Gemüse Sashimi

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In Buchweizenhonig fermentierter Knoblauch
Halbgetrocknete und angeräucherte Cocktailtomate
Jicama mit Vanille und Chili
Staudensellerie mit Eukalyptus
Gurke und Minze
Fenchel Sternanis
roh fermentierter Kartoffelsaft

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Gänsekeulen Sous Vide mit Rotkohl und Klößen klassisch

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Gänsekeulen Sous Vide mit Rotkohl und Klößen klassisch Zutaten für 4 Portionen 4 Gänsekeulen 1 Zweig Beifuß 4 Wacholderbeeren, zerstoßen Zesten einer Orange Salz & Pfeffer für die Sauce 2 Schalotte gewürfelt etwas Noilly Prat 50ml PX Sherry 800ml Gänsefond wenn der ausgetreten Saft nicht reicht Geflügelfond zugeben Saft von 1 Orange Zesten der Orange Zubereitung Beifußzweig rebbeln mit den restlichen Gewürzen vermischen. Die Gänsekeulen säubern und das sichtbare Fett abschneiden. Die Haut etwas lösen und auf der Unterseite mit einem Zahnstocher zusammenstecken. So dass die Haut komplett um die Schenkel liegt. Mit der Gewürzmischung einreiben. In einen Vakuumbeutel geben, Achtung, die Zahnstocher müssen innen liegen. Bei 70° Grad 12 Stunden im Wasserbad garen. Die Keulen vorsichtig aus dem Beutel holen und den Saft aufbewahren. Anschließend den Backofen auf 220° Grad vorheizen und die Keulen mit Salzwasser bestreichen und noch 15-20 Minuten knusprig braten.
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Ganze Pute 7,5Kg Sous Vide

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Noch ein Nachtrag zu Weihnachten. Eine ganze Pute Sous Vide. Wie soll datt denn gehen? Würde der Kölner jetzt fragen. Schon mal 7,5KG Pute am Stück gesehen? Krisse Angst, ährlich. Gibt aber noch 2 Probleme. A Hammer gar nicht so große Vakuutüten für so nen Vogel und B Datt Dingen passt gar überhaupt nicht in den Thermalisiserer namens Emily . Na ja, et hätt noch immer jot jejangen. Improvisationstalent ist gefragt. Die EDEKA "Profi" Haushaltsfolie genommen, weil die ist +160°C erhitzbar. Den ganzen Vogel damit eingekleistert  ein gekleidet. Mit der Brust nach unten bei 80°C in den Backofen. Das habe ich mit einem Backofenthermometer überprüft, zum Glück hält sich meiner an die Temperatur, die ich auch einstelle. Also für ganze 8 Stunden dann hatte die Brust eine Kerntemperatur von 65°C. Zur Kontrolle hatte ich ein Fleischthermometer in die Oberkeule gesteckt, dort hatte der Vogel nach den besagten 8 Stunden auch 65°C. Vogel raus oder Backofen runterschauten je nach
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Hirsch-Hüfte Sous Vide mit Brioche-Serviettenknödel und Portweinsauce

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Nachdem ich mir schon im letzten Jahr eine Packung Hirsch-Hüfte aus Neuseeland gesichert habe, musste diese nun unbedingt gemacht werden. Ich habe die Hüfte extra lange reifen lassen und jetzt, nach ca. 7 Wochen Reifezeit, kann diese zubereitet werden. Sie ist nun reif, extrem zart und mürbe aber ohne Hautgout . Dies kann man natürlich nur machen wenn man ein Stück bekommt, welches am Schlachttag vakuumiert wurde und dieses Datum auch auf der Packung vermerkt wurde und das Zeug aus einem sehr hygienisch arbeitenden Betrieb kommt. Ist in der Regel bei neuseeländischer Ware der Fall. Wer Fleisch vom Jäger bekommt sollte es nur mit Handschuhen anfassen, säubern und gut abtrocknen und sofort einvakuumieren und, wichtig, bei nicht höher als 0° Grad maximal 6 Wochen lagern. Sollte das Fleisch schlecht sein, wird sich nach Öffnung des Vakuubeutels ein unnachahmliches Aroma in der Küche verbreiten, welches eine Stosslüftung nicht unter einer Stunde von Nöten machen wird. Also keine Angst ruhi
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