Seeteufel auf Chili-Krokant und Spargel

-

Wir hatten wieder etwas Spargel übrig und es widerstrebt mir diesen immer in die Mülltonne zu werfen, also Spargel auch wenn noch nicht ganz Saison ist. Immerhin deutsche Ware, schon sehr lecker. Seit einiger Zeit gare ich Spargel nur noch im Bratschlauch. Es entwickelt sich ein intensives Spargelaroma welches sonst so nicht zum Vorschein kommt. Man sollte es in jedem Fall einmal ausprobieren. Die Garstufe kann jeder selber für sich entwickeln. 30 Minuten bei 180° nur mit Butter und ohne Wasserzugabe heißt mit deutlich Biss. Wer es weicher mag kann ruhig 40 Minuten ausprobieren, dann ist der Spargel wie nach 20 Minuten kochen.

Chili-Krokant
25g weiche Butter
30ml Blutorangensaft
30g Sesamsamen
1 Msp Piment d´Espelette
12g Mehl
40g Puderzucker


Seeteufel
1kg Seeteufelschwanz
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Spargel
500g Spargel
25g gesalzene Butter



Krokant
Backofen auf 170°C vorheizen.
Alle Zutaten gut vermischen und mit etwas Salz abschmecken. Mit Hilfe von einem quadratischen Ausstecher oder einer Schablone aus Backpapier von 8cm Kantenlänge vier dünne Quadrate auf eine Silikonmatte oder ein Backpapier aufstreichen. 8 Minuten backen. Erkalten lassen und dann vorsichtig vom Backblech lösen. Besser ist es in den Ausstechern zu backen, das Krokant läuft doch arg.

Bei mir ist der Krokant leider ineinander verlaufen. Ich habe ihn dann mit einer Schere zurecht geschnitten.

Fisch
Den Seeteufel  portionieren, würzen und einvakuumieren. Bei 55°C im Wasserbad 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend von beiden Seiten in Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Spargel
Backofen auf 180°C vorheizen.
Spargel schälen. In einen Bratschlauch geben oder in Alufolie einwickeln und mit der Butter min. 30 Minuten im Backofen garen.

Anrichten
Den Spargel auf einen Teller nebeneinander legen. Etwas vom Sud aus dem Bratschlauch dazugeben. Das Chili-Krokant oben auflegen und darauf vorsichtig ein Seeteufelmedaillon legen.

Kommentare

Anonym hat gesagt…
im Bratschlauch gegart, noch nie gehört, klingt aber plausibel und wird deshalb ausprobiert.
31. März 2010 um 06:55
chezuli hat gesagt…
Spargel im Bratschlauch: Das ist ja eine scharfe Idee.
31. März 2010 um 07:31
Freundin des guten Geschmacks hat gesagt…
Super Idee. Ich gare dan Spargel wohl auch im Backofen, aber nur abgedeckt. Im Bratschlauch wird es bestimmt noch besser, wg. des Aromas.
Noch besser finde ich das Chilikrokant, dass probiere ich aus, danke.
31. März 2010 um 09:11
Claus hat gesagt…
Cool, im Bratschlauch! Da bin ich mal gespannt, was demnächst noch für abgefahrene Ideen während der Saison kommen.
31. März 2010 um 11:29
Hans-Georg hat gesagt…
Spargel im Bratschlauch - tolle Idee und sicher praktischer als in der Alufolie.
Wir werden es ausprobieren.
19. April 2010 um 16:46
Kommentar veröffentlichen

Beliebte Posts aus diesem Blog

Ganze Pute 7,5Kg Sous Vide

-
Bild
Noch ein Nachtrag zu Weihnachten. Eine ganze Pute Sous Vide. Wie soll datt denn gehen? Würde der Kölner jetzt fragen. Schon mal 7,5KG Pute am Stück gesehen? Krisse Angst, ährlich. Gibt aber noch 2 Probleme. A Hammer gar nicht so große Vakuutüten für so nen Vogel und B Datt Dingen passt gar überhaupt nicht in den Thermalisiserer namens Emily . Na ja, et hätt noch immer jot jejangen. Improvisationstalent ist gefragt. Die EDEKA "Profi" Haushaltsfolie genommen, weil die ist +160°C erhitzbar. Den ganzen Vogel damit eingekleistert  ein gekleidet. Mit der Brust nach unten bei 80°C in den Backofen. Das habe ich mit einem Backofenthermometer überprüft, zum Glück hält sich meiner an die Temperatur, die ich auch einstelle. Also für ganze 8 Stunden dann hatte die Brust eine Kerntemperatur von 65°C. Zur Kontrolle hatte ich ein Fleischthermometer in die Oberkeule gesteckt, dort hatte der Vogel nach den besagten 8 Stunden auch 65°C. Vogel raus oder Backofen runterschauten je nach
weiterlesen.......

Gänsekeulen Sous Vide mit Rotkohl und Klößen klassisch

-
Bild
Gänsekeulen Sous Vide mit Rotkohl und Klößen klassisch Zutaten für 4 Portionen 4 Gänsekeulen 1 Zweig Beifuß 4 Wacholderbeeren, zerstoßen Zesten einer Orange Salz & Pfeffer für die Sauce 2 Schalotte gewürfelt etwas Noilly Prat 50ml PX Sherry 800ml Gänsefond wenn der ausgetreten Saft nicht reicht Geflügelfond zugeben Saft von 1 Orange Zesten der Orange Zubereitung Beifußzweig rebbeln mit den restlichen Gewürzen vermischen. Die Gänsekeulen säubern und das sichtbare Fett abschneiden. Die Haut etwas lösen und auf der Unterseite mit einem Zahnstocher zusammenstecken. So dass die Haut komplett um die Schenkel liegt. Mit der Gewürzmischung einreiben. In einen Vakuumbeutel geben, Achtung, die Zahnstocher müssen innen liegen. Bei 70° Grad 12 Stunden im Wasserbad garen. Die Keulen vorsichtig aus dem Beutel holen und den Saft aufbewahren. Anschließend den Backofen auf 220° Grad vorheizen und die Keulen mit Salzwasser bestreichen und noch 15-20 Minuten knusprig braten.
weiterlesen.......

Geschmorte Rinder-Unterschale vom US-Beef in Kakao-PX-Sauce

-
Bild
Unterschale von deutschen Rindern taugt im allgemeinen nur zum Schmoren. Je länger, je besser. Auch hier kann man die üblichen Vorteile des US-Beefs in Verbindung mit Sous-Vide gekonnt ausspielen, preiswert da unter 10 Euro im Kilo, butterweich, saftig mit ausgeprägtem Rindfleischgeschmack. Das Stück wiegt ca. 1 Kg und heißt im Orginal "Bottom Sirloin Butt Ball Tip"       1 kg Rinderunterschale  1El Salz 3El Öl, neutral 2 El Kakao 1 El Schalotten, gehackt 200ml Rindersaft aus dem Beutel, wenn nicht genug auf 200ml auffüllen 40ml PX Sherry 50ml Orangensaft 1El Kakaopulver Salz und Pfeffer 3El Butter 1 Zucchini 1 Aubergine 4 Roma Tomaten, gehäutet 2 El rote Paprikawürfel, gehäutet 2 El gelbe Paprikawürfel gehäutet, die restlichen Paprika für die Kinder kleinschneiden  Fleur de Sel Die Unterschale mit Salz, Öl und Kakao einreiben und vakuumieren. Im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen, dann bei 55° 24 Stunden im Wasserbad garen. Aus der Folie neh
weiterlesen.......