Merguez, Eischaum und Paprikasalsa
Gänsekeulen Sous Vide mit Rotkohl und Klößen klassisch
Gänsekeulen Sous Vide mit Rotkohl und Klößen klassisch
Zutaten für 4 Portionen
4 Gänsekeulen
1 Zweig Beifuß
4 Wacholderbeeren, zerstoßen
Zesten einer Orange
Salz & Pfeffer
für die Sauce
2 Schalotte gewürfelt
etwas Noilly Prat
50ml PX Sherry
800ml Gänsefond wenn der ausgetreten Saft nicht reicht Geflügelfond zugeben
Saft von 1 Orange
Zesten der Orange
Zubereitung
Beifußzweig rebbeln mit den restlichen Gewürzen vermischen.
Die Gänsekeulen säubern und das sichtbare Fett abschneiden. Die Haut etwas lösen und auf der Unterseite mit einem Zahnstocher zusammenstecken. So dass die Haut komplett um die Schenkel liegt. Mit der Gewürzmischung einreiben. In einen Vakuumbeutel geben, Achtung, die Zahnstocher müssen innen liegen. Bei 70° Grad 12 Stunden im Wasserbad garen. Die Keulen vorsichtig aus dem Beutel holen und den Saft aufbewahren.
Anschließend den Backofen auf 220° Grad vorheizen und die Keulen mit Salzwasser bestreichen und noch 15-20 Minuten knusprig braten.
Den Bratensaft entfe…
Zutaten für 4 Portionen
4 Gänsekeulen
1 Zweig Beifuß
4 Wacholderbeeren, zerstoßen
Zesten einer Orange
Salz & Pfeffer
für die Sauce
2 Schalotte gewürfelt
etwas Noilly Prat
50ml PX Sherry
800ml Gänsefond wenn der ausgetreten Saft nicht reicht Geflügelfond zugeben
Saft von 1 Orange
Zesten der Orange
Zubereitung
Beifußzweig rebbeln mit den restlichen Gewürzen vermischen.
Die Gänsekeulen säubern und das sichtbare Fett abschneiden. Die Haut etwas lösen und auf der Unterseite mit einem Zahnstocher zusammenstecken. So dass die Haut komplett um die Schenkel liegt. Mit der Gewürzmischung einreiben. In einen Vakuumbeutel geben, Achtung, die Zahnstocher müssen innen liegen. Bei 70° Grad 12 Stunden im Wasserbad garen. Die Keulen vorsichtig aus dem Beutel holen und den Saft aufbewahren.
Anschließend den Backofen auf 220° Grad vorheizen und die Keulen mit Salzwasser bestreichen und noch 15-20 Minuten knusprig braten.
Den Bratensaft entfe…
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