Freitag, 21. August 2015

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 14 De Karmeliet


Über den Verfall jeglicher Sitten im Fernsehen hat der Igel sich schon vielfach ausgelassen. Jeder hat da sein Fett weg bekommen, sei es der allgemeine Menschenzoo im Privatfernsehen, seien es die öffentlich-gemächlichen Sender mit ihren grenzdebilen Morgenmagazynikern, dem Musikantenhades des Andy Cyborg und dem Wepperschen Nonnentätscheln zur besten Sendezeit. Bleibt zur Erfüllung des Grundversorgungsauftrags also im Wesentlichen das Radio. Könnte man denken. Wenn man kein Radio hört. Denn wenn man doch Radio hört und den Apparat einschaltet, dann erlebt man Erstaunliches.


Auf SWR 3 wird beispielsweise seit Monaten Eiscreme an die Hörerschaft verteilt. Sehr ehrenwert, gerade bei der Hitze, keine Frage. Nur leider geschieht das von meinen Zwangsgebühren. Wo genau steht eigentlich, dass der Grundversorgungsauftrag des Rundfunks auch die Fütterung von Bürofachangestellten des mittleren nichttechnischen Sparkassendienstes mit Süßwaren umfasst? Versorgung mit Nahrungsmitteln? Wäre das nicht eher ein Fall für die Sozialhilfe? Und wäre nicht auf eine etwas gesündere Ernährung zu achten, so dass man vielleicht Gurken, Radieschen oder ähnliches austeilen sollte?


Zwischendrin werden dann Elche verlost. Die natürlich ebenfalls von meinen Gebühren angeschafft und versandt werden. Inklusive eines eingebauten Mechanismus, der den Elch röhren lässt. Grunzversorgungsauftrag sozusagen. A propos Grunzen - ich bin medizinisch nicht bewandert genug, um über die Therapierbarkeit von Logorrhoe Auskunft geben zu können. Doch sollte man in schweren Fällen nichts unversucht lassen. Und dem Großteil derjenigen, die da an den Mikrophonen des Südwestrundfunks humorfrei vermodern (daher der Name "Moder-ator") eine Gruppentherapie verordnen. Besonders gruselig wird es, wenn das nächste "New Pop Festival" bevorsteht. Was eigentlich immer der Fall ist. Dann wird nicht nur im Zehnminutentakt die Veranstaltung wortreich angekündigt, sondern zwischendrin über Monate nur das Zeug der dort auftretenden Künstler gespielt, was eine angenehme Abwechslungsfreiheit im Programm sicherstellt.


Und dann wird dem Faß die Krone ins Gesäß gerammt, indem SWR3 seine Moderatoren auf Kosten des Zwangsgebührenzahlers an beliebte Reiseziele dieser Welt schaffen lässt, so dass sie von dort über die Menschen berichten können, die z.B. in Monaco Urlaub machen. Offizielle Begründung: "Wir sorgen dafür, dass die Leute, die sich selbst keinen Urlaub leisten können, auf diese Weise wenigstens das Gefühl bekommen, ein wenig an den exotischen Reisezielen gewesen zu sein." Sagt mal, SWR, habt Ihr noch alle Latten an dem Zaun, der bei Euch um das Elchgehege gebaut worden ist? Habt Ihr vielleicht auch mal drüber nachgedacht, dass etliche der Menschen, die sich keinen Urlaub leisten können, auch deswegen zu klamm für größere Reisen sind, weil sie ja mit den Zwangsgebühren Eure Eispartys und die Kinderlandverschickung Eurer infantilen Reporter bezahlen müssen? Auf solche Radioaktivitäten kommt ja wohl nur, wer komplett verstrahlt ist.


Mal ganz abgesehen davon, dass der Verzicht auf diesen Schwachsinn auch dazu führen würde, dass Ihr mit weniger Werbeeinnahmen auskämt. Ich fände es beispielsweise hochgradig verschmerzbar, wenn künftig auf die Ausstrahlung der Werbespots der Firma Seitenbacher verzichtet würde. Von Haus aus kein Anhänger der öffentlichen Flagellation, überdenke ich diese Haltung mehr und mehr, je öfter ich den Kerl zu hören bekomme, der mir in breitestem Schwäbisch im Stundentakt durch zur Kunstform erhobenen Infantilismus die Lust nicht nur an den Produkten seiner Firma, sondern an Müsliprodukten insgesamt nachhaltig verleidet. Kann der nicht statt dessen erklären, wie cool Tätowierungen sind. Das würde dieser Unsitte ein wenig Einhalt gebieten, schätze ich.


