Montag, 10. August 2015

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 11



Die Franzosen sprechen ja gerne davon, dass der Chefkoch am "Piano" steht, wenn er in seiner Küche werkelt, auf den Kücheninstrumenten spielt, zwischen Herd, Grill und Mixer. Natürlich spielt er nicht allein, da ist die Brigade um ihn herum, aber er ist der Solist, der Mann am Klavier, der Star des Ensembles. Wenn ich nun aber so in mein Köcheverzeichnis hineinschaue, dann stelle ich fest, dass etlichen der Starköche offenbar die Gabe der Ubiquität geschenkt worden ist. Oder wie kann das sein, dass die Frau Pic gleichzeitig in Valence, in Lausanne und in Paris als Pianistin geführt wird? Von Pierre Gagnaire ganz zu schweigen, der in Paris, Berlin, London, Tokyo, Hong Kong, Courchevel, Seoul, Las Vegas, Moskau und Saint Tropez als Koch gelistet wird.

Mal ganz piano, Leute - irgendwie fehlt mir da der Mittelteil. Ein Koch macht Karriere. Die Sterne purzeln nur so vom Firmament. Und irgendwann kennt man den Namen so gut, dass er sich vermarkten lässt. Gibts schon länger. Früher machte man neben dem eigentlichen Lokal ein Bistro auf und verbreitete die Mär, es werde von der gleichen Küche bedient. In der Oberstudienratsszene kann man damit richtig punkten. Die Jungs, die die Weine beim ALDI kaufen, die fressen auch im Bistro nebendran. Da fallen die elegante besockten Füße in den Sandalen auch nicht so unangenehm auf. Und dann zahlen die Oberstudienräte das Doppelte des Preises anderer guter Bistros, weils ja der Bums vom Dings ist. Und der Dings ist ja berühmt. Aber immerhin, so ein Bistro direkt nebendran, das kann man ja noch ein wenig beaufsichtigen und zumindest so eine Art Qualitätskontrolle herstellen. So dass die Oberstudienräte wenigstens nicht ganz schlecht speisen. Und der Name des großen Chefs an der Tür auch nur eine halbe Lüge ist.

In den Neunzigern kam die nächste Ausbaustufe. Da hatte der Meister Ducasse die Idee, neben seinem Lokal in Monaco auch eines in Paris aufzumachen. Und egal, wie man sich da dann organisiert, es wird kaum möglich sein, die Klaviere in Monte Carlo und an der Seine gleichzeitig zu bespielen. Also mutiert der Koch so ganz langsam zum Unternehmer, zum Geschäftsführer, zum Konzernchef. Der selbst kaum mehr weiß, wie ein Kochlöffel technisch funktioniert. Heute gehört es schon zum guten Ton, dass der Dreisterner aus Paris mindestens auch einen Schuppen in Japan und einen in den USA führt. Insgesamt hat er nicht ganz so viele Filialen wie der Schotte mit den zwei frittengelben Bögen über dem Eingang. Aber auf mehr Präsenz im einzelnen Betrieb als der Herr McDonald in seinen Filialen wird es auch ein Alain Ducasse kaum noch bringen. Das Dumme ist nur, dass der Gourmetigel weder ein Burgerbegehren hat, noch die Mutation der gehobenen Gastronomie zur Systemgastronomie in irgendeiner Weise goutierte. Bei allem Verständnis dafür, dass die besten Köche der Welt gerne mehr Geld verdienen würden als sie mit einem einzelnen Restaurant erwirtschaften können, wenn da Ducasse dransteht, dann soll der auch der Mann am Klavier sein!

Bin ich froh, dass die deutschen Spitzenköche diesen Trend noch nicht mitmachen. Bei uns verhökern sich vor allem die Kameraden aus der zweiten bis vierten Reihe. Kein Fernsehabend, an dem nicht der Lafer irgendwo aus der Glotze winkte. Es würde sich wahrscheinlich keiner wundern, wenn der morgen auch noch im perfekten Dschungelpromifrauentausch mitmachte, beim Totensonntagsschunkelfest der lästigen Musikanten oder im Nonnentraumschiff auf der Fahrt zur Alpenklinik unter Palmen. Direkt neben Furz Wepper und Thekla Carola Wied.



