Montag, 29. März 2010

Schollenröllchen in Kamilleninfusion



Eine leichte Vorspeise oder als Zwischengang sehr gut geeignet. Die Kamille harmoniert mit jedem Fisch sehr gut, jedoch mit Süßwasserfischen noch besser als mit Seefischen.


Kamilleninfusion
300ml Fischfond
4 Tl getr. Kamillenblüten
2 Sternanis
10 Mountainpepper Körner (Tasmanischer Pfeffer)
1 cm Ingwer fein gehobelt
50ml Orangensaft
2 El Lime Juice
Salz

Der Fisch
4 Schollenfilets ohne Haut á 120g
2El salzarme Sojasauce

1 kl. Fenchelknolle


Der Tee
Fischfond sprudelnd aufkochen lassen, Kamillenblüten, Ingwerscheiben, Pfefferkörner und Sternanis hineingeben, von der Platte nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb geben. Warm halten.

Fisch
Die Schollenfilets mit der Sojasauce einreiben zu Röllchen formen einvakuumieren und 4 Stunden bei 49°C im Wasserbad garen.

Den Fenchel putzen und das Fenchelgrün fein hacken und bei Seite stellen. Die Knolle wird ganz fein gewürfelt ( a la Brunoise) und 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchiert, in Eiswasser abschrecken.

Anrichten
Auf vorgewärmte Suppenteller 1 El vom Fenchel geben darauf das Zanderfilet setzen. Die Kamilleninfusion angießen. Mit Fenchelkraut bestreuen.

Davor gab es einen Flammkuchen:
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