Mittwoch, 31. März 2010

Seeteufel auf Chili-Krokant und Spargel


Wir hatten wieder etwas Spargel übrig und es widerstrebt mir diesen immer in die Mülltonne zu werfen, also Spargel auch wenn noch nicht ganz Saison ist. Immerhin deutsche Ware, schon sehr lecker. Seit einiger Zeit gare ich Spargel nur noch im Bratschlauch. Es entwickelt sich ein intensives Spargelaroma welches sonst so nicht zum Vorschein kommt. Man sollte es in jedem Fall einmal ausprobieren. Die Garstufe kann jeder selber für sich entwickeln. 30 Minuten bei 180° nur mit Butter und ohne Wasserzugabe heißt mit deutlich Biss. Wer es weicher mag kann ruhig 40 Minuten ausprobieren, dann ist der Spargel wie nach 20 Minuten kochen.

Chili-Krokant
25g weiche Butter
30ml Blutorangensaft
30g Sesamsamen
1 Msp Piment d´Espelette
12g Mehl
40g Puderzucker


Seeteufel
1kg Seeteufelschwanz
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Spargel
500g Spargel
25g gesalzene Butter



Krokant
Backofen auf 170°C vorheizen.
Alle Zutaten gut vermischen und mit etwas Salz abschmecken. Mit Hilfe von einem quadratischen Ausstecher oder einer Schablone aus Backpapier von 8cm Kantenlänge vier dünne Quadrate auf eine Silikonmatte oder ein Backpapier aufstreichen. 8 Minuten backen. Erkalten lassen und dann vorsichtig vom Backblech lösen. Besser ist es in den Ausstechern zu backen, das Krokant läuft doch arg.

Bei mir ist der Krokant leider ineinander verlaufen. Ich habe ihn dann mit einer Schere zurecht geschnitten.

Fisch
Den Seeteufel  portionieren, würzen und einvakuumieren. Bei 55°C im Wasserbad 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend von beiden Seiten in Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Spargel
Backofen auf 180°C vorheizen.
Spargel schälen. In einen Bratschlauch geben oder in Alufolie einwickeln und mit der Butter min. 30 Minuten im Backofen garen.

Anrichten
Den Spargel auf einen Teller nebeneinander legen. Etwas vom Sud aus dem Bratschlauch dazugeben. Das Chili-Krokant oben auflegen und darauf vorsichtig ein Seeteufelmedaillon legen.
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