Mittwoch, 26. Dezember 2012

Rinderzunge, Champignons und Kartoffeln


Zu den klassischen Weihnachtsrezepten gehört hier im rheinischen, neben dem Klassiker Kartoffelsalat und Würstchen, das Zungenragout.
In den 70er durch das vermeintlich feinere "Ragout Fin" verdrängt fristet es seitdem ein Nischendasein.
Das Ragout Fin, welches ja auch im Original mit den Innereien vom Kalb hergestellt wird, macht heute auch keiner die Wenigsten selber. Stattdessen wird auf die billige unsägliche Dosenware zurückgegriffen die mit einem ordentlichen Ragout Fin so viel gemeinsam hat wie der Nikolaus mit dem Osterhasen.

Dabei ist es ganz einfach. Die gepökelte Zunge wird in reichlich Wasser 30 Minuten gewässert. Dann im Schnellkochtopf, welcher mit der Zunge, einem halben Sellerie und einer kleingeschnittenen Porreestange und bis zur Obergrenze mit kaltem Wasser gefüllt wurde zubereitet. Schnellkochtopf abdampfen lassen, Zunge herausnehmen, Brühe aufbewahren. Die Zunge kurz in kaltes Wasser legen und die Haut komplett abziehen. Ca. 600g der Zunge in Würfel schneiden. Den Rest kann man Kalt wunderbar als Aufschnitt verwenden.
1 Zwiebel fein gewürfelt mit 250g blättrig geschnittene Champignons in einem großen Topf angehen lassen, so lange braten lassen ohne sie braun werden zu lassen, bis kein Wasser mehr aus den Pilzen austritt. Aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. 100g Mehlbutter bereiten, 50g Butter und 50g Mehl gut verkneten, in dem Topf anschwitzen ohne dunkel werden zu lassen. Mit 200ml Wein ablöschen und fast verkochen lassen und dann 500ml der Brühe aufgießen. Champignons und die Zungenwürfel zugeben. Topf von der Kochstelle nehmen und etwas abkühlen lassen. Mit einem oder 2 Eigelb binden, je nach gewünschter Konsistenz der Sauce.  Jetzt erst mit Pfeffer, Zitronensaft und Worcestershiresauce abschmecken. Salz ist in den meisten Fällen nicht vonnöten, da die Zunge ja gepökelt war.
Mit Kartoffelstampf, Selleriegemüse oder ähnlich herzhaftem servieren.


Die Zunge kann auch schon am Vortag zubereitet werden. Die Zunge dann einfach von der Kochstelle nehmen und ohne den Deckel zu öffnen im Schnellkochtopf erkalten lassen. Zum abziehen noch einmal kurz erwärmen, dann lässt sich die Haut leichter abziehen. Dann wie oben beschrieben weiterverfahren.