Freitag, 13. November 2015

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 16



Joseph Motombo, den kennt Ihr wahrscheinlich. Das ist so eine Art Brieffreund. Der schreibt mir und etlichen anderen fast jede Woche eine e-mail. Mal aus Ghana, dann wieder aus Uganda oder aus dem Kongo. Nicht immer nennt er sich Motombo, die Namen wechseln wie die Staaten, aus denen er mir schreibt. Und immer wieder hat er tolle Neuigkeiten, der Joseph. Mal habe ich eine Erbschaft gemacht. Oder in einer Lotterie gewonnen, von der ich gar nicht wusste, dass ich bei ihr mitgemacht habe. Oder ich soll eine beträchtliche Summe dafür erhalten, dass ich mein Konto für einen Geldtransfer aus Burundi nach Deutschland zur Verfügung stelle. Immer geht es um Riesensummen, allein im letzten Jahr dürften so um die 50 Millionen zusammen gekommen sein, die ich geerbt oder gewonnen habe oder mir mit halblegalen Dingen hätte verdienen können. Wenn man dem Joseph so glaubt. Nur, es ist halt eines – der Joseph will immer, dass ich erst einmal Geld überweise, damit er vor Ort in Afrika die administrativen Dinge vorfinanzieren kann. Mal möchte er 5.000, mal 50.000 Euro. Und wenn ich ihm dann schreibe, er könne das Geld sehr gerne von meinem Lottogewinn abzweigen oder aus der Erbmasse nehmen oder selbst vorfinanzieren, gerne mit ordentlich Zinsen, dann antwortet er nicht mehr, der Joseph. Bis zu seinem nächsten Angebot halt.

Leute, nennt mich übervorsichtig, irgendwie bin ich mit dem Überweisen auch deswegen so zögerlich, weil ich mir einfach nicht vorstellen kann, dass ich mein Geld wirklich wieder sehe. Geschweige denn die versprochene Rendite. Schließlich kann ja jeder dahergelaufene Joseph aus dem Ausland behaupten, ich müsse ihm nur eine ordentliche Schippe Zaster auf den Tisch legen und schon bekäme ich ein paar Wochen später das Zwanzigfache zurück. Andererseits – dem DFB hat auch so ein Joseph geschrieben. Aus der Schweiz. Und, wer hätte das gedacht, der DFB, der ist nicht so kritisch wie ich. Überweist einfach mal eben satte 6,7 Millionen an den Joseph. Und bekommt dann tatsächlich den großen Batzen Schotter zurück, den der Joseph versprochen hatte. Mindestens das Zwanzigerfache, sagt man. Offenbar war ich die ganze Zeit viel zu kritisch mit den Motombos dieser Welt.

Was ich nur nicht verstehe, jetzt ist plötzlich die Hölle los im DFB. Anstatt dass sich alle freuen, wenn der Vorstand so ein gutes Geschäft gemacht hat! Zumal man das Geld doch damals dringend brauchte, als Abdösesumme, um den Ruhestand des kaum noch tragbaren Präsidenten Meyer-Vorfelder zu finanzieren. Das weiß man, das ist bekannt. In der Schatulle des DFB lag ja damals nur noch ein schimmliger Zwanziger, ehe der Kaiser den Niersbach Reibach gemacht hat. Und jetzt ist in der BLÖD plötzlich von schwarzen Kassen die Rede, obwohl der Joseph, der das Geld bekommen hat, gar kein Afrikaner ist sondern Schweizer. Na, wahrscheinlich weil es um Kohle geht. Der Kölner Express setzte auf die BLÖD-Meldungen noch einen drauf und fing sofort mit der Suche nach einem Sünden(geiß)bock an. Erst ging es gegen den Kaiser, von wegen er hätte damals keine Sommermärchen erzählen sollen. Dann hat man gemerkt, dass der Kaiser ja gar kein Amt mehr hat, von dem er hätte zurücktreten können. Und als die Kanzlerin gleichzeitig dem Niersbach ihr vollstes Vertrauen aussprach, war klar, wer über die Wupper gehen würde. Mal sehen welchen Wicht am Ende des Tunnels sie nun als Nachfolger ins Amt rufen.

