Freitag, 5. März 2010

Hase flämisch süß-sauer (geht auch mit Kaninchen)




Damit fing alles an. Vor 20 Jahren oder so. Dies war mein erstes Kochbuch. Heute würde ich mich fast ein bischen schämen daraus zu kochen, aber damals war das großartig. Mit diesem Kochbuch habe meine ersten Kochschritte gewagt. Essen irgendwie zubereitet hatte ich schon lange, aber kochen, kochen habe ich mit diesem Buch begonnen. Olivenöl, Aceto Balsamico, Spice Island Gewürze, Mozzarella die Bufalo, frisches Basilikum in jedem Supermarkt, ohne Biolek, undenkbar. Bio gucken, war der Pflichttermin in der Woche. Jedes Produkt was der da in seiner Küche rumstehen hatte, welches nicht in unserem Sortiment war, wurde umgehend besorgt. 
Nun aus diesem Buch sollte es ein Rezept sein für das Dauer-Event DKduW

Außerdem hatten wir Kaninchenkeulen übrig und meine Frau nervt seit 15 Jahren ich müsse dieses Rezept mit Orangensaft und Kakao noch mal machen, mit dem Kaninchen, nicht mit Hasen, du weißt doch, oder? Nu mach doch mal.............. Na eben 2 Fliegen mit einer Klappe. ;-)


1,25 kg Hasenfleisch (wenn ausgelöst und ohne Knochen, dann entsprechend weniger)
 4 Kaninchenkeulen
5 Knoblauchzehen
1 EL frischer Rosmarin oder 1 TL getrockneter
1 sehr große Zwiebel
2 Möhren
6 Stangen Bleichsellerie 
5 mittelgroße Tomaten 
150 ml neutrales Öl
1/2 Bund frisches Basilikum, fein gehackt
2-3 Lorbeerblätter
Pfeffer, Salz
1 Würfel Gemüsebouillon  300ml selbst gemachten Gemüsefond
1 Flasche Rotwein (0,751) 
250-300 g Tomatenmark 100-150g reichen dicke
400 g Rosinen, in 100 ml frisch gepreßtem Orangensaft eingelegt
2 EL geriebene Orangenschale (unbehandelt)
2 gehäufte EL Kakaopulver (ungesüßt)
1 gehäufter EL Zucker 
150 ml Apfelessig, auch hier bin ich vorsichtiger ca. 100ml

Das Hasenfleisch waschen, mit Küchenkrepp trockentupfen. Die Knoblauchzehen pellen, 3 davon fein würfeln, 2 davon durch die Knoblauchpresse drücken. Den Rosmarin waschen, die Nadeln vom Stiel zupfen und fein hacken. Das Fleisch in einen Bräter legen, den gewürfelten Knoblauch und den Rosmarin dazugeben und etwa 2 cm hoch Wasser auffüllen. Aufkochen und solange sieden lassen, bis das Wasser verdampft ist. Inzwischen die Zwiebel pellen und fein würfeln. Möhren und Bleichsellerie waschen, Möhren schälen und fein
würfeln. 2 Stangen Bleichsellerie würfeln, 4 Stangen sehr fein hacken (eventuell im Blitzhacker). Die Tomaten überbrühen, häuten und in grobe Würfel schneiden.
Öl in den Bräter zum Fleisch geben und die Zwiebeln, die Möhren, den ganzen Sellerie (den gewürfelten und den feingehackten), den durchgepreßten Knoblauch mit Basilikum, Lorbeerblättern, Pfeffer und Salz etwa 5 Minuten ohne Deckel schmoren.
Gemüsebouillon in 300 ml heißem Wasser auflösen und zugießen. Bei kleiner Hitze ohne Deckel kochen lassen, bis die Flüssigkeit etwa auf die Hälfte eingekocht ist, während des Schmorens den Rotwein in drei Schüben seitlich zugießen.
Dann die frischen Tomaten-Würfel und das Tomatenmark dazugeben und nochmals mit aufgelegtem Deckel etwa 10 Minuten auf kleiner Stufe kochen lassen. Den Orangensaft mit den Rosineninuten auf kleiner Stufe kochen lassen. Den Orangensaft mit den Rosinen und die geriebene Orangenschale dazugeben. Den kakao und den Zucker in kaltem Wasser anrühren, mit dem Essig vermischen und das ganze erhitzen, aber nicht kochen lassen. Unter Fleisch und Gemüse mischen und nochmals 8 bis 10 Minuten auf kleiner Stufe garen. Das Fleisch zwischendurch probieren und herausnehmen, wenn es gar ist. Zum Aufwärmen kurz vorm Servieren dann wieder in die Sauce geben.


Ein unglaubliches Rezept, ich konnte mir erst nicht vorstellen, wieso etwas schmecken kann. Aber ich habe es probiert —und war hellauf begeistert. Zitat von Biolek

Ich würde sagen mir ging es genau so und wenn ich die Zutatenliste lese denke ich das heute noch, aber Leut´, watt solle mer reden, et schmeckte herrlich.

Dazu tranken wir einen 1996 Henschke Keyneton Estate und auch ein wenig vom Kochwein. Mangels flämischen Wein habe wir uns für einen Mallorquiner entschieden.

Der Australierer scheint auf dem Höhepunkt angekommen. Sattes tiefes Rot im Glas, Leder, Würze und Heidelbeeren in der Nase. Im Mund komplex und tief nach, Waldbeeren, Kakao und Erde. Enorme Länge seidiger Abgang. Chapeau.

Der Mallorquiner ist da noch sehr jugendlich und ungestüm. Granatrot mit Aromen von frischem Pflaumenmus. 
Im Mund saftig und voll nach Beeren und Kräutern. Etwas adstringierend. Mittlerer Abgang mit noch etwas ungehobelter Säure.