Donnerstag, 25. März 2010

Drachenkopf mit Salzwiesengras





Heute im Frischeparadies lachte mich dieser hübsche Kollege aus der Fischtheke an.

Bitte einpacken, irgendwas wird mir dazu schon einfallen......müssen. Nur auf Bouillabaisse hatte ich keine große Lust, obwohl das Fleisch des Drachenkopfes sehr zäh und für Suppen nahezu ideal ist. Ja und in der Obst und Gemüseabteilung lag thailändisches Salzwiesengras herum, so ähnlich wie Queller (frz. Salicorne). Kam gleich auch mit. Dazu noch einige Mini-Fenchel und Mini-Navetten, die findet meine Frau so "süß".
Das ganze dann einfach zusammengeschüttet zubereitet.


800g Fischfilet
1 Knoblauchzehe
8 Cocktailtomaten entkernt und gehäutet
4 Mini-Navetten
4 Mini-Fenchel (gehen entsprechend auch klein geschnittene normale)
100g Salzwiesengras
1 El. fein geschnittener Estragon
8 El. Fischfond
2 El. Noilly Prat
10 Safranfäden
4 El sehr gutes Olivenöl
Salz und Pfeffer und Piment d´Espelette
8 Blätter Backpapier oder Butterbrotpapier
Etwas Wildkräutersalat zur Deko

Dazu eine Rouille reichen.
1 Knoblauchzehe
1 weich gekochte Kartoffel
1/2 Chili (Wer´s schärfer mag nimmt die ganze)
Salz
Olivenöl
etwas Fischfond um die gewünschte Konsistenz herzustellen
Tipp: Etwas geriebener Ingwer macht die Rouille bekömmlicher.


4 Backpapiere mit der Knoblauchzehe abreiben. 4 Edelstahlschüsseln mit je einem Backpapier auslegen. Backofen auf 180°C vorheizen.
Drachenkopf filetieren.
Achtung!
Klugscheißer Modus an
Wer keine Erfahrung damit hat, besser den Fischhändler erledigen lassen, ein Stich von den Stacheln am Rücken und man hat Spaß für Wochen damit. Die Stacheln sind Giftig und Wunden entzünden sich quasi immer. Roh essen is´ auch nicht, Gift zersetzt sich erst beim erhitzen über 60°C.
Klugscheißer Modus aus
Die Filets schräg, damit sie nicht so dick sind, in 4 Stücke teilen  und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gräte kalt abwaschen und den Fond daraus ziehen.
Die Mini-Navetten schälen, den Mini-Fenchel putzen. Beides 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Gemüse, Tomatenfilets und Fischfilets auf die Schüsseln verteilen, mit dem Estragon bestreuen. Den Fischfond, Noilly Prat und die Safranfäden erhitzen, mit Salz und Piment d´Espelette abschmecken. Gleichmäßig auf das Gemüse und den Fisch verteilen. Die Schüssseln mit den anderen Backpapieren bedecken, Ränder zusammen umdrehen und mit einem Bürohefter rundum zuheften. Bei 180 Grad 18-20 Minuten garen, das Papier sollte leicht gewölbt sein. Zum Anrichten das Papierpäckchen in vorgewärmte Suppenteller legen und großzügig aufschneiden. Mit etwas Wildkräuter Salat bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Dazu die Rouille reichen.

Als Wein gab es FX Pichler Riesling Smaragd Dürnsteiner Kellerberg. Diese Flasche hat mir , so glaube ich mnich erinnern zu können, der Weinkollege D. aus Bonn mitgebracht. Es gibt nicht viel zu sagen:
 Tausend Dank, dir lieber Weinfreund aus Bonn, der Wein war großartig. Das ist so ein Wein den man einfach nur genießen sollte.
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