Nun ist es im Privatradio auch nicht besser. Da wird über Monate "das rätselhafte Geräusch" gesucht, rufen Sie jetzt an und raten Sie mit, für nur 99 Cent aus dem Festnetz. Oder schmeißen Sie Ihr Geld gleich in die Mülltonne, denn natürlich kommt sowieso keiner durch. Und erkennt auch niemand das Geräusch. Weil man das gesuchte Geräusch - Kriechen einer Nacktschnecke über einen Zahnstocher - allzu leicht mit dem Sound verwechselt, den eine Brillenkobra beim Schielen erzeugt. Oder ein Elch beim Eisessen.


Dafür gibt es im Privatradio Regionalnachrichten. Eventuell heißen die auch "News". Je provinzieller sie sind, desto größer das Risiko, dass man ihnen einen englischen Namen verpasst. Da wird dann brühwarm über abgefahrene Lifestylefacts aus der unmittelbaren Umgebung berichtet. Also zum Beispiel dass sich Oma Erna aus dem Nachbardorf beim Einparken den Außenspiegel abgefahren hat. Wow!


Und so ungefähr in dem Moment, in dem man den Glauben an die Kompatibilität des eigenen Anspruchsniveaus mit der Bodenlosigkeit des im Rundfunk Dargebotenen zu verlieren beginnt, in dem Moment schaltet man versehentlich im Fernsehen den Sender Deluxe Music ein. Reibt sich verwundert die Ohren, hört genauer hin, reibt noch einmal die Ohren und beschließt recht schnell, die meisten anderen Sender zu löschen. Denn bei Deluxe funktioniert Musikfernsehen genau so, wie es der Herrgott gewollt hat. Höchst abwechslungsreiches Programm, mit ganz wenigen Ausnahmen moderationsfrei. Nur dienstagsabends halten die sich da für zwei Stunden eine von Kopf bis Fuß tätowierte Moderatöse, die intellektuell leider auch ins öffentlich-verächtliche Konzept passen würde. Ansonsten wenig Werbung, insbesondere keine Spots von Seitenbacher. Es werden keine Tiere verteilt und auch kein Eis. Warum auch?


Meine persönliche Lieblingssendung steigt freitags und samstags gegen 22:30 Uhr. Da werden mehrere Musikclips zusammengemischt. Ausgesprochen originell, fast immer addiert sich das und ergeben sich erstaunliche Kompositionen, die auf wundersame Weise das Ausgangsmaterial nicht ruinieren, sondern perfekt und überraschend verbinden. Wenn Bee Gees und Roxette zusammenfinden, eine Prise hiervon, ein Hauch davon, im Abgang vielleicht noch eine Messerspitze Eurythmics unergerührt, dann ist es wie die Cuvée eines guten Champagners. Oder wie feine Sterneküche. Um die es in meiner kleinen Gourmetwerkstatt ja eigentlich gehen soll.



Was für eine Überleitung zu Geert van Hecke und seinem "de Karmeliet" in Brügge! Dort war ich kürzlich mit der besten Igelin von allen. Ein Traditionshaus. Das merkt man schon an den sehr unterschiedlichen aber außerordentlich ansprechenden Gemälden an den Wänden - in Flandern wohl eine geradezu zwangsläufige Hommage an die große kunsthistorische Vergangenheit. Dazwischen viele Blumen, liebevoll arrangiert, die Handschrift der Dame des Hauses. Aufmerksamer Service, echte Anrichtekunst auf den Tellern, eher traditionelle Küche - klingt nach einer Adresse, an der sich der Fressigel wohlfühlen könnte.




Feiner Champagner zum Apero - van Hecke hält es mit den Häusern aus der zweiten Reihe. Die sind aber gut ausgesucht und fair bepreist. Prima! Dazu gibt es hauchdünne Kartoffelchips mit etwas frisch darüber gehobeltem Käse. Originell und sicherlich gewagt, wenn man es mit Gästen zu tun hat, die mit Dreisterneerwartungshorizont ins Lokal einfallen. Aber pfiffig gemacht und sehr schmackhaft. Treffer!