Für die nächste Fresskalationsstufe meiner Sternforschung in New York habe ich mir folgerichtig einen der Kameraden ausgesucht, die einfach nur jeden Abend in ihren Restaurants steht und in aller Ruhe ihre Arbeit machen. Cesar Ramirez heißt der gute Mann und mein Reservierungstelefonat begann mit einer guten und einer schlechten Nachricht. Die gute Nachricht wurde von der Dame am Telefon in entschuldigendem Ton vorgebracht: "Der Herr Ramirez mag das nicht, wenn es so im Hauruck-Verfahren durch das Menü geht. Wir machen daher nur einen Service pro Abend, Sie müssten also bitte drei bis dreieinhalb Stunden Zeit mitbringen." Ja, endlich, wie schön!

Die schlechte Nachricht: "Wir nehmen keine Reservierungen für einen Platz an, Sie müssten bitte mindestens für zwei Personen reservieren." Einzelreisende wie der Herr Igel haben also eigentlich keine Chance. Na gut, reserviert der Igel halt zwei Plätze. Bezahlt - so ist es im Brooklyn Fare Pflicht - per Vorkasse die zwei Menüs und nimmt sich vor, sich im Restaurant ordentlich breit zu machen, um möglichst täuschend wie zwei Personen auszusehen. Über das Lokal werden derartige Wunderdinge erzählt, dass der Hausbesuch an solchen Kleinigkeiten nicht scheitern darf.

Von außen schaut das Restaurant erst einmal nicht wirklich nach Dreisterneküche aus. Unprätentiös, nur eine Markise weist darauf hin, dass hier ein Restaurant residiert. Das war es auch schon, es fehlen die üblichen Schilder wie Relais et Châteaux, Tradition et Qualité, Dienstag Schnitzeltag oder Ähnliches. Na ja, wir sind in Brooklyn, auf Kölner Verhältnisse übertragen eher das Deutz von Manhattan, Erstaunlich genug, dass statt Burgerspezialitäten und Hotdogvariationen hier hochwertige Kaviarküche angeboten wird.

Drinnen steht mittig im Raum ein polierter Stahlcounter in Form eines D. Während sich exakt 18 Gästeplätze um das Hufeisen des D gruppieren, stehen vier Köche hinter der geraden Seite und bedienen für die Gäste perfekt sichtbar ihr Piano. Mittendrin im D steht die Kellnerin, die das von den Köchen hergestellte Zeug an die Gäste verteilt wie der Kartengeber am Spieltisch in Las Vegas den Royal Flush. Auf dem Tisch schlichte schwarze Plastiksets, die es irgendwie schaffen stilvoll zu wirken. Darauf eine silberne Messerbank, auf der zwei Stäbchen ruhen. Auch sonst Minimalismus: Schmucklose Wände, die Decke des Saals besteht aus poliertem Aluminium. Im Hintergrund findet sich eine kleine Klimavitrine mit einigen der besseren Tropfen von der Weinkarte. Das einzige geradezu kunstvolle Element in dieser nüchternen Einrichtung ist ein Rudel Kupferpfannen aller Größen, die von der Decke hängen, exakt am Übergang zum Küchenbereich. Nach und nach sollte sich allerdings herausstellen, dass die Pfannen keineswegs nur dekorativen Anspruch hatten. Hie und da angelte sich die Brigade eine und präparierte die Sauce für den nächsten Gang darin.

Überhaupt besteht ein besonderer Reiz des Lokals darin, dass die Köche coram publico agieren. "Das ist eine besondere Herausforderung", meinte Chef Ramirez am Ende des Abends, "denn wir müssen alles im ersten Versuch perfekt hinbekommen. Jeder Fehler würde sofort transparent."

