Kross gebratener Rotbarsch mit Zitronen-Paprika-Gemüse

-



Dank meines Besuches beim Bos bin ich nun auch wieder in Besitz von Panko. damit lassen sich herliche Fisch- und Garnelengerichte zaubern. Auch hier ist wichtig den Fisch zuerst in Mehl zu wälzen damit eine schöne Bindung entsteht und das Panko beim Braten nicht abgeht. Das wichtigste ist aber diese ungemein knusprige Krume in Verbindung totaler Saftigkeit des Fisches.

Zutaten für 4 Personen
2 Rote Paprika
4 Frühlingszwiebeln
Paprika-Limetten-Sauce
4 Stangen Zitronengras
1/2 Zwiebel, fein geschnitten
2 gelbe Paprikaschoten, in kleine Würfel geschnitten
2 EL Butter
ein Stück frischen Ingwer 2-3 cm geschschält und klein geschnitten
1/4 l Fischfond
1/4 l tr. Weißwein
Saft von 1 Limette
Salz & Pfeffer
etwas kalte Butter
Fisch
4 Rotbarschloins
etwas Mehl mit Salz & Pfeffer gewürzt
Panko Panade
1 Ei

Zubereitung
Paprika-Limetten-Sauce
Zitronengras in feine Ringe schneiden. Zwiebel und Paprika in Butter anschwitzen, Zitronengras und Ingwer beigeben, mit Fischfond und Weißwein aufgießen. Auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen und durch ein Sieb passieren. Sauce mit Limettensaft, Salz & Pfeffer abschmecken mit kalter Butter aufmontieren.
Paprika in Viertel schneiden und unter den heißen Grill legen bis die Haut schwarz wird und blasen wirft. Herausnehmen und die Haut abziehen. Frühlingszwiebeln in einer Pfanne mit Olivenöl anbräunen Paprika zugeben und neben dem Herd warmhalten.
Die Rotbarschloins erst in Mehl dann in dem verschlagenen Ei und zum Schluss in der Panko Panade wälzen und in eine heiße Pfanne mit Olivenöl auf hoher Stufe erhitzen bis sie goldbraun sind. Dann wenden und auch goldbraun werden lassen. Im auf 180° Grad vorgeheiztem Backofen noch 3-4 Minuten zu Ende garen, dabei lege ich den Fisch auf Küchenpapier damit er ein wenig entfetten kann.

Rotbarsch auf die Teller geben Paprika und Frühlingszwiebeln anlegen und mit der Sauce nappieren.

Kommentare

Kommentar veröffentlichen

Beliebte Posts aus diesem Blog

Ganze Pute 7,5Kg Sous Vide

-
Bild
Noch ein Nachtrag zu Weihnachten. Eine ganze Pute Sous Vide. Wie soll datt denn gehen? Würde der Kölner jetzt fragen. Schon mal 7,5KG Pute am Stück gesehen? Krisse Angst, ährlich. Gibt aber noch 2 Probleme. A Hammer gar nicht so große Vakuutüten für so nen Vogel und B Datt Dingen passt gar überhaupt nicht in den Thermalisiserer namens Emily . Na ja, et hätt noch immer jot jejangen. Improvisationstalent ist gefragt. Die EDEKA "Profi" Haushaltsfolie genommen, weil die ist +160°C erhitzbar. Den ganzen Vogel damit eingekleistert  ein gekleidet. Mit der Brust nach unten bei 80°C in den Backofen. Das habe ich mit einem Backofenthermometer überprüft, zum Glück hält sich meiner an die Temperatur, die ich auch einstelle. Also für ganze 8 Stunden dann hatte die Brust eine Kerntemperatur von 65°C. Zur Kontrolle hatte ich ein Fleischthermometer in die Oberkeule gesteckt, dort hatte der Vogel nach den besagten 8 Stunden auch 65°C. Vogel raus oder Backofen runterschauten je nach
weiterlesen.......

Gänsekeulen Sous Vide mit Rotkohl und Klößen klassisch

-
Bild
Gänsekeulen Sous Vide mit Rotkohl und Klößen klassisch Zutaten für 4 Portionen 4 Gänsekeulen 1 Zweig Beifuß 4 Wacholderbeeren, zerstoßen Zesten einer Orange Salz & Pfeffer für die Sauce 2 Schalotte gewürfelt etwas Noilly Prat 50ml PX Sherry 800ml Gänsefond wenn der ausgetreten Saft nicht reicht Geflügelfond zugeben Saft von 1 Orange Zesten der Orange Zubereitung Beifußzweig rebbeln mit den restlichen Gewürzen vermischen. Die Gänsekeulen säubern und das sichtbare Fett abschneiden. Die Haut etwas lösen und auf der Unterseite mit einem Zahnstocher zusammenstecken. So dass die Haut komplett um die Schenkel liegt. Mit der Gewürzmischung einreiben. In einen Vakuumbeutel geben, Achtung, die Zahnstocher müssen innen liegen. Bei 70° Grad 12 Stunden im Wasserbad garen. Die Keulen vorsichtig aus dem Beutel holen und den Saft aufbewahren. Anschließend den Backofen auf 220° Grad vorheizen und die Keulen mit Salzwasser bestreichen und noch 15-20 Minuten knusprig braten.
weiterlesen.......

Geschmorte Rinder-Unterschale vom US-Beef in Kakao-PX-Sauce

-
Bild
Unterschale von deutschen Rindern taugt im allgemeinen nur zum Schmoren. Je länger, je besser. Auch hier kann man die üblichen Vorteile des US-Beefs in Verbindung mit Sous-Vide gekonnt ausspielen, preiswert da unter 10 Euro im Kilo, butterweich, saftig mit ausgeprägtem Rindfleischgeschmack. Das Stück wiegt ca. 1 Kg und heißt im Orginal "Bottom Sirloin Butt Ball Tip"       1 kg Rinderunterschale  1El Salz 3El Öl, neutral 2 El Kakao 1 El Schalotten, gehackt 200ml Rindersaft aus dem Beutel, wenn nicht genug auf 200ml auffüllen 40ml PX Sherry 50ml Orangensaft 1El Kakaopulver Salz und Pfeffer 3El Butter 1 Zucchini 1 Aubergine 4 Roma Tomaten, gehäutet 2 El rote Paprikawürfel, gehäutet 2 El gelbe Paprikawürfel gehäutet, die restlichen Paprika für die Kinder kleinschneiden  Fleur de Sel Die Unterschale mit Salz, Öl und Kakao einreiben und vakuumieren. Im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen, dann bei 55° 24 Stunden im Wasserbad garen. Aus der Folie neh
weiterlesen.......