Danach marschieren viererlei Amuses auf: Erstens ein Spinatraviolo mit Ricotta und Honigmandeln. Sehr gut, intensiver Spinatgeschmack, die Mandeln geben natürlich den Kick, so dass insbesondere der Ricotta im wahrsten Sinne des Wortes aus dem Quark kommt, gefällt mir. Zweitens Tatar mit einem weiteren Kartoffelchip - gut aber mehr nicht. Drittens Kaisergranat mit Tomatencoulis und Pastisschaum. Was nicht wirklich funktioniert, weil der Pastis zu sehr im Hintergrund bleibt, so dass es ein guter Granat aber eben keine Granate war. Viertens Mozzarella mit Kräuterpesto und essbaren Blumen. Was nun sehr simpel klingt, am Gaumen aber der absolute Oberhammer war. Kräftiger Käse, würziges Pesto und deutlich schmeckbare Akzente der Blumen, die ideal mit dem Pesto und dem Käse harmonierten.


               


Als ersten Gang brachte die Küche uns eine marinierte Makrele mit leicht warmem King Crab-Sushi, Gemüsestreifen und Zucchiniparfait auf Tomatenspiegel. Großartig angerichtet, Archimboldo lebt, was für ein Gemälde! Am Gaumen leider nicht ganz so überzeugend, die Makrele schmeckt etwas seefischig vor und das warme Sushi kann leider auch nicht überzeugen. Sicher nicht auf dem Niveau der drei Sterne, die der Michelin über das Haus gehängt hat.




Deutlich aufwärts ging es dann mit der Langoustine Royale mit gebratener Gänseleber und marinierter Aubergine. Ganz hervorragend, die Langoustine nicht grillbitter, nicht so mehlig, wie man sie sonst leider allzu häufig bekommt. Sondern perfekt auf dem Punkt, saftig und geschmacksintensiv. Und die Leber zeigte einmal mehr, dass sie es auch mit Fisch aufnehmen kann. Sehr interessant, originelle Harmonie, ähnlich gut wie kürzlich in den USA genossen. Wäre mir glatte drei Sterne wert gewesen, hätte man nicht eine Algen-Zitronen-Infusion drüber geschüttet, Dashi genannt und leider deutlich angeräuchert, so dass die feinen Aromen von Langoustine und Leber ziemlich zu kämpfen hatten, um nicht vom Teller gefegt zu werden. Und schwupp waren es nur noch zwei Sterne. Der Igel, schreibt es Euch hinter die Ohren, Köche der Welt, ist Nichtraucher, auch beim Essen!




Den dritten Stern schraubte ich dann an den nächsten Gang, die Dombes-Wachtel mit paniertem Kalbsbries, Morchelrisotto, Spargel und einem Quader aus Wachtelkeulen und Schweinsfuß. Lediglich ein eher kleinkariertes Monitum: Das Morchelrisotto war kein solches, da keine Morcheln drin waren, sondern nur reichlich Morchelrahm angegossen worden war. Nebendran lag dann zum Ausgleich pro Teller aber noch exakt eine separat gegarte Morchel. Immerhin eine sehr ausgewachsene. Insgesamt eine außerordentlich gelungene Neuinterpretation des Klassikers Bries/Spargel/Morchel(n), angereichert noch durch die würzige Wachtel, einmal allein, einmal im Verbund mit dem Schweinsfuß. Perfekt aufeinander abgestimmte Aromen, was bei der Vielzahl der Zutaten kein Selbstläufer ist. Kräftige aber nicht erschlagende Sauce. Großes Kino!




Vor dem Dessert fuhr eine Ladung erstklassiger Mignardises auf. Ein Bordeauxcanelle von denkwürdiger Souplesse! Ein Birnenküchlein mit Kokosschaum, sehr fein, hätte vielleicht noch einen Hauch intensiver sein dürfen. Ein weltklassiges Bananentörtchen mit Spekulatiuslikör - innovative Kombination, das funktioniert sensationell gut. Vier bis fünf Sterne dann für den Minzeschaum mit Himbeere auf Granatapfelvanillecreme, unfassbar intensiv und schon wieder eine Kombination, die ich so vorher noch nie hatte. Schließlich noch ein Marshmellow mit Schokopops und eingelegter Quitte. Nun ist das Verhältnis des Igels zu Marshmellows kaum ein besseres als seine Beziehung zu räuchrigen Saucen. Dieses Häppchen rettete sich aber vor dem Verriss durch die leichte Pfeffrigkeit der kandierten Quitte. Die machte das Ganze unerwartet interessant.