Ungewöhnlich auch, dass statt gedämpfter Klassik kräftiger Rock in hörbarer aber nicht zu lauter Phonzahl durch den Raum schwappte. Bevor der erste Gang auffährt weiß ich noch nicht so ganz, was ich von dem Schuppen halten soll. Offene Küche muss ich nicht haben, auch wenn die es hier gut hinkriegen, dass die Küchendämpfe nicht quer durch den Saal wabern. Sehr simple Einrichtung, viel Understatement - hoffentlich! Aber irgendwie fasziniert das trotzdem. Weil es nie maniriert wirkt. Und weil es absolut beeindruckend ist, wie die vier Köche es schaffen, die Vielzahl der Gänge für die zu unterschiedlichen Zeiten eingetroffenen und entsprechend in unterschiedlichen Phasen des Menüs befindlichen Gästegruppen mit tänzerischer Perfektion im Timing zuzubereiten und anzurichten.

Erfreulich auch die Weinkoeffizienten. Hier reden wir vom Ladenpreis mal zwei bis mal drei. Tolle Karte mit Stärken beim Champagner, im Burgund und bei fast allen anderen französischen Gebieten. Dünner ist sie nur beim Bordelais. Vielleicht weil der Sommelier aus dem Burgund stammt. Traditionelle Rivalität. Deutschen Riesling gibt es auch. In Hülle und Fülle sogar, allerdings fast nur aus der süßen Abteilung. Im Weinpairing taucht dann aber so etwas wie der trockene Riesling Fass 12 aus 2013 von Peter Lauer auf - den kennt ja selbst bei uns nicht jeder. Kompliment an den Sommelier in den USA, der sowas findet. Serviert wird in Zalto-Gläsern. Beim Glas ist nämlich Schluß mit Rock an Roll, da wird seriös gearbeitet, gut so! Mein Champagner, die 7 crus von Agrapart, kommt nach positiv beschiedener Nachfrage auch im Zalto. Gut so, das verträgt er.

Zeit, über das Essen zu reden. Das Menü besteht aus vierzehn Gängen. Wobei der Herr Igel, der ja zwei Plätze gebucht und bezahlt hatte, selbstverständlich zwei Teller von jedem Gericht bekommt. Hier wird der natürlich Hang zur Persönlichkeitsspaltung auf das Angenehmste unterstützt. Allerdings muss man auf zivilisierte Tisch- bzw. Tresengenossen hoffen, denn der Neid stand einigen schon in Großbuchstaben ins Gesicht geschrieben. Was Zeugnis über die Qualität der Küche ablegt. Schon der erste Happen, die Trout Tarte, ließ die Zunge jubeln. Ein sorgfältig aufpyramidisierter Haufen Forellenkaviar auf einem leicht süßlichen Keks. Dazwischen noch etwas Saure Sahne, nur ein Sprenkler, gerade genug, um ein grandioses Spiel von Süße, Säure und Fischsalzigkeit zu erlauben. Wer hätte gedacht, dass sich so viel aus dem Forellenlaich herausholen lassen würde? Verzückung in der Runde und böse Blick auf den Igel, der gleich zwei der Wunderwerke vertilgen durfte.

In dem Stil ging es weiter. Der zweite Gang, auch eher noch im Amuseformat bestand aus einem Scheibchen Goldflossensnapper mit einem Klecks süßlicher Ingwerfüllung. Erst verblüfft die Süße zum Fisch. Im Anklang scheint sie zu dominant. Doch dann findet sich alles ganz schnell zusammen und im Abgang wird ein ganz neues Geschmackserlebnis konsequent Richtung Perfektion geführt. Überhaupt spielt man im Brooklyn Fare gerne mit Süße/Säure/Salzigkeit.

Dritter Akt: Saba, japanische Makrele, mit Ingwer. Sensationelle Fischqualität, eher lauwarm als heiß serviert. Unendlich zart und extrem saftig. Dass Ingwer dran sei, hielt ich erst für eine Urban Legend, dann kam doch noch ein ganz zarter Hauch heraus. Perfektion! Masa, aufgemerkt, so geht minimalistische japaneske Fischküche! Die Amerikaner nebendran schossen Blitze aus ihren Augen ab, dass der Igel schon wieder zwei Portionen serviert bekam. Wartet nur ab, bis ich meine Flasche Agrapart geleert habe und doppelt sehe, dann kriege ich sogar vier Portionen!