Das alles ist mir eine Lehre. Man kann von den Josephs dieser Welt zwar Geld bekommen, aber wenn man Pech hat ist man hinterher seinen Job los. Kommt für mich nicht in Frage, der Igel hat die Rente noch nicht durch. Deswegen geht mein Geld nicht in Vorschüsse für irgendwelche Josephs, sondern wird nachhaltiger investiert. Bei Michel, wo es eine tolle Rendite gibt, ausbezahlt in Kalorien.

Der Michel, das ist Michel Guérard und auch so einer der alten Granden der französischen Hochküche. In Eugenie-les-Bains (deutsch: „Eugenie die Bäder“) kocht er seit Jahrzehnten auf einem Niveau, das selbst die Gipfel der benachbarten Pyrenäen noch überragt. Drei Sterne, gefühlt so ungefähr seit dem dreißigjährigen Krieg. Obendrein hat er die „cuisine minceur“ erfunden, Diätküche auf Sterneniveau. Glaubste nicht, aber das geht, er hat tatsächlich eine ganze Reihe von Gerichten kreiert, die exzellent munden und dennoch nicht ansetzen. Nix für mich, der Igel braucht den Speck für den Winterschlaf. Es wäre auch Verschwendung, an einem der besten Tische des Landes auf Stopfleber und Sahnesaucen zu verzichten, n´est-ce pas?

Inzwischen ist der Herr Guérard 82 Jahre alt, drei Jahre älter als der Joseph in der Schweiz und ganze zehn Jahre älter als der Herr Blanc in Vonnas. Nach dem Desaster in der Bresse fuhr ich also durchaus mit der Sorge hin, ob vielleicht auch hier der Zahn der Zeit an der Qualität der Küche genagt haben könnte. Zumal es noch mehr Parallelen zu Georges Blanc gibt – auch der Herr Guérard hat sich das Dorf um seine Schänke herum untertan gemacht. Mehrere Hotels, noch ein paar weitere Restaurants, ein Weingut im benachbarten Weiler Bachen, ja selbst den Kurbetrieb in Eugenie hat er mit übernommen. Aber irgendwie geht es in Eugenie stilvoller zu als in Vonnas. Es fehlt die Bocusitis, Guérard hat nicht das Bedürfnis seinen Namen und sein Logo auf alles zu pappen, was nicht bei drei auf den Bäumen ist. Die hier im Übrigen Palmen sind und 40 Jahre nach der Pflanzung schon eine sehr stattliche Auffahrtsallee zum Gourmettempel ergeben. Es fehlt auch das Poster mit den Promis, dafür sitzt man zwischen sehr geschmackvollen Ölgemälden, die zwar rund um das Thema Essen kreisen, aber nicht so penetrant und monothematisch wie die Göckel bei Blanc.



Überhaupt hat der Gastraum Stil. Man hockt nicht so eng aufeinander wie in Vonnas, sondern großzügig über den Saal verteilt. Leitmotiv Landhaus, unpolierter Natursteinboden, wuchtige Holzdecke. Große Vasen mit weißen Orchideen und korinthische Säulen sorgen dafür, dass es nicht zu rustikal wird. Auf den Tischen geschmackvolle Dekoration, eine Schnepfenskulptur neben einem Vogelkäfig, ein paar reife Äpfel, als Vase für einen Bund Rosen dient einer dieser alten Harzsammeltöpfe, die früher in den Landes an den Kiefern hingen. Sehr aufmerksamer Service, bei der Bestellung wird auf Nachfrage jedes Gericht detailliert erläutert. Nicht anbiedernd, nicht einmal wirklich herzlich, aber kompetent und präzise.