Oberste Liga dann auch das erste Dessert: Erdbeeren und Erdbeergranité an sahniger Basilikumcreme, Kokosnussparfait, Kuchenteigeis, Kuchenkrümel. Wieder ein Gemälde auf dem Teller. Gleichermaßen sagenhaft am Gaumen, das Eis schmeckte tatsächlich wie Kuchenteig. Das erlaubt jedem frühkindlich Traumatisierten, der bei Muttern nicht ausgiebig genug vom Teig hatte naschen dürfen, das Versäumte nachzuholen und mental zu gesunden. Van Heckes Desserts auf Krankenschein, ich glaube, ich habe den Dreh gefunden! Die Kuchenelemente und das Kokosparfait peppen zugleich die altehrwürdige Kombination von Erdbeeren mit Basilikum noch einmal richtig auf. Perfekt komponiert!




Genau wie das zweite Dessert: Sahnige Vanillecreme, bezuckergusste Haselnüsse, vanilliger Milchreis, Schokolade, Schokoladenkrümel, Kaffeecreme und Kaffeeeis. Hier wird ein Leitmotiv deutlich, das mir auch bei einem vorherigen Besuch in der Karmeliet schon aufgefallen war - die Desserts geraten grundsätzlich komponentenreich. Und Kuchenkrümel sind fast immer irgendwo mit drin. Dabei schafft die Patisserie des Hauses es zuverlässig, dass alle Elemente wunderbar miteinander spielen, sich gegenseitig unterstreichen und nie zum Overkill werden. Das kennt man sonst nur von Pierre Gagnaire.




Begleitet hat das Ganze ein Condrieu Les Chaillets von 2009 aus dem Hause Cuilleron. Ganz große Sache. Einer der wenigen Weißweine, denen ich Holzeinsatz verzeihe, weil er das Holz einfach verträgt. In der Nase hinter der Vanille im Anklang buttrige Floralnoten, Zitrus, sehr feingliedrig und trotzdem druckvoll. Am Gaumen fast verhalten, noch immer zu jung! Mit Luft kommt er dann aber, quittig im Anklang, das ist dem Holz geschuldet, dann die rebsortentypischen Noten, konfitierte Ananas, Birne, viel Florales. Unter der Blumenwiese sanfter Alkohol, dann wieder Margeriten, dazu süßliche Zitrusaromen, ungemein dicht und wunderbar lang. Im Abgang tief und sehr, sehr nachdrücklich, die Quitte spielt mit der immer cremiger werdenden Birne und dem zarten Alkohol. Passt fast zum gesamten Menü, nur bei den Desserts tut er sich etwas schwerer, da musste dann glasweiser Süßwein her.




Insgesamt ein hocherfreuliches Gourmeterlebnis. Nach der kleinen Enttäuschung beim Fischauftakt freute ich mich an einem der besten Hauptgerichte ever, bevor es in ohne schuldhaftes Zögern in den Dessert- und Mignardiseshimmel ging. Igelchens Mondfahrt! Alles nicht verkünstelt, auch nicht wirklich klassisch, eher eine modernisierte Klassik, die aber komplett auf Brausekrümel und molekularen Blödsinn verzichtet. Genau der richtige Ansatz, weil es noch Saucen gibt (vergessen wir mal das Dashi). Faire Preise! Für das fünfgängige Abendmenü werden 140 Euro aufgerufen, für 50 Euro mehr werden noch Käse und zwei weitere Fischgänge ergänzt. Die Weinkarte ist - außer in der glasweisen Abteilung - leider etwas Grand Cru-lastig. Wenig Schnäppchen, die Koeffizienten sind fast durch die Bank etwas zu hoch. Aus Deutschland leider vor allem 2008er, beim Elsass steht der nicht allzu gelungene Jahrgang 2000 im Mittelpunkt. Dennoch wird man unproblematisch etwas Gutes finden. Im Ergebnis gehen für mich die drei Sterne in Ordnung, obwohl es nicht eines der besten Häuser dieser Klasse ist und der dritte Stern nicht bei allen Gängen verdient war.

Dafür war anderes so großartig, dass man gerne das Igelauge zudrückt, Zumal ich die Rechnung ja sowieso an den SWR und ans Lokalradio geschickt habe. Gourmetfutter fällt ja wohl allemal unter Grundversorgung, jedenfalls beim Fressigel - und rätselhafte Geräusche hat mein vollgeschlagener Magen hinterher auch gemacht. Jetzt anrufen, für nur 99 Cent aus dem Festnetz, raten sie mit!
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