Punkt vier der Tagesordnung: Seebarsch mit Sesamkruste und Balsamicodressing. Erneut sensationelle Fischqualität. Mit eleganter, wunderbar leichter und doch sehr prägnanter Sauce. So ein ganz klein wenig schoss der angepuffte Sesam über das Ziel hinaus. Er dominierte ein Haucherl zu sehr. Doch noch immer lässige Dreisterneliga und noch immer drohte der Futterneid der Indigenen auf meinen zweiten Teller einen Bürgerkrieg auszulösen.

Das steigerte sich beim folgenden Gericht, dem Seeigel auf getoasteter Brioche mit Trüffel. Nun haben mir meine Vettern aus dem Meer kulinarisch eigentlich noch nie große Begeisterung abgenötigt. Aber hier, wow! Da waren sie eher ein subordinierter Geschmacksträger für ein geradezu unfassbares Trüffelaroma. Weil nicht nur eine dicke Scheibe Trüffel obenauf thronte, sondern zwischen Seeigel und Brioche noch ein Trüffelpüree eingearbeitet war. Sicherlich mit Trüffelbutter gespickt, aber der echten, das artifizielle Laboraroma vom Trüffelöl war das definitiv nicht. Wie die im Sommer einen so massiven und gleichzeitig feinen Trüffelgeschmack zusammenschrauben? No idea! Und dann das Spiel der Texturen: Die knackige Trüffelscheibe, der buttrige Seeigel, die krosse Brioche. Scheiß die Wand an, was will man mehr!?!

Auf diesem Niveau ging es nahtlos weiter, es marschierte der Ossietrakaviar mit Dashisabayon auf. Hmm, Kaviar mit Fischsudsabayon? Aber das war viel mehr. Unter dem Sabayon verbargen sich krosse Kartoffelbrösel, angebratene Frühlingszwiebel, etwas Frischkäse und - wieder das Spiel mit der Süße - eine Art Rotfruchtmarmelade. Nur ein Kleckschen. So dass sich wieder einmal das perfekte kulinarische Erlebnis einstellte. Kaviar, Dashi und Frischkäse setzen den klassischen edlen Fischakzent, Kartoffel und Zwiebel spielen die zweite und dritte Geige und die Süße der Früchte verbindet alles miteinander. Dazu die Texturen, kross, cremig, knackig. Die Tresennachbarn waren inzwischen bereit, Todesurteile wegen fortgesetzter Gourmandise zu verhängen und standrechtlich zu vollstrecken.

Was beim nächsten Gang nicht besser wurde: Lobster mit Gurke. Klingt schon wieder so profan. In Wahrheit waren das zwei Edelsushistücke - bzw. vier für den Igel. Auf dem Hummer war eine hauchdünne, fast transparente Scheibe einer ganz leicht mit Senf gewürzten weißen Gurke drapiert. Einfach aber doch genial, zumal hier neben der Gurke nur ein winziger Klecks saure Sahne und ein Tröpfchen Zitrone den Hummergeschmack arrondierten. Sensationell. Wobei so langsam ein Hoffnungsfunke in den Augen der Tresengenossen zu sehen war. Vielleicht explodiert der völlerische Igel ja gleich, dann teilen wir uns seine restlichen Doppelportionen. Pustekuchen!

Aber es ging auf extraterrestrischem Niveau weiter! "Eiercreme vom Wildlauch, Königskrabbe und Gänsestopfleber" hieß der nächste Gang. Die genannten Bestandteile wurden mit einigen Kräutern und einem ordentlichen Hauch Pfeffer in einer kräftigen Brühe serviert. Krebs und Stopfleber, das lernen wir hier, verbinden sich ebensogut wie einst Jakobsmuschel und Stopfleber im Arnsbourg des Herrn Klein. Nur dass Klein die Ehe mit kalten Zutaten vollzog, während die warme Suppe hier eine noch innigere Beziehung herstellt. Liebesheirat statt Kleinscher Vernunftehe. Die Leber ist so exzellent, dass sie die anderen Akteure fast an die Wand spielt. "Also starring" nennt man das am Broadway. Aber eben nur fast. Am Ende erreichen wir auch hier nicht weniger als Perfektion.

