Freitag, 14. Oktober 2011

Hähnchen Sous Vide mit Gurkensalat


Das Oktoberfest ist zwar schon vorbei aber Backhendl dürfen da ja nicht fehlen. Was da aber den armen Hühnern angetan wird, geht auf keine Kuhhaut. Ein Backhähnchen ist keine leichte Sache. Denn wenn die Brust gut ist, dann sind es die Schenkel noch lange nicht. Zweitens die Würzung wird im allgemeinen auf die leichte Schulter genommen. Aber manche Sachen können wir uns schon bei den Amerikanern abschauen. Das "Brinen" ist eine Sache davon. "Brinen" ist nichts anderes als das Fleisch vorher eine bestimmte Zeit in eine Salz/Zucker/Gewürzlake zu legen. Dadurch wird der Geschmack intensiviert. Diese Technik habe ich hier mit dem Sous Vide garen kombinieren. Das Ergebnis ist ein ganzes, auf den Punkt gegartes Hähnchen, wo Brust schön saftig und die Schenkel durch und saftig sind. Geschmacklich kommt der Hähnchengeschmack klar und deutlich hervor und mit wenig Aromaten gearbeitet wurde, war die Ursprungsqualität des Hähnchens natürlich sehr wichtig. Das kein Wiesenhof aus der Tiefkühltruhe Verwendung gefunden hat dürfte dem Leser schon klar sein. Ich habe mich für ein französisches Maishähnchen entschieden. Dazu gibt es klassisch Gurkensalat.

Rezept


Hähnchen
1 Maishähnchen
1 Liter Brine ( 70g Salz und 30g Zucker in Wasser aufgelöst)
Pfeffer
Schale von einer Zitrone
Butterschmalz
Paprikapulver geräuchert

Gurkensalat
1 Salatgurke, BIO
1/2 TL Zucker
2 EL Joghurt
1 El Zitronensaft
1/" TL Wasabipaste
4 Zweige Dill
Salz und Pfeffer


Hähnchen
Das Hähnchen halbieren. Alle Knochen mit einem scharfem Messer entfernen. Der Unterschenkelknochen kann drinne bleiben. Flügel und Bürzel entfernen. (im TK mit den Knochen aufbewahren, der nächste Hühnerfond wird es danken) Die Brine bereiten.. Die Hähnchenhälften für 45-60 Minuten in der Brine einlegen. Herausnehmen und gut abtrocknen. Mit Zitronenschale und etwas Pfeffer einvakuumieren. und bei 59°C 90 Minuten garen. Aus dem Beutel nehmen mit Küchenpapier abtupfen und in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz die Hautseite goldbraun braten. Vor dem servieren mit einer Prise von dem geräuchertem Paprikapulver berieseln. 

Gurkensalat
Gurken waschen, schälen und halbieren. Das Kerngehäuse mit einem Löffel entfernen und die Gurkenhälften in Scheiben schneiden. Gurken in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. 30 Minuten ziehen lassen. Joghurt und Zitronensaft zufügen sowie Wasabi unterrühren und zum Schluss den fein gehackten Dill zufügen. Gut vermischen und sofort servieren.

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