Montag, 7. Juni 2010

Spargel, Lachs und Zitronenthymiansauce

Spargel und Rhabarber haben nicht mehr all zu lange Saison. Deshalb kurz vor Toresschluss ein leichtes Zwischengericht mit denselben.



Die Sauce
250ml Weißwein
30ml Noilly Prat
250ml Hühnerfond
2 Stangen Zitronengras, gequetscht und geschnitten
4 Zweige Zitronenthymian
6 El. Sahne
etwas Mondamin
75g kalte Butter
Salz und weißer Pfeffer

8 Stangen Spargel etwas dicker
etwas flüssige Butter
Salz und Zucker

150g Lachsfilet ohne Haut

1 Stange Rhabarber
etwas Zucker


Wein, Noilly Prat und Fond auf etwa 175ml reduzieren. Zitronengras und -thymian zufügen und 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren mit der Sahne aufkochen und mit kalt angerührter Maisstärke leicht binden. 5 Minuten simmern lassen. Mit der Butter aufmontieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spargel schälen und und Enden abschneiden. Mit etwas Wasser, Salz und Zucker in einen Bratschlauch geben und 25-30 Minuten bei 180°C im Backofen garen. In Eiswasser abschrecken.

Den Lachs in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Zwischen Klarsichtfolie leicht plattieren. Die Scheiben um die Spargelstangen wickeln, mit etwas flüssiger Butter bestreichen und leicht salzen. Nebeneinader in eine mit Butter ausgestrichene Auflaufform geben und mit Klarsichtfolie bedecken. Im 70°C heißen Ofen 10 Minuten garen.

Den Rhabarber waschen und schälen und in kleine 5mm Würfel schneiden. Mit 1 El Zucker in eine Schüssel geben und 30 Minuten ziehen lassen.
Anrichten
Je 2 Spargel mit Lachs auf Teller legen. Mit wenig Rhabarberwürfel belegen. Sauce nappieren und mit einigen Kräutern bestreuen.
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