Und dann geht es los. Die Amuses erhalten Einfahrt in den Gastrointestinaltrakt. Für die Tempuralangustines in Eisenkrautmayonnaise wäre ich bereit, auch schwerere Straftaten zu begehen, Kaisergranat in perfekt gewürztem Tempurateig mit einer erstaunlich unfett wirkenden Sauce. Dass es sich dabei doch um vollamtliche Mayo handelt, merkt man erst wenn man gierig mit dem Finger den letzten Tropfen Eisenkrautcreme aus dem kleinen Porzellanförmchen (in Hahnenfußform, Gruß nach Vonnas!) herausgekratzt und abgeschleckt hat. Das Eisenkraut prägt, schmeckt aber nicht vor, insbesondere nicht floral-seifig. Großartig. Nebendran steht ein Toasthäppchen mit einer zarten Fischmousse, die mit Kamille und einem Hauch Koriander abgeschmeckt ist. Kratzt auch am Rande der Perfektion, herrlich! Sehr gut dann das Küchlein von gelber Tomate mit Basilikum, Olivenöl und Speck - auf einer Art Brioche serviert. Einfach aber exzellent. Alles in allem beschleunigten uns die drei Häppchen im Handumdrehen von Null auf Hundert. Leuchtende Igelaugen und innen drin im Igelköpfchen die heiße Hoffnung, dass es auf diesem Niveau weiter gehen möge!



Keine Sorge, die Küche lässt nicht nach. Nun kommt eine Vichysoise auf den Tisch, auf der ein weißer Flan steht, den wiederum dicke Scheiben von schwarzen Trüffeln krönen. Nun spielt diese Geschichte im September und damit in einem Monat, der noch deutlich vor der Trüffelsaison liegt. Und trotzdem schmeckt das Zeug ungemein intensiv. Der Maitre verrät das Geheimnis. Guérard selbst legt die Dinger während der Saison ein und teilt sie sich dann über den Sommer hinweg ein. So ist dann zwar die Konsistenz eine andere, deutlich weicher als bei frischen Trüffeln, doch geschmacklich gibt es kaum Abstriche zu machen. Auch der mit weißen Trüffeln aromatisierte Flan steht an Geschmacksintensität in nichts nach. Und er hat ein "Gimmick", einen flüssigen Kern von pürierten schwarzen Trüffeln. Diese ergießen sich über die Vichysoise und verwandeln diese ohnehin schon großartige Kartoffel-Lauch-Creme in einen himmlischen Genuss. Schwarze und weiße Trüffeln greifen perfekt ineinander, Konsistenzen und Aromen spielen verträumt miteinander, die Kartoffeln bieten eine exzellente Projektionsfläche dafür.




Die beste Igelin von allen futterte derweil ein Ei. Dessen Eigelb mit einem Hauch Stör abgeschmeckt und zabaioneartig aufgeschäumt worden war, nur ohne Zucker. Wieder zurück ins Ei gefüllt, einen Klecks Kaviar obendrauf, fertig! Die dazu gereichte Kartoffel "sous la cendre" rundete eher ab als dass sie akzentuiert hätte. Köstlich dafür die Blini-Brioche, also eine aus Briocheteig gebackene Köstlichkeit in Form einer etwas zu dick geratenen Blini. Auch hier stimmte alles, absolute Perfektion in der Abstimmung kennzeichnet diese Küche.



Mein nächster Gang kam direkt aus dem Olymp. Ein mit Georgspilzen (Mousserons) und Morcheln gefüllter Raviolo, der in einer leicht getrüffelten Morchelrahmsauce badete, garniert mit Pfifferlingen und reichlich Morcheln. Die Sauce traf ganz genau den schmalen Grat der absoluten Morchelperfektion. Denn wenn man den Geschmack aus den Pilzen herauskocht, gibt es ja so einen Moment, wo man mit weiterer Konzentration den Geschmack nicht mehr intensiviert, sondern wo die Sache ins Unterholzige, Ledrige umkippt. Eine Nanosekunde vorher muss man rechts abbiegen, den Sud vom Herd nehmen und einen Böllerschuss Sahne unterrühren. Genau das hat Guérards Truppe perfekt hinbekommen. Jedes Haucherl Morchel mehr wäre zuviel gewesen, um jedes Milligramm weniger wäre es schade gewesen. Bester Morchelrahm seit dem Pleistozän und damit eine auch in der Höhe verdiente Entschädigung für das Morcheldesaster in der Bresse. So etwa seit dem Pleistozän stellt Guérard dieses Zeug wohl auch schon genau so her, bereits bei meinem ersten Besuch Mitte der Neunziger hatte ich dieses Gericht. Daraus wird kein Geheimnis gemacht. Der Maitre hat bei Aufnahme der Bestellung schon darauf hingewiesen, dass die Karte eine Art "best off" aus 50 Jahren Guérard-Küche darstelle. "Dieses Gericht hat Monsieur Guérard 1989 kreiert" sagt er da schon einmal. Oder "ah, eine sehr gut Wahl, das ist eine Schöpfung aus dem Jahr 2008". Was vielleicht die Frage aufwerfen mag, ob man, um die drei Sterne zu verteidigen, stetig Neues erfinden muss. Oder darf man sich auch (fast) ausschließlich wiederholen? Man darf! Jedenfalls beim Gourmetigel. Diesen Morchelraviolo hier möchte ich auch in zwanzig Jahren bitte genau so noch einmal bekommen! Und wenn einer ein Repertoire von hunderten köstlichster Gerichte hat, dann kann er gerne diese Dinge abwechselnd immer weiter servieren und auf die Teilnahme an neuen Moden verzichten.



