Montag, 17. August 2015

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 13



Wo steht das eigentlich genau geschrieben, dass das Bundeskabinett immer mindestens ein Mitglied haben muss, das aussieht, als wäre es gerade auf dem Weg zur eigenen Konfirmation? Das fing an mit Claudia Nolte. Dann kamen Kristina Schröder und Fipsi Rösler. Und seit 2013 darf der Heiko aus dem Justizministerium das Regierungs-Maaskottchen spielen. Der ist zunächst gar nicht weiter aufgefallen, der Heiko. Erst jetzt, nachdem er den Schlamaassel mit dem Generalbundesanwalt angerichtet hat, nimmt man ihn zur Kenntnis. Schon in der Bundespressekonferenz merkte man, dass das schwierig werden könnte. Schicker Maassanzug, na klar, aber trotz eigens aufgelegter Maascara blass wie ein Pfund Maascarpone. Maaskulines Gehabe nur am Anfang, nach schwierigeren Fragen dann eher zittrige Grimaassen. Man merkte, da ist einer ohne Maasterplan unterwegs. Auch deswegen ist die Rangelei mit der Bundesanwaltschaft so schnell zu einem Maassaker ausgeufert.

Schuld ist die Schnarre! Aus deren Erbmaasse hatte der Heiko den FDP-Mann Range übernehmen müssen. Und der Range, der hat wohl zu tief in den Maasskrug geschaut, bevor er in seiner Pressekonferenz wie ein Maastiff auf den Heiko los ist. Einen maassiven Eingriff in die Unabhängigkeit der Justiz stelle es dar, wenn der Heiko sich so maasslos über die Ermittlungen wegen Landesverrat aufrege. Na ja, nun agiert der Range selbst wie so ein Maastodon im Porzellanladen, da darf er sich nicht wundern, wenn dann auch der Heiko jeden Maassstab verliert und am selben Tag nicht nur den Range entlässt sondern am liebsten gleich noch den Maaßen, also den Präsidenten des Verfassungsschutzes in den Ruhestand schicken möchte. Maassarbeit! Wie weit soll das noch gehen? Maassenarbeitslosigkeit in der Strafverfolgungs- und Geheimdienstszene? Ja, ja, der Maas macht mobil. Zumindest die Bundesanwaltschaft reagiert mit harten Maassnahmen – nach der Entlassung ihres Häuptlings wird gegen den Heiko wegen möglicher Strafvereitelung ermittelt. Weil der Webmaaster, den Range verfolgt hatte, nun ungeschoren davon kommt. Der hat dann wohl Maassel gehabt!

Dabei ist das Ganze doch wieder einmal nur Sommertheater. Das fängt schon an mit der Betroffenheitsonanie (Maasturbation?) der Gutmenschenmedien, die den Untergang der Demokratie gewärtigen, nur weil es nach Jahrzehnten wieder einmal Ermittlungen wegen möglichen Landesverrates gibt. Als wären die Ermittlungen eine Vorverurteilung. Da muss man als Justizminister sicherlich auch ein wenig Maasochist sein, denn egal, was man tut, man wird im Ergebnis auf jeden Fall der Maaster of Desaster sein. Lässt der Heiko den Range im Amt, regen sich die Betroffenheitstaliban von links auf, schmeißt er ihn raus, feuert die Law and Order-Hamaas von rechts. Je nachdem, wie lange der Sommer noch dauert, wird es am Ende des Theaters auch den Heiko noch erwischen. Die Kanzlerin hat schon Seelenmaassage betreiben müssen und ihm vollen Rückhalt zugesichert. Das klingt bedrohlich. Der Heiko kann wohl sich schon mal ein Häuschen im sonnigen Süden suchen, für den Ruhestand. Mit dem Dreimaaster auf die Bahamaas oder so.

Politisches Sommertheater braucht der Gourmetigel eher nicht. Er zieht lieber durch die Showrooms der besten Köche dieser Welt und genießt die dortigen Aufführungen. Zuletzt beim Abschiedsbesuch bei Kevin Fehling in Travemünde. Kurz bevor der seine Belle Epoque dicht machte, um in Hamburg ein neues Lokal zu eröffnen.



Ich wäre an seiner Stelle ja vielleicht auch nach Hamburg umgezogen. Zum einen stört die Radarfalle auf der Autobahn nach Travemünde. Tempo 60 wegen Lärmschutz. Lächerlich! Der Igel spendet aber immer gerne an bedürftige öffentliche Verwaltungen und hat auch hier wieder großzügig geopfert. Zum anderen ist da noch das Maritim. Eine Bausünde aus dem letzten Jahrtausend. 35 Stockwerke. Direkt neben dem Belle Epoque. Stört ein wenig das beschauliche Panorama von Strandkörben, Meer und Travemündung.

