Samstag, 25. Juli 2015

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 7


Ja, ich gebe es zu, der Gourmetigel hat viel zu lange nicht mehr über seine Fresskapaden berichtet. Man dringt ja auch nicht mehr durch in einer Medienlandschaft, die ganz und gar vom Grexit und der neuen Leidenschaft der CSU für verfassungswidrige Gesetze dominiert wird. Irgendwie unterwältigend, wie der Herr Dobrindt mit der Autobahnvignette den Untergang seines Ministeriums vorantreibt. Ich sehe schon die Todesanzeige vor mir: "Gesunken mit Mann und Maut". Vignette kommt etymologisch ja von "Vigne", die Weinrebe. Also nur konsequent, wenn die Politik zum Weinen ist. Dass nun auch noch die Herdprämie rechtswidrig sein soll, lässt den Münchner Vollhorst zu Hochform auflaufen. Nun plant er eine Betreuungsmaut für Ausländerkinder. Klingt nach zwei Fliegen mit einer Schlappe.
Anderswo in Berlin arbeitet die Politik daran, Griechenland im Euro zu halten. Offenbar waren die beiden ersten Rettungspakete nicht richtig angekommen - kann am Poststreik gelegen haben. Nun wird ein drittes geschnürt, obwohl der Bosbach dagegen ist. Der hat deswegen sein Nebenamt als Vorsitzender des Innenausschusses niedergelegt. Das Hauptamt als Pausenclown im öffentlich-rechtlichen Fernsehen will er aber weiter ausüben. Ein anderer Luckenbüßer hat die AfD verlassen. Lucke Luke, der Mann der schneller davonzieht als sein eigener Schatten. Den er unzweifelhaft hat, wenn er denkt, dass er in seinem neuen Verein auf Dauer das Alfamännchen sein darf.

Mann, Mann, Mann, wenn man das alles so sieht, dann gibt es nur eines, Republikflucht. Hogxit! Auf in die USA! Fly like an Igel! Die haben da noch richtige Politiker. Das Trumpeltier zum Beispiel, mit seinen einfühlsamen Bemerkungen über Mexikaner und andere Migranten. Eigentlich Realsatire, auch wegen der Frisur. Ich bin nicht sicher, ob das wirklich Nackenhaare sind, die der sich über gefühlt drei Kilometer hinweg in die Stirn kämmt. Könnten auch Rückenhaare sein. Oder kommen die von noch weiter unten?

Angeblich soll man auch ganz guten Essen, im Land der unbegrenzten Möglichkeiten. Allein New York hat sechs Dreisternelokale. Die habe ich einfach mal der Reihe nach durchgetestet. Den Anfang machte das "Jean-Georges". Benannt nach dem Vornamen des Chefs: Jean-Georges Vongerichten. Der betreibt weltweit etwa zwanzig Restaurants. An sich habe ich gegen so Leute etwas, die Spitzenköche sollen sich lieber mal auf einen Betrieb konzentrieren, wir sind doch nicht bei Mc Donalds. Aber der Meister Vongerichten war mir 2005 schon positiv aufgefallen, als ich in seinem mittlerweile leider geschlossenen "Vong" in New York das beste Crossover aus Thaiküche und französischer Hochküche genossen habe, das mir je in den Pansen gerutscht ist. Insofern lag die Erwartungslatte ziemlich hoch.

Klein denken gehört ja zu den Kerninkompetenzen des New Yorkers. Und das merkt man auch im Jean-Georges. Zwei stattliche Säle, mindestens hundert Sitzplätze, dazu addieren sich noch die Hocker an der ausladenden Bar im ersten Saal. Insgesamt finden mindestens 130 Leute Platz. Das liegt zum Teil auch an der Sitzordnung. Selbst ohne Albatros-Spannweite hätte der etwas brachylodaktische Gourmetigel keinerlei Schwierigkeiten gehabt, Gäste an mindestens zwei der Nachbartische zu berühren. Bonus-Track: Es gelingt nahezu mühelos, den Gesprächen am Nachbartisch zu folgen. Die kleine Einschränkung auf das "nahezu" ist dem Umstand geschuldet, dass man nur zwei Ohren aber mindestens drei Nachbartische hat, die Gespräche sich insofern etwas überlagern. Da amerikanisches Englisch eine Sprache ist, die laut gesprochen werden muss (ein Gesetz des Bundesstaats New York aus dem 16. Jahrhundert, das bedauerlicherweise nie aufgehoben worden ist), entsteht nach wenigen Minuten der Wunsch nach einem paar Ohrenschützer. So etwa das Modell, das die Jungs verwenden, die mit dem Presslufthammer die Straßen aufstemmen.





Noch eine amerikanische Besonderheit: Es gibt jeden Abend drei Servicedurchgänge. Deswegen wird man bei der Reservierung höflich gefragt, ob man denn um 18 Uhr, um 20 Uhr oder um 22 Uhr zu speisen wünscht. Das viergängige Menü zu 128 Dollar, für das ich mich spontan entschied, kann man in dieser Zeit vielleicht durchservieren, beim Siebengänger für 208 Euro sollte man zwischendrin wahrscheinlich nicht auf die Toilette gehen, sonst verpasst man noch den Hauptgang. Damit der Terminplan gehalten werden kann, legte der Service auch bei mir gleich richtig los. Gefühlt schwebt der Igelhintern noch zehn Zentimeter über dem Sitzkissen des gemütlichen Sessels im Jean-Georges, da standen schon drei Amuses auf dem Tisch.



Erstens Radieschenscheiben mit Ricotta, angerösteten Pumpernickelkrümeln und einem Klecks Olivenöl. Fein, aber weder sehr nuanciert noch sonderlich intensiv, am besten war noch die Widerauferstehung des Röstpumpernickels im Abgang.

Zweitens das leicht warme Sushi von der tasmanischen Meeresforelle auf angepufftem Reis mit einem Hauch Koriander und einem chiliesken scharfen Nachgeschmack, der im Abgang den exzellenten und durchaus nachdrücklichen Eigengeschmack des Fisches verdrängt. Bleibt lang und fein, superb.

Drittens eine Art Essenz von Petersilie und etwas Zitronengras. Warm, eher ein Tee als eine Suppe. Hätte man verlustfrei in der Küche lassen können.


Inzwischen hatte es auch der Champagner auf den Tisch geschafft. Ein Gatinois Grand Cru aus Ay, 29 Dollar das sehr großzügig eingeschenkte Glas. Reife und Temperatur perfekt, wunderbar cremig, toller Stoff. Insgesamt dürfte die Weinkarte wenige Wünsche offen lassen. Wer Lust auf Palmer 1945 oder 1961 hat, wird gleich mit mehreren Flaschenformaten fündig. Allein aus dem Jahr 1982 finden sich 30 große Bordeaux, von Lafite (10.000 Euro) bis Comtesse. Leider unanständig hohe Koeffizienten bei der High End Ware. Dafür freundliche Preisgestaltung und sehr freigiebiges Einschenken bei den glasweise servierten Tröpfchen. Viel mehr als ein, zwei Gläser schaffen die meisten angesichts des Parforcetempos ohnehin kaum.




Erster richtiger Gang war die Creme Brulée von der Gänsestopfleber mit Ananasrosinen und Rhabarbermark. Die Stopfleber leicht warm, von der Textur her irgendwo im Niemandsland, im Nirwana, im Paradies zwischen Pastete und gebratener Leber. Auf vorgetoastetem, knusprigem Brioche angerichtet. Weltklasse, lässige drei Sterne, schon wegen der Topqualität des Ausgangsmaterials, so eine Spitzen-Foie Gras gibt es sonst nur bei den Haeberlins. Schmelzig, fruchtig, grandios! Der aufbrulierte Karamell stört die feinen Aromen der Leber überraschenderweise gar nicht, sondern spielt verträumt mit ihnen. Die "Ananasrosinen" sind halbgetrocknete winzige Ananasstückchen, die entsprechend etwas mehr Bisswiderstand aber auch deutlich intensiveren Geschmack mitbringen als frische Ananas. Nicht nur vom Geschmack, sondern auch von der Textur her ein kreativer und überzeugender Kontrapunkt.

Dazu wurde ein 2011er Riesling vendanges tardives von Dirler-Cadé aus dem Elsass gereicht (20 Dollar). Sehr kräftig, saftige Frucht, von der Säure her vielleicht eine Spur zu verhalten, jahrgangstypisch und elsasstypisch halt. Wurde vom Leberhaken auf dem Teller deswegen ziemlich ausgeknockt. Ich habe die Aufnahme deutscher restsüßer Spätlesen in die Weinkarte nachdrücklich empfohlen.

Ich hatte noch nicht ausgeredet, da fuhr schon der zweite Gang vor. Ganz puristisch, fünf Stangen grüner Spargel mit Morcheln in Château Chalon-Sauce. Der Spargel war natürlich perfekt auf dem Punkt und erste Qualität. Der Grund, dieses annähernd dreisternewürdige Gericht zu bestellen ist aber die Sauce. Unfassbar dicht, fast schon überkonzentriert. Voll, cremig, man spart nicht an der Sahne und dennoch bleibt die oxidative Note des Vin Jaune deutlich wahrnehmbar und treibt den Eigengeschmack der Morcheln bis an die Schmerzgrenze. Oder sollte es Lustgrenze heißen? Den Spargel brauchte es fast nicht. Und das ist dann auch der - leise - Kritikpunkt zu dieser Kreation, die Bindung zur Sauce funktioniert nicht perfekt, es gibt schon Gründe, warum die Franzosen da gerne noch ein paar Krümelchen Kalbsbries mit hinein mengen...


Dazu gab es den 2013er Lioco Chardonnay aus Sonoma County. Unwooded natürlich, der Igel ist schließlich kein Specht. Für 19 Dollar das Glas angenehm bepreist. Denn es handelt sich um einen sehr feinen, rebsortentypischen Chardonnay der leichteren Art, dem man aber schon auf den ersten Schluck anmerkt, dass er viel Eleganz und eine wunderbare Nussigkeit mitbringt. Genau die erlaubt es ihm dann auch, es mit der Sauce aufzunehmen. Eine ziemliche Offenbarung im Pairing.

Das Hauptgericht ließ mich dann leider ein deutliches Fragezeichen hinter die drei Sterne des Hauses malen. Dry aged beef. Ja, schon von exzellenter Fleischqualität. Ganz außergewöhnlich zart. Wobei den Amis das Kunststück gelang, das Fleisch, wiewohl innen noch eher rot als rosa, außen schon seeehr knusprig zu machen, kurz vor schwarz, kann man sagen. Problematischer erschien mir aber die deutlich zu scharfe mexikanische (Chili-?)Sauce, die viel zu sehr vom butterzarten Fleisch ablenkte und insbesondere den weißen Spargeln, auf denen das Rind ruhte, den organoleptischen Garaus machte. Auch die zum Rind gereichten Onion Rings sind per se nicht zwingend ein Fall für die haute cusine, das Zeug auf Sterneniveau zu heben kriegt auch ein Vongerichten nicht hin.

Über den dazu ausgesuchten Wein hingegen gibt es nichts zu meckern. Der "Covila II", ein 2004er Rioja Gran Reserva aus dem Hause Covila. Sensationell weich, wenn auch noch immer mit Fasstanninen und -vanille unterwegs. Das aber gaumenstreichelnd, das Holz ist bestens integriert. Die samtige rote Frucht tut ein Übriges, süße Kirsche mit Tendenz zur Pflaume. 24 Euro für fast einen Viertelliter. Und das Zeug stemmt sogar die Schärfe der Sauce zum Rind.




Vor dem Dessert wurden nun sechs Sorbetkügelchen aufgefahren, zweimal Himbeere, zweimal Passionsfrucht und zweimal etwas eher Nussiges - um den Gaumen zu neutralisieren und etwaigem Gewichtsverlust vorzubeugen. Die Fruchtsorten recht elegant und intensiv, die Nuss ein klein wenig auf der belanglosen Seite. Alles serviert auf Mandelplätzchen, die fast so gut waren wie meine selbstgebackenen.



Das eigentliche Dessert drehte sich um den Karamell, der auf einem riesigen Teller fünf unterschiedliche Gestalten annehmen durfte. Ein sehr gutes Karamelleis. Eine großartige Karamell-Creme Brulée mit Nusssplittern. Eine Ile Flottante, die keine war, sondern "à l´envers" angerichtet, also die Vanillesauce und der Karamell innen und der Eischnee drumherum, sehr gut, wenn auch eher Klassiker als großes Autorenkino. Der vierte Happen bestand aus einer superben Bananen-Karamell-Tarte, da waren wir plötzlich wieder in der Dreisterneliga, sensationell! Der Blätterteigkuchen mit Karamell dann wieder von minderem Belang, es steht in einer der vom Gourmetigel schon vor Jahren feierlich ans Refektorium der Klosterkirche von Wittenberg angeschlagenen kulinarischen Thesen, dass es unendlich schwer ist, Blätterteig wirklich elegant und fein zu verarbeiten. Insgesamt bewegte sich das Dessert vorwiegend auf der Klassikerschiene. Handwerklich prima, aber von einem Spitzenrestaurant erwartet man dann ja doch etwas mehr als perfektes Handwerk.



Natürlich wollte ich die vielen Karamellinkarnationen nicht trocken runterwürgen, also gab es noch einen 2008er Royal Tokaji, fünfbuttig dazu, 25 Dollar das Glas. Etwas zu kurz vielleicht, vorne und in der Mitte aber sehr balanciert und insgesamt durchaus voll, mit einem ganz kleinen Spürchen von Lösungsmittel hinten heraus. Wieder ein gelungenes Pairing, irgendwann mache ich doch noch mal Karriere als Sommelier.

Après-Desserts gab es natürlich auch noch. Etwas ausdruckslose aber immerhin nicht überfettete Kokosmacarons, einen himmlischen Nougat Tendre, eher fragwürdige Vanillemarshmellows (na gut, wir sind in den USA), ein umwerfende Krokantpraline, leicht salzig, perfekt! Und einen Blätterkrokant-Nussnougat, von dem ich noch den Igelenkeln erzählen werde.



Die Stoppuhr verriet mir, dass der Parforceritt vom Amuse bis zu den Mignardises gerade einmal 80 Minuten gedauert hatte. Dies und der noch immer ohrenbetäubende Konversationslärm waren durchaus gewöhnungsbedürftig. Der New Yorker scheint, so mein Eindruck nach dieser ersten Stichprobe, ein Essen im Spitzenlokal nicht in gleicher Weise zu zelebrieren wie wir. Man nimmt sich weniger Zeit und lässt so etwas wie Feierlichkeit vorsichtshalber gar nicht erst aufkommen. Das mag für viele eine angenehme Abwechslung von der Steifheit früherer Sternerestaurants sein, mir erschien es phasenweise fast sakrilegisch.

Die drei Sterne empfand ich immer wieder einmal sehr gerechtfertigt, bei Foie Gras, Morchelsauce und einigen der Mignardises hätte man mir den "ich will mehr"-Gesichtsausdruck kaum von der Igelschnauze polieren können. Anderes hingegen war vom Topniveau dann auch wieder sehr weit weg. Insgesamt hätte ich eher zwei Sterne als drei über dem Haus aufgestellt.

Wie sich im Vergleich dazu wohl das Le Bernardin schlagen würde, in dem ich mich für den nächsten Tag eingebucht hatte? Und werden sich Bosbach und Varoufakis den Kollegen Donald Trump als Frisurberater engagieren? Das alles und noch viel mehr im nächsten Teil!





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