Die Lieblingsigelin bekam derweil einen im Backpapier (Papillotte) gedämpften Lachs mit grüner Kräuter- und Gemüsesauce, grandiosen Erbsen, fritiertem Spargel und Maisbouillon. Die Beilagen verbinden sich ganz hervorragend, tauschen sich aus, arbeiten sich aneinander ab, ziehen sich aneinander hoch, grandios. Der Lachs spielt ein wenig den Libero, steht einen halben Schritt nebendran, findet zwar die Bindung zum Spiel aber nicht mit der gleichen Selbstverständlichkeit wie die Hauptdarsteller der anderen Gerichte. Dennoch auch hier lässige drei Sterne, großes Kino.



Nun folgte ein ganz leicht geräucherter Hummer in einer nobelpreiswürdigen Estragon-Safran-Sauce. Der Igel ist ja bekanntermaßen Nichtraucher, auch wenn das gesundheitsschädlich ist. Sieht man am Schmidt, der sofort gestorben ist, nachdem er das Rauchen aufgegeben hatte. Aber was ich eigentlich sagen will - bleibt mir weg mit der heftigen Räucherei. Diese Mode greift in den letzten Monaten ziemlich um sich, genauso wie der Scheiß mit der Fermentiererei. Das sind wohl die Brausekrümel des Jahres 2015. Aber der Herr Guérard ist ja schon viel zu lange im Geschäft als dass er es übertriebe. Bei ihm ist der Rauch nur ein Hauch, und das lasse ich mir gerne gefallen. Zumal diese Komposition aus Estragon und Safran, die ich in dieser Form noch nirgendwo anders bekommen habe, ein solches Feuerwerk zündet, dass man ohnehin versucht ist, vor dem Teller in die Knie zu gehen. Dabei habe ich die halbflüssige Creme von Zwiebel und Pfirsich noch gar nicht erwähnt, die in einer ausgehöhlten Zwiebel neben dem Hummer ihren Platz gefunden hat. Jasackzement, was ist das denn für ein grundgeniales Zeug! So unfassbar gut, dass man seinen Papillen kaum traut. Zum Hummer und zur Sauce passt der Stoff auch noch, wo ist die Drogenbeauftragte der Bundesregierung, wenn man sie braucht? Höchste Suchtgefahr!



Zur Erfrischung wurde dann ein Holunderblütengranité gereicht. Schlicht perfekt! Nicht zu süß, ungemein cassisfruchtig. Besser geht nicht, da werden selbst diejenigen sofort katholisch, die Sorbets ganz protestantisch als Zwischengänge ablehnen oder als überholte Mode der Achtziger empfinden.



Mir stellte der Kellner als nächstes ein Rinderfilet vor die Nase, das mit perfekten Rotweinzwiebeln und Pommes de Terre Soufflées auf den Tisch kam. Also so eine Art Kartoffelluftballons, die ungefähr so viel heiße Luft und so wenig Substanz enthalten wie eine durchschnittliche Ansprache von Fußballkaiser Franz. Das Manko an Kalorien wird durch den opulenten Kartoffelschnee ausgeglichen, der sich unter den göttlichen Luftballons verbirgt. Zusammen eine Köstlichkeit, erst recht, wenn man die superbe Rotweinsauce dazu nimmt. Ich hoffe, diese Beilagen stehen irgendwo im Lehrbuch, denn da gehören sie hin! Auch das Fleisch ist perfekt gegart. Wieder einen Tick geräuchert, liebe Leute, lasst das nicht zur Regel werden, es braucht kein Mensch. Dennoch ein sehr schöner Hauptgang, weil wiederum das Rauchige nur eine Nuance bleibt.