Nächster Streich: Loup de Mer mit Palmherzen. Eine geniale Kombination, die ohne jede Sauce am Rande der Sensation gespielt hätte. Im Brooklyn Fare gab man noch eine Beurre Blanc mit japanischen Kräutern dazu, bei der die Kräuter leicht bitter und etwas rauchig voranschmeckten. Für mich ein kleiner Abzug in der B-Note, das Rauchige bereicherte den Loup nicht wirklich. Aber die Sauce ließ sich gut auf die Seite sortieren und dann war man sofort wieder im Dreisterneuniversum.

Anschließend wurde "Seeohr mit schwarzem Kabeljau" aufgetischt. Muschel und Fisch, dazu ein winziges aber unglaublich geschmacksintensives Stück Spargel und eine Morchel (pro Teller). Zum zweiten und letzten Mal ein ganz kleiner Abzug. Während jedes der Elemente für sich ganz exzellent war, vermochte es die erneut etwas räucherige Sauce nicht wirklich, eine Verbindung herzustellen. Vielleicht wäre man mit dem klassischen Morchelrahm weiter gekommen?

Der letzte Fischgang machte das mehr als wett. Barsch mit Schaum vom Vin Jaune, jungen Erbsen und grünem Spargel. Grandiose Sauce! Der Vin Jaune, leicht angesahnt, verbindet Erbsen, Spargel und Fisch perfekt, alles natürlich in Topqualität. Die Erbsen noch mit Biss, was auch wieder ein schönes Spiel der Texturen erzeugt.

Inzwischen wich der Neid der Tischgenossen einer gewissen Bewunderung für das Fassungsvermögen des Igel. Erste Autogrammwünsche wurden formuliert, einer telefonierte das Guinessbuch an. Nur um mir dann zuzusehen, wie ich zwei gesunde Portionen des Hauptganges verdrückte. Eine Kreuzung aus Wagyu und Black Angus-Rind mit Kartoffelmousse und Steinpilzen. Erneut alles in Weltspitzenqualität, das Fleisch von herausragender Geschmacksintensität, superbe Pilze und dazu dieser unscheinbare Klecks Kartoffelmasse, der sagenhaft intensiv daher kam und sogar wieder einen kleinen Hauch Süße mitbracht.

Als Predessert wurde nun eine Kugel Shizu-Kokos-Eis serviert. Simpel, denkt man, aber doch so intensiv, ein leichter Hauch von Kardamom, vielleicht auch eine Spur Kreuzkümmel? Erfrischend, kräutrig, prima!

Danach dann spanische Walderdbeeren aus Malaga mit Halbgefrorenem von Walderdbeeren und Joghurt-Parfait. Kräftig, einmalige Fruchtqualität, der säuerliche Joghurt spielt mit Frucht und Süße. Toll! Nachdem ich beide Portionen verdrückt hatte, wurde im Saal eine Standing Ovation für die Gourmandise des Igels vorbereitet, draußen erste Eintrittskarten verkauft - wie früher beim Kuriositätenkabinett, "sehen Sie nur hier und nur heute den Mann mit den zwei Kröpfen!"

Zum Abschluss noch ein bzw. zwei Zitronenküchlein und zwei Stückchen Sojamilchschokolade. Exzellent. Was für ein Fest war das nur an diesem Abend?!

Das Fotografieren der Nahrung war leider untersagt, zum Abschluss durfte aber immerhin noch das Lokal abgelichtet werden. Und der Chef, der sich allerdings weigerte, mit dem Igel gemeinsam zu posieren. "One might take me for crazy..." Wie bitte? In anderen Ländern wird der Igel als erhabenes, ja gottgleiches Wesen verehrt. Insulting! Aber was solls, es war eines der besten Dinners meines Lebens - oder zwei davon, ganz wie man es nimmt.


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