Ansonsten geht es im Belle Epoque sehr fein und exklusiv zu. Gerade einmal acht Tische verteilen sich über den lichten Gastraum. Auch das Personal wirkt helle, nicht pseudovornehm, sehr offen, freundlicher Stil. Nächster Pluspunkt: Die Weinkarte. Beachtliche Auswahl deutscher Weine zu extrem fairen Preisen. Die meisten großen Gewächse um die 70 Euro, die Spitze etwas teurer. Die 2005er Goldkapselvariante des großen Gewächses aus der Hölle von Künstler gibt es für genau einen Hunderter, die wird bestellt. Bei Franzosen und Italienern liegen die Koeffizienten auch mal ein wenig höher, bleiben aber im Rahmen.

Bevor es an die Hölle geht, gönnen die beste Igelin und ich uns erst einmal einen Apero. Neben einem etwas belanglosen Rosé bietet der Sommelier den Extra Brut Champagner von Christophe Mignon an. Natürlich hätte man auch noch eine Edelcuvée glasweise parat halten können. Aber wir sind an der Trave und es gibt gerade mal acht Tische. Rechnet sich wahrscheinlich nicht. Macht auch nichts, denn mit dem Mignon fahren wir sehr gut. Tiefgründig und für die geringe Dosage erfreulich fruchtbetont.

Einzug der Amuses, die Ouvertüre zum kulinarischen Sommertheater fährt vor. Es fängt an mit einem "Blumenstrauß". In einem Teighörnchen arrangierte essbare Blumen. Mit einer cremigen Sauce unten im Hörnchen arrondiert, das dekorativ in einem Beet aus getrockneten Rosenblättern angerichtet ist. Köstlicher Auftakt, zumal das Ganze den gerade richtigen Hauch Geschmack von den Rosenblättern angenommen hat. Eine Nuance nur, es wird nicht seifig. Prima!



Daneben ein australischer Wintertrüffel, großzügig aufgeschnitten und erstaunlich aromatisch. Sanft gebettet in Eischaum, der wiederum mit Trüffelspänen durchsetzt ist. Obendrauf ein Parmesanchip und etwas Topinamburmousse. Feine Harmonie, hervorragend komponiert.




Eher Gag als großartiges Geschmackserlebnis dann das Macaron vom Prawn mit Gurke und Gin Tonic. Während andere Köche bei solchen Kreativspielereien das Macaron gerne einmal salzig auf den Tisch bringen, nimmt Fehling das Original, den süßen Mandelkeks und arbeitet als Füllung Prawn und gelierten Gin ein. So richtig funktioniert das Spiel von Süße und Salzigkeit leider nicht, Mandelkeks und Prawn wollen nicht harmonieren, sondern streiten sich wie die Kesselflicker. Der Gin geht dabei völlig unter, erst im Abgang lugt er kurz hinter dem fischigen Aroma hervor, lupft einmal die Mütze und ist schon wieder weg.




Deutlich gelungener der erste Bissen aus dem zweiten Amusetrio: Fischbrötchen! Eine Meringue mit Fischfüllung und genau dem Hauch Meerrettich, dessen es bedarf, um die dezente Süße des Baisers mit der Meerwasseraromatik des Fisches zu verbinden. Was beim Macaron nicht geklappt hat, funktioniert hier bestens. Die Harmonie kriegt am Igelgaumen volle Punktzahl! Innovativ ist das obendrein, ohne zwanghaft zu wirken.




Daneben steht der Tatar von der japanischen Gelbflossenmakrele mit Zitronenschaum. Deutlich klassischer, fein abgeschmeckt. Fisch mit Zitrone ist jetzt nicht gerade eine überambitionierte oder hochriskante Kombination. Freude macht der Happen trotzdem.

Beim dritten Bissen dieses Trios kann man die Igelaugen dann fast als Leuchtturm über der Ostsee verwenden, so glänzen sie. Ganz dezent gebratene Brasse mit grünem Apfeleis. Da waren noch eine ganze Reihe weiterer Komponenten und Schäume drumherum, so dass ich nicht genau sagen kann, was - neben dem Fischfilet in Sushiqualität - für den Kick gesorgt hat. Einen Tritt haben sie aber bekommen, die Papillen. Einen ermunternden natürlich, einen der Lust auf mehr macht.

Noch ein drittes Amuse kommt auf den Tisch, ein Kalbstatar "Wiener Art". Optisch wieder ein Gag! Denn die Elemente, die das Schnitzel zum Wiener machen, waren zwar alle vorhanden, doch nicht in klassischer Montagearbeit am Fleisch angebracht, sondern in Form von Kügelchen und Bröckchen über das Tatar gestreut. Getrocknete Zitrone, Kapern, Preiselbeerchen, gelierte Anchovi und Brotkrumen - alles vor allem an der Farbe voneinander zu unterscheiden. Gefährlich nah an der manierierten Gelee- und Krümelverirrung der Molekularküche. Aber es schmeckte wunderbar.




Während sich hier Optik und Kulinarik auf alpinem Niveau die Hand schütteln, sollten im Laufe des Abends Kügelchen von irgendwas auch noch auf etlichen anderen Gerichten herumrollen. In den meisten Fällen ohne geschmacklichen Nutzen. Das ist dann Handwerk, keine Kunst und kann daher weg. Ich glaube es jedem Dreisternekoch aufs Wort, dass er es schafft, Kügelchen von irgendwas herzustellen. Eine Nachweispflicht auf dem Teller besteht nicht. Hugh, ich habe gesprochen!

Das eigentliche Menü wird dann von drei Kompositionen aus Krustentieren und Kaviar eröffnet. Taschenkrebsfleisch in Sahneschaum mit Möhrenkaviar, Hummerfleisch in Sahneschaum mit Erbsenkaviar und Kaisergranat in Sahneschaum mit Ossietra-Kaviar. Alles ganz exzellent. Nur die weißen Cognackügelchen auf dem Teller waren geschmacksarm und höchst verzichtbar.



Weiter geht es mit zweierlei Gänseleber. Die erste mutet asiatisch an und kommt in Form einer geeisten Praline mit zwei Saucen auf den Tisch. Ich finde Aromen von grünem Tee und so etwas wie Frangipani. Dezent, harmoniert prima mit der Leber, deren intensiver Geschmack das Leitmotiv am Gaumen bleibt.




Die zweite Leber wird als Pastete serviert und in Form eines Pharaonenkopfes vor den Igel gestellt. Zum Glück waren die ägyptischen Würzelemente, auf die Ramses anspielen sollte, nicht in die Leber eingearbeitet, sondern separat am Tellerrand abgestellt. Denn die Leber spielte in der kulinarischen Championsleague - und zwar nicht den Ausputzer, sondern den Messi, den filigranen Techniker. Und Kumquat, Datteln, Gewürzcouscous und Aubergine hätten den böse vom Platz(teller) gegrätscht. Ganz zu schweigen von den grünen Kügelchen, die verloren auf dem Glas herumkullern. Die Chemie zwischen Haupt- und Nebendarstellern funktioniert hier nicht. Ich futtere das Zeug deswegen getrennt voneinander. Und frage mich, ob die Küche den Gag nicht etwas zu sehr vor die Stimmigkeit der Komposition stellt.




Beim dritten Gang sitzt die Kombination dann wieder - jedenfalls fast. Ein exzellenter Kabeljau, perfekt verbunden mit Kohlrabicreme und etwas brauner Butter. Der dazu gereichte Wasabi traf den Gourmetnagel an sich mittig auf den Kopf. Schade nur, dass er nicht als Sahnesauce angeboten, sondern in Form gefriergetrockneter Bröckelchen verteilt wird. Das ließ ihn von der Textur her Fremdkörper in einem aromatisch absolut stimmigen Gericht bleiben.




Als nächstes stellt der Maître eine Flaschenpost auf den Tisch. Ein Glas mit drei Muscheln und einer winzigen Flasche. Darin ein Zettel, der verrät, dass Kevin Fehling eine Weile in Indien war und in Hommage an diese Zeit nun einen indischen Gang einschieben wird. Und zwar Jakobsmuschel. In einer Kombination mit einer ganz leicht zu plumpen Currycreme, exotischem Chutney, leicht säuerlichem Joghurt, Naanbrot und einem Kubus Tandoorihuhn. Alles perfekt indisch, man is(s)t sofort in Delhi oder Mumbai. Aber um die riesige und köstliche Jakobsmuschel schien es mir ein wenig schade, die gegen die indischen Gewürze kaum eine Chance hatte und so unterging, dass sie sich wieder im Meer gewähnt haben dürfte. Wie schon bei der Leber und dem Macaron gelingt die Komposition trotz bester Zutaten nicht vollständig.




Die Challans-Ente übernimmt an diesem Abend die Rolle des Hauptgerichts. Sehr kräftiger Eigengeschmack, an der Grenze zum Haut Gout, für meinen Geschmack gerade noch auf der richtigen Seite dieser Grenze. So wie Travemünde nur 800 Meter entfernt von der ehemaligen Demarkationslinie zwischen West- und Ostdeutschland liegt - aber eben auf der richtigen Seite. Leider fehlt dem Entenfleisch ein wenig Salz. Dafür ist Fehling großzügig mit Beilagen, es gibt marmeladige Erdbeeren, Rhabarber, Mandel- und Waldmeisterschaum dazu. Mandeln und Waldmeister sind mit dem Geflügel sofort per Du, da geht es ungezwungen und intim zu, das passt. Mit Erdbeeren und Rhabarber bleibt es beim Sie, steife Atmosphäre, da umarmt keiner den anderen. Insgesamt recht gut, aber für mich erreicht der Vogel die Dreisterneflughöhe aber nicht.




Den Auftakt aus der Süßabteilung macht die "geschälte Limette", die tatsächlich wie eine solche aussieht aber natürlich keine ist. Die auf dem "Schale" besteht aus eingefärbter weißer Schokolade mit leichtem Limonenaroma, die "Limette" aus Thaibasilikumsorbet. Mit auf dem Teller: ein paar Caipirinhabonbons. Dazu gab es Bergamotteeis und Limettenblattschaum. Letzterer ein Spürchen zu seifig, der Rest fein, stimmig und kreativ dargeboten.




Wie auch das zweite Dessert, die Champagner-Supernova. Ein Himbeersorbet in Korkenform, auf das eisgekühlter Champagnerschaum aufgespritzt wurde. Als wäre die Flasche explodiert, auch essbare Goldfolie (aus Schokolade) vom Flaschenhals liegt noch mit auf dem Teller. Witzig! Dazu ein paar Kügelchen aus irgendwas. Geschmacklich exzellent, allerdings muss man Geduld mitbringen - was dem hedonistischen Gourmetigel eigentlich fremd ist. Doch das Eis und der Schaum sind zunächst deutlich zu kalt, müssen langsam Betriebstemperatur annehmen, um ihr Potenzial voll ausspielen zu können. Dann allerdings prickelt das auf das Lustigste und schmeckt geradezu göttlich. Dazu verkauft uns der Sommelier eine Scheurebenauslese von Haidle. Obwohl aus dem schwierigen Jahrgang 2006, ein überzeugender Wein und obendrein ein großartiger Begleiter der Supernova.




Bei den Petits Fours noch einmal ein Gag: Mexikanischer Taco, also Maiseis in Maisform mit geeister Avocadocreme und Tomatensorbet. Auch optisch als Taco gestylt, also in einen brotigen Keks gepackt. Geschmacklich leider mit Defiziten, in kalt kommt das halt dann doch nicht so gut wie in heiß.




Toll dann aber die Schokoladen-Ganache, wie dick konzentrierte Topschokoladenmousse, die hätte auch ganz allein für sich stehen dürfen, die Garnitur mit Fruchtstückchen und Kaffeeeis und die weißen Kügelchen aus irgendwas hätte ich gar nicht gebraucht.




Schließlich noch ein Pinacolada-Macaron. Na ja, etwas kokosseifig und eine Spur zu süß. Aber mit weißen Kügelchen aus irgendwas.



Ich gebe zu, das klingt zum Teil recht negativ, so als hätte der Fressigel an dem Abend miese Laune gehabt. So schlecht war es natürlich nicht. Den erst vor zwei Jahren vom Michelin an das Belle Epoque vergebenen dritten Stern hätte ich draußen zwar nicht anmontiert, satte zwei Sterne waren es aber auf jeden Fall. Für den dritten fehlt es mir an der durchgängigen Stimmigkeit in der Vermählung der Komponenten. Da kriselt es in einigen der kulinarischen Beziehungen auf den Tellern doch recht ordentlich. Weil der Gag zu oft vor dem Geschmack steht. Ich freue mich natürlich, wenn jemand ein Gericht auf gefällige bis originelle Art auf dem Teller drapiert. Aber der Maaskenball mit Fischmacaron, ägyptischer Leberpastete, Taco und Co. ist Kür, das braucht es nicht für den dritten Stern. Die Pflicht ist die geschmackliche Perfektion. Weder Pflicht noch Kür sind die Kügelchen (man lese dazu "Die Kugeln in unseren Köpfen" von Max Goldt) und anderer molekularer Schnickschnack. Auf die Gefahr hin, dass ich mich wiederhole: Die gute alte Sauce ist durch nichts zu ersetzen!

Dennoch, vieles war auch ausgesprochen gut. Auf jeden Fall interessant genug, um schon bald in Hamburg zu beobachten, wie es bei Kevin Fehling weiter geht. Ich kann mir gut vorstellen, dass er noch treffsicherer wird und seinen Stil positiv weiter entwickeln wird.
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