Dienstag, 22. Dezember 2009

Sous Vide Schweinefilet auf Ratatouille-Terrine


Nachdem mich die Sous Vide Methode gepackt hat habe ich sehr viel herum experimentiert.
Im Backofen geht es im Gusseisernen Bräter recht gut, auf der Herdplatte muss man immer dabeibleiben und Temperatur überwachen, geht ist aber unbequem. Um es kurz zu machen habe ich mir einen Gourmet-Thermalisierer selber zu Weihnachten geschenkt. (Ganz unten einige Fotos vom unboxing) Da wir aber über Weihnachten in Urlaub fahren wird das Teil halt vorher ausprobiert. Ich werde jetzt erstmal die schnellen Sachen ausprobieren um dann später in die 48 Stunden Geschichten einzusteigen.


Zutaten für 4 Personen

2 große Tomaten (Fleischtomaten)
1 gelbe Paprika
1 rote Paprika
1 lange Aubergine
1 Zuccini
4 EL Olivenöl
Salz

für die Avocadocreme
1 Avocado
1 EL Limettensaft
2 EL ZitronenOlivenöl (Ursini)
1 EL Lauchzwiebeln, fein geschnitten
1 TL Koriandergrün, fein geschnitten
Salz & Piment d´Espelete

2 Schweine Filets (vom Schwäbisch Halleschen)
Salz & Piment d´Espelete

Zubereitung

Ratatouille Terrine
Tomaten häuten, entkernen und vierteln. Die Viertel etwas platt drücken.
Paprikaschoten unter dem Grill garen und die Haut entfernen.
Die Aubergine und Zuccini auf der Aufschnittmaschine (Alternativ: Trüffelhobel)längs in feine Scheiben schneiden und in Öl anbraten.

Die Avocados entkernen und das Fruchtfleisch auslösen. Zusammen mit dem Limettensaft, Zitronenöl und Salz & Piment mit einem Stabmixer pürieren. Zwiebeln und Koriandergrün unterheben.

Eine Terrinenform 28x5x5cm mit Klarsichtfolie auslegen.
Auberginenscheiben überlappend in die Form legen so das die Scheiben überstehen und später zugeklappt werden können. Tomatenscheiben einlegen mit Avocadocreme bestreichen. Gelbe Paprika einlegen und mit Creme bestreichen. Zuccini einlegen auch mit Creme bestreichen. usw. Zum Schluss Auberginen darüberklappen. Am besten ist wenn oben etwa ein halber cm übersteht, damit man es etwas zusammenpressen kann. Klarsichtfolie darüber schlagen Deckel drauf und beschweren. Kühl stellen, am besten 24 Stunden.

Schweinefilets salzen und mit Piment einreiben. Vakuumieren und 29 Minuten bei 59° Grad im Wasserbad garen. Aus dem Beutel holen, trocken tupfen und in der Pfanne kurz arosieren.

Auf Tellern anrichten und mit etwas vom Öl beträufeln welches zum Arosieren gebraucht wurde servieren.
Noch mal kurz zum Arosieren. Arosieren ist nichts anderes als das Sous Vide Gargut nochmals kurz in eine Pfanne in aufgeschäumter Butter mit Salz Knoblauch und viel Kräutern anbräunen. Keine Angst im inneren passiert nicht mehr viel, das liegt an den Collagen fasern. Wer mehr Info braucht liest das Buch


Das Gargut bekommt zum servieren noch etwas Hitze und der Geschmack wird durch die Maillard Reaktion noch intensiver.





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