Dienstag, 4. Dezember 2012

Wildfleisch, Zwiebeln und Gläser


Viele fragen nach dem Geheimnis von unserem Wildrillettes. Alle Welt wundert sich wenn wir dann sagen, Geheimnis, gibbet keins. Gute Zutaten, ein wenig Zeit und das war es dann schon.

Also dann mal heute das Rezept auf eine kleine Menge heruntergerechnet. Wer noch Fragen hat oder Tipps dazu braucht, die gibt es an der Theke, bei besagtem Metzger.





Rezept
3 Kg Wildfleisch, am besten von Bauch und Schulter
33g Salz
300g Zwiebeln, grob geschnitten
250g Schweineschmalz
6g Wildgewürz, Rezept steht ganz unten

Das Fleisch grob würfeln und in einen großen Topf geben, etwas zusammendrücken. Gerade mit Wasser bedecken. Auf kleiner Flamme 4-5 Stunden vor sich hinsimmern lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebeln in dem Schweineschmalz auf mittlerer Hitze goldgelb anbraten.
Das Fleisch abgießen, Flüssigkeit dabei auffangen. Noch heiß mit Zwiebeln, Salz und Wildgewürz vermengen. Alles durch die ganz grobe Scheibe vom Fleischwolf geben. Jetzt etwas vom Kochwasser,  beigeben für die richtige Schlotzigkeit. Die Menge ist jedes Mal anders, das muss man shen. Vorsichtig in Gläser füllen. Es sollte ein Fingerbreit Platz bleiben. Bevor der Deckel aufgesetzt wird, muss der Rand sauber abgewischt werden. Dann Deckel aufschrauben.

Die Gläser in einem  90°C heißen Wasserbad mindestens 180 Minuten einkochen. Die Gläser müssen komplett mit Wasser bedeckt sein.
Das Ganze geht natürlich am besten in Mutters alten Einkochautomaten.

Die Gläser im Kochtopf abkühlen lassen. Herausnehmen und in lauwarmen Spülwasser das Fett von außen abwaschen, das fängt sonst an zu schimmeln. In einem kühlen dunklen Raum aufbewahren. Hält  bei uns min. 12 Monate, obwohl Gerüchten zufolge hat noch kein Glas so lange überlebt.


Wildgewürzmischung, Rezept

10 Pfefferkörner, schwarz
8 Wacholderbeeren
4 Pimentkörner
1 Sternanis
20 Koriandersamen, frisch geröstet
4 Nelken
2g Muskatblüte
1El Steinpilzpulver
1Tl Thymian, gerebbelt getrockneter
1/2 Tl Rosmarin geschnitten getrockneter
1 Lorbeerblatt gebröselt

Kommentar veröffentlichen