ausstellen. Hering einlegen und 5 Minuten ziehen lassen. Hering herausnehmen und in eine schmale längliche Schüssel geben die Optimalerweise nicht viel breiter und länger ist als die Filets. Gelatine in die Flüssigkeit einrühren und Sud durch ein Sieb passieren. Über den Hering geben und kalt stellen, am besten über Nacht.

Kartoffeln kochen und ausdampfen lassen. In kleine Würfel schneiden. Aus Essig, Apfelsaft, Öl und Senf eine Vinaigrette rühren und mit Salz & Pfeffer abschmecken. Tomaten und Kartoffelwürfel unterziehen.30 Minuten ziehen lassen.
Wachteleier als Spiegelei braten mit etwas Salz & Pfeffer würzen.
Zum Anrichten den Kartoffelsalat auf kleine Teller geben.
Hering in kleine Stücke schneiden und anlegen. Spiegelei oben auflegen. Je ein kleiner Klacks Orangensenfsauce dazu geben. Mit etwas Schnittlauch garnieren.

Morgen geht es mit der Vorspeise weiter.
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