Die beste Igelin von allen labte sich derweil an einem sautiert-getoasteten Kalbsbries, auf das man eine Marmelade von schwarzen Oliven aufgebracht hatte. Die einzige Kombination an einem ansonsten großartigen Abend, die nicht ganz geglückt war, denn die Oliven spielten das Bries ein wenig an die Wand. Dafür ließ die samtige Spargel-Erbsen-Creme den Atem anhalten. Das war keine Beilage, das war ein Hauptdarsteller. Genial abgeschmeckt, wunderbar kräutrig, wer weiß, was da alles hineingewandert ist. Akzente sowohl des Spargels als auch der Erbsen blieben zwischen Kräutern und Gewürzen klar herausschmeckbar, grandios! Vielleicht ein Kabinettstück aus Guérards Cusine Minceur? Kaum ein anderer Chef versteht es so perfekt, die geschmackliche Essenz aus Gemüsen und Kräutern zu ziehen, zu potenzieren und zu perfektionieren. Nicht einmal der geniale Alain Passard, den ich im nächsten Teil meiner kleinen Gastrodyssee besuchen werde.



Mein Dessert spielte rund um die Schokolade. Ein mehr als perfektes Soufflé, das die Igelaugen heller leuchten ließ als einen Scheinwerfer im Fernsehstudio. Auch das dazu gereichte Kaffeeeis war sehr auf dem Punkt, beides wurde verbunden von mit Kaffee abgeschmeckten Schokoladen-Keksen. Dazu gab es eine sehr intensive Kakaocreme. Ganz exzellent, aber die beste Igelin von allen hatte eine noch bessere Wahl getroffen.



Sie bekam ein Eisenkrautsoufflé, das zu spontanen Kniefällen mit spontaner Verneigung nötigte. Absolut auf dem Punkt, nicht floral, nicht seifig, fruchtig, elegant, intensiv, sensationell! Dazu ein köstliches Himbeercoulis und eine Nocke Eisenkrauteis, die im Soufflé versenkt wurde - mit der Anweisung des Maitres, sie dort erst einmal schmelzen zu lassen. Weltklasse!



Obendrauf setzte es noch einige Mignardises, hausgemachte Madeleines mit Kräuteraromen, eine superbe Schokoladenpraline und hervorragende Fruchtgeleehappen.



Insgesamt ein Abend hart am Rande der Perfektion. Zu der auch beiträgt, dass die Weine sehr fair bepreist sind. Grandiose Auswahl, alle Spitzen des Bordelais sind vertreten, aber man findet nicht nur high end. Den Condrieu von Perret gibt es für 100 Euro, mehr kostet auch die Flasche Roséchampagner von Billecart-Salmon nicht, den Tursan aus dem hauseigenen Weingut Baron den Bachen bekommt man für 45 bis 50 Euro, je nach Jahrgang. Menüs für 195 und 240 Euro, kein Schnäppchen aber absolut angemessen, dafür bekommt man bei der WM-Vergabe nicht einmal eine Hundertstelstimme von einem FIFA-Funktionär!



Wichtiger: Die Legende lebt, das Denkmal Guérard funktioniert auch im jugendlichen Alter von 82 Jahren bestens. Anders als Blanc und Blatter hat der Mann sich einen hochbegabten Second engagiert, der so langsam die Zügel übernehmen wird. Ob der Übergang reibungslos laufen wird? Ob das Klassikerkonzept dann erhalten bleibt? Ob der Michelin dann weiter drei Sterne über dem Haus stehen lassen wird? Schwer zu prognostizieren. Deswegen, liebe Leute, fahrt bald hin, wir leben im Jetzt und jetzt ist ein Abend bei Guérard ein grandioses Erlebnis! Noch immer eines der sieben, acht besten Häuser in Gallien!
Kommentar